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협회가 정한 단 세 가지 범주의 허용 캐스크, '오크여야 한다'는 한 줄의 규정, 그리고 명단을 벗어난 통이 불러오는 등급의 강등까지.

David Hsieh, 마스터 디스틸러, Tankyu Distillery |「Business Whisky Guide」 팟캐스트 진행자

본 글은 Business Whisky Guide 팟캐스트 EP8 「Nearly a decade undercover, even the labels on the labels are wrong (Part I)」를 바탕으로 재구성한 내용이다.

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스카치 위스키 협회(Scotch Whisky Association, 약칭 SWA)는 스카치 위스키 산업을 총괄하는 동업 조직으로, 회원사에는 스코틀랜드의 거의 모든 증류소와 주류 그룹이 망라되어 있다. SWA의 직무 가운데 하나는 지리적 표시(Geographical Indication)로 보호받는 명칭인 '스카치 위스키(Scotch Whisky)'를 위해 한 벌의 생산 규범을 제정하고 유지하는 일이다. 그리고 오크 캐스크 숙성에 관한 규정은 이 규범 가운데 가장 핵심적이면서도 가장 자주 오해받는 장(章) 가운데 하나다.

허용되는 세 가지 — 와인·맥주·스피릿 캐스크

스카치 위스키 법규에서, 스카치 위스키를 숙성하는 데 허용되는 오크 캐스크는 새 오크 캐스크를 제외하면, 원래 특정 부류의 술을 담았던 오크 캐스크만 쓸 수 있다. 그 허용 명단은 단 세 가지 큰 부류로 나뉜다. 첫째는 와인류 캐스크로, 일반 와인 캐스크와 더불어 흔히 보는 셰리·포트·마데이라 같은 주정강화 와인 캐스크를 포함한다. 둘째는 맥주류 캐스크다. 셋째는 스피릿류 캐스크로, 이를테면 버번 캐스크, 럼 캐스크, 브랜디 캐스크, 테킬라 캐스크 등이다. 각 큰 부류 아래에는 적지 않은 세부 규정이 더 붙지만, 이 세 부류에 속하지 않는 한 원칙적으로 SWA는 스카치 위스키 숙성에 쓰는 것을 허용하지 않는다.

왜 이 세 가지인가 — '예측 가능하고 추적 가능한 풍미'

왜 다른 것이 아니라 이 세 부류인가. 이는 스카치 위스키 협회가 '풍미가 예측 가능하고 추적 가능해야 한다'는 원칙에 근거해 정한 것이다. 와인, 맥주, 스피릿 세 부류의 음료는 양조 원료와 공정이 비교적 안정적이라, 통 안의 잔류물이 이후 숙성된 위스키에 어떤 영향을 미치는지에 대해 업계에 참고할 만한 역사적 자료가 충분히 쌓여 있다. 일단 술을 담은 적이 없는 오크 캐스크(예컨대 꿀 시럽 캐스크, 메이플 시럽 캐스크 등)가 허용 명단에 들어오면, 이전 통 내용물이 위스키에 미치는 영향을 예측하기 어렵고, '스카치 위스키(Scotch Whisky)'라는 범주의 풍미 일관성을 유지하기도 어려워져, 결국 스카치 위스키에 대한 소비자의 인식에 혼선을 빚게 된다.

'오크'여야 한다는 한 줄

규범의 세부에는 자주 간과되는 기준이 하나 더 있다. 스코틀랜드에서 위스키 숙성에 쓰는 통은 그 목재 자체가 반드시 '오크(Oak)'여야 하며, 다른 수종에서 온 목재는 일절 허용되지 않는다. 단순해 보이는 이 규정은 스카치 위스키의 풍미 범위를 지켜주지만, 동시에 새롭게 떠오르는 여러 캐스크 실험을 가로막기도 한다. 가령 일본을 비롯한 다른 위스키 산지에서는 밤나무, 벚나무, 아카시아로 숙성한 위스키가 이미 곳곳에 보인다. 근래 다른 나라 위스키 산업에서 활발히 펼쳐지는 이런 선택지들이, 스코틀랜드에서는 싱글 몰트 위스키 공정에 쓰일 수 없다.

명단을 벗어나면 — '위스키'가 아니라 '스피릿'

한 스코틀랜드 증류소가 허용 명단 밖의 오크 캐스크를 사용한다면, 예컨대 숙성 중인 몰트 스피릿을 꿀 시럽 캐스크에 옮겨 추가 숙성(피니싱)을 한다면, 그렇게 숙성해 나온 술은 스카치 위스키 협회의 규범 아래에서 '스카치 싱글 몰트 위스키'로 표기할 수 없고, 규제가 상대적으로 느슨한 '스피릿(Spirit)' 또는 스카치 위스키라는 명칭의 보호를 받지 못하는 다른 범주로만 바꿔 표기할 수 있다. 증류소 입장에서 이는 곧 판매가와 시장 포지셔닝의 강등을 의미한다. 그래서 스카치 몰트 위스키 증류소의 절대 다수는 캐스크 숙성 실험에 들어가기 전, 스카치 위스키 협회의 최신판 규범을 따라 자사의 실험 계획이 협회의 금지선을 넘지 않는지 확인한다.

신생 증류소의 캐스크 전략과 사용 이력

신생 증류소가 캐스크 전략을 짤 때는 오크 캐스크의 사용 이력 또한 참고에 넣어야 한다. 한 예를 들어보자. 증류소가 '맥주 캐스크'로 숙성한 위스키 한 통을 만들고자 한다면, 통상 미리 맥주 양조장과 협업해야 한다. 위스키 증류소가 먼저 빈 통을 양조장에 내어주어 맥주를 채워 수 주에서 수 개월간 숙성하게 하고, 비워진 뒤 맥주 풍미가 '배어든' 오크 캐스크를 다시 위스키 증류소로 돌려받는 식이다. 이 일련의 흐름에는 완결된 물류와 계약 설계가 있어야, 양조장에서 위스키 증류소로 오가는 동안 통 내부가 여전히 신선하게 유지된다. 와인 캐스크도 마찬가지다. 레드와인, 화이트와인, 셰리, 포트, 마데이라 — 통마다 입수 경로와 비용이 제각각이라, 신생 증류소는 기획 단계에서부터 앞으로 확보할 통의 출처와 용통 전략을 미리 정해 두어야 한다. 어차피 위스키 숙성에는 최소 3년 이상이 걸리니, 오늘 들인 통의 품질이 좋은지 나쁜지는 수 년, 혹은 수십 년 뒤에야 비로소 진면목이 드러난다.

명단이라는 양날의 검 — 그리고 일본이라는 자유

근래 스코틀랜드 증류소의 캐스크 사용 혁신은 대체로 허용 명단 안에서의 변주에 집중된다. 이를테면 산지가 다른 셰리 캐스크로 바꿔 쓰거나, 토스팅 정도가 다른 버번 캐스크를 쓰거나, 버번 캐스크 숙성 뒤에 다른 종류의 통으로 '피니싱'을 더하는 식이다. 한편 단큐 증류소의 시선에서 보자면, 스카치 위스키 협회는 일본 증류소에는 구속력이 없다. 스코틀랜드의 기술을 이어받아 빚어낸 위스키라고는 하지만, 일본 위스키의 법규에서 통 선택은 상대적으로 자유롭다.

결국 SWA의 그 명단이 진정으로 지키는 것은 '스카치 위스키'라는 부류의 일관성이지만, 동시에 그것은 산업 안에서 혁신과 돌파를 좇는 증류소들을 억누르기도 하니, 가히 양날의 검이라 할 만하다. 그리고 일본에서는 스코틀랜드에서 온 제주(製酒) 기술을 함께 이어받으면서도 지나치게 엄격한 법규에 얽매일 필요가 없으니, 스코틀랜드 계통에서 나온 한 사람의 증류사가 일본 위스키를 빚을 때 누리는 가장 큰 즐거움 가운데 하나가 바로 이것이다.

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저자 약력

데이비드 셰(David Hsieh)는 단큐 증류소(Tankyu Distillery, 丹丘蒸留所)의 수석 증류사다. 이전에는 스코틀랜드의 여러 위스키 증류소에서 증류사로 일했으며, 헤리엇와트 대학교(Heriot-Watt University)에서 양조·증류학 석사(MSc Brewing and Distilling)를 취득했다. 대만 1위 위스키 팟캐스트 《업무용 위스키 가이드》의 진행자이자 제작자다.

단큐 증류소에 대하여

단큐 증류소(丹丘蒸留所)는 홋카이도 가미카와군 히가시카와초에 자리한, 일본에서도 드문 공설민영(公設民営) 크래프트 증류소다. 회사는 2020년에 설립되었고, 증류소는 2025년 8월에 개업했다. 다이세쓰잔의 맑은 용천수로 싱글 몰트 위스키와 크래프트 진을 만든다. 히가시카와초는 홋카이도에서 유일하게 상수도가 없는 지자체로, 그만큼 물이 맑다. 자세한 내용은 tankyudistillery.jp/ko에서 확인할 수 있다.

관련 자료

《업무용 위스키 가이드》 팟캐스트 EP8 「Nearly a decade undercover, even the labels on the labels are wrong (Part I)」.

본 글에서 언급된 증류소, 브랜드 및 생산자에 관한 내용은 공개된 정보와 저자 개인의 관찰을 바탕으로 작성되었다. 이는 상업적 비교나 평가가 아닌 정보 공유를 목적으로 한 것이며, 해당 언급이 Tankyu Distillery의 공식 입장을 대변하는 것은 아니다.

분쇄라는 한 도구의 공정이 어떻게 위스키의 풍미를 결정하는가 — 이물질 제거에서 시작해 맥각·맥립·맥분의 황금 비율, 그리고 해머 밀과 매시 필터까지.

David Hsieh, 마스터 디스틸러, Tankyu Distillery |「Business Whisky Guide」 팟캐스트 진행자

본 글은 Business Whisky Guide 팟캐스트 EP7 「No sponsor from the small mill this time」를 바탕으로 재구성한 내용이다.

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보리 맥아가 발맥장에서 증류소로 들어오면, 가장 먼저 거치는 공정이 분쇄(Milling)다. 굳이 분쇄를 먼저 거친 뒤에 당화로 들어가는 이유는 사실 커피 원두를 가는 원리와 비슷하다. 맥아 한 알을 통째로 가루 내면, 이후 당화 단계에서 뜨거운 물과 닿는 표면적이 늘어나 맥아 속의 당분과 풍미 물질이 한층 효과적으로 추출된다. 분쇄를 거치지 않은 통보리는 겉껍질이 그대로 온전히 남아 있어, 뜨거운 물이 효소와 작용하지 못하고 당화 효율도 떨어진다.

분쇄 전에 — 돌과 금속 조각을 골라낸다

맥아가 분쇄기에 들어가기 전에는, 먼저 그 안에 섞여든 이물질을 제거해야 한다. 이물질의 출처는 대체로 보리 수확 때 밭에서 딸려 온 작은 돌멩이, 운송 컨테이너에 남아 있던 금속 부스러기, 발맥 과정에서 잘못 떨어진 부품 같은 것들이며, 모두 맥아와 함께 증류소까지 실려 올 수 있다. 그래서 일반적으로 증류소는 입고 시점에 컨테이너의 이전 세척 기록을 확인해 식품 안전을 담보하고, 분쇄기 위쪽에 진동 체나 강력한 자석을 달아 물리적인 방식으로 돌과 금속 조각을 골라낸다. 이물질 제거를 꼼꼼히 하지 않아 금속이나 돌이 일단 분쇄기 안으로 들어가면, 가볍게는 반나절 가동 정지, 심하게는 분쇄기 한 대를 통째로 폐기해야 하고, 더 나아가 불꽃이 튀어 분쇄 시의 분진과 닿으면 그 결과는 감당하기 어렵다. 그러니 신중히 다뤄야 한다.

'분쇄'와 '정미(精米)'는 다르다

위스키 제조 공정의 '분쇄'는 청주 제조 공정의 '정미(精米)'와는 사뭇 다르다. 분쇄는 맥아를 전부 부수되 보리 껍질을 남겨 이후 여과 단계의 천연 여과층으로 삼는 일이고, 정미는 쌀알 바깥층의 단백질·지질 등 잡미를 내기 쉬운 부분을 깎아내 중심부의 비교적 순수한 전분을 남기는 일이다. 위스키는 이후 증류를 거치며 불필요한 성분이 상당 부분 제거되기 때문에, 중요하게 보는 것은 당화 효율과 곡물 풍미의 보존이다. 반면 청주는 증류 과정이 없는 양조주라, 정미를 통해 술의 순도와 섬세함을 끌어올려야 한다.

롤러 분쇄기와 '두 쌍의 롤러'

스카치 몰트 위스키 증류소의 절대 다수가 쓰는 것은 롤러 분쇄기(Roller Mill)다. 가장 흔한 설계는 두 쌍의 롤러로 구성된 4롤러 분쇄기(Four-Roller Mill)다. 맥아가 위에서 떨어지면 먼저 첫 번째 롤러 쌍을 지나며 눌려 껍질이 벌어지고, 다시 두 번째 롤러 쌍을 지나며 한층 더 잘게 부서진다. 각 롤러 쌍에서는 하나가 고속으로 회전하고 다른 하나는 고정되거나 저속으로 도는데, 두 롤러 사이의 회전 속도 차가 마찰력을 만들어 맥아를 껍질과 알맹이로 갈라낸다. 롤러 표면에는 보통 타이어 트레드를 닮은 잔무늬가 새겨져 있어, 마찰을 키우고 분쇄 효율을 높이는 역할을 한다.

왜 한 쌍으로 단번에 갈지 않고 굳이 두 쌍을 쓰는가. 이는 마치 해바라기 씨를 까먹는 일과 같다. 먼저 껍질을 깨물어 벌리고, 그다음에 안의 알맹이를 꺼내는 것이다. 첫 번째 롤러 쌍은 '정밀한 탈각'을 맡아 껍질과 알맹이를 분리하고, 두 번째 롤러 쌍은 이미 껍질이 벗겨진 알맹이를 가루로 부순다. 탈각된 껍질과 부서진 알맹이가 한데 섞인 것, 이것이 분쇄를 마친 산물 맥분(Grist)이다. 맥분은 입자 크기가 다른 세 가지 성분으로 이루어진다. 가장 굵은 맥각(Husk), 눌렸으나 완전히 부서지지는 않은 맥립(Grit), 그리고 가장 고운 맥분 가루(Flour)다.

껍질을 남기는 이유 — 여과층

그렇다면 이용 가능한 전분이 거의 없는 껍질이 전분이 풍부한 알맹이·가루와 이미 분리되었는데, 왜 껍질을 아예 체로 걸러내고 알맹이와 가루만으로 당화하지 않는가. 이유는 껍질이 당화 단계에서 매우 중요한 쓰임을 갖기 때문이다. 당화 과정에서 맥분이 뜨거운 물과 섞이면, 비교적 무거운 껍질이 자연스럽게 당화조 바닥의 '가짜 바닥(False Bottom)'이라 불리는 금속 체 위로 가라앉아 두께 수 센티미터의 '여과층'을 이룬다. 당화가 끝나 맥즙(wort)이 가짜 바닥의 체를 통해 흘러나올 때, 바로 이 한 겹 더 깔린 껍질 여과층이 미세한 입자를 막아 맥즙의 맑기를 지켜준다. 그러니 온전한 껍질을 남기는 것은 분쇄 단계의 핵심 설계다. 분쇄할 때 껍질이 너무 잘게 깨지지 않도록, 어떤 증류소는 분쇄 전에 맥아 표면에 물안개를 뿜어 적셔, 촉촉해진 껍질이 한층 질기게 버티며 잘 부서지지 않게 하기도 한다.

2:7:1이라는 황금 비율

분쇄해 나온 맥분의 조성 비율 또한 증류소가 지켜보는 핵심 지표다. 맥분이 너무 굵게 갈리면 알맹이가 완전히 벌어지지 않아, 당화 때 뜨거운 물과 닿는 면적이 부족해 당분 추출률이 떨어지고 출주율이 줄어든다. 반대로 너무 곱게 갈려 가루의 비중이 지나치게 높으면, 당화 단계에서 뜨거운 물과 섞일 때 덩어리(Balling)로 뭉쳐 뜨거운 물이 뭉친 핵심까지 고르게 스며들지 못하니 당화 효율이 오히려 떨어진다. 동시에 지나치게 고운 가루는 맥즙 추출 시 껍질 여과층을 통과해 가짜 바닥 체의 틈을 막아 배관 막힘을 일으킨다. 스카치의 일반적인 몰트 위스키 증류소가 채택하는 맥분의 황금 비율은 '2:7:1' — 껍질 20%, 알맹이 70%, 가루 10%의 조성이다. 이 비율은 여과층 두께를 유지할 만큼의 껍질을 남기는 동시에, 알맹이와 가루의 비율을 높게 유지해 당분이 충분히 추출되도록 하고, 가루의 비중은 낮게 눌러 뭉침과 막힘을 피한다. 분쇄된 맥분이 이 비율에 맞는지 확인할 때 증류소 직원은 층층이 나뉜 나무 상자처럼 생긴 도구를 쓰는데, 그 안에는 구멍 크기가 점점 작아지는 여러 겹의 체가 포개져 있다. 맥분 시료 한 줌을 맨 위층에 넣고 뚜껑을 덮어 1분쯤 흔든 뒤, 각 층에 남은 잔여물을 따로 덜어 무게를 재면 껍질·알맹이·가루의 실제 비율을 산출할 수 있다. 매 배치의 맥분을 일일이 이 검사에 부치지는 않지만, 분쇄기를 막 수리했거나 눈금을 막 교정한 직후라면 비율의 정확도를 담보하기 위해 반드시 다시 검사해야 한다.

해머 밀과 매시 필터

롤러 분쇄기 외에, 일부 증류소는 또 다른 방식인 해머 밀(Hammer Mill)을 쓰기도 한다. 해머 밀은 고속으로 회전하며 흔들리는 금속 해머 날을 단 축으로 이루어져, 맥아가 들어가면 해머 날에 끊임없이 두들겨지고, 다시 체의 구멍 크기로 배출 입자를 조절한다. 해머 밀로 갈아낸 맥분은 매우 곱고 균일해, 껍질과 알맹이가 전부 가루에 가까운 상태로 두들겨진다. 이런 맥분은 전통적인 당화조에서는 여과층을 이룰 수 없어, 판틀식 맥즙 여과기(Mash Filter)로 바꿔야 여과를 마칠 수 있다. 해머 밀은 주로 스카치 그레인 위스키 증류소, 미국의 버번 위스키 증류소, 그리고 맥즙 여과기 설계를 갖춘 극소수의 몰트 위스키 증류소에서 볼 수 있다. 일본 홋카이도의 단큐 증류소(丹丘蒸留所)가 바로 이 방식을 채택한 매우 드문 몰트 위스키 증류소 가운데 하나다. 맥즙 여과기를 따로 갖춰야 해 건설 비용이 늘고 그 세척 과정 또한 무척 손이 많이 가지만, 해머 밀이 더 잘게 부순 맥분에 맥즙 여과기의 가압 추출을 더하면 맥즙의 당분이 더 높아지고 맥아에서 오는 풍미도 더 풍부해져, 일반적인 몰트 위스키와는 사뭇 다른 결과를 낳는다.

분쇄를 마친 맥분은 맥분 저장조(Grist Bin)에 담겼다가 당화 때 쓰인다. 맥분은 공기에 노출되면 쉬이 습기를 머금고 산화하기에 너무 오래 보관하기에 적합하지 않으니, 이는 커피 원두를 갈아 바로 내려 마시기를 권하는 이치와 비슷하다. 한편 규모가 작은 일부 증류소는 분쇄기를 두지 않고 발맥장에서 이미 갈아둔 맥분을 직접 사들이기도 하는데, 다만 그렇게 하면 장거리 운송과 보관을 거치는 사이 맥분의 신선도가 떨어질 수 있어, 역시 비용과 품질 사이에서 취사선택을 해야 한다. 보리 맥아가 막 당화 단계로 들어서기 직전, 분쇄라는 핵심 한 걸음이 이미 미래에 빚어질 위스키의 품질을 조용히 결정해 두는 셈이다.

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저자 약력

데이비드 셰(David Hsieh)는 단큐 증류소(Tankyu Distillery, 丹丘蒸留所)의 수석 증류사다. 이전에는 스코틀랜드의 여러 위스키 증류소에서 증류사로 일했으며, 헤리엇와트 대학교(Heriot-Watt University)에서 양조·증류학 석사(MSc Brewing and Distilling)를 취득했다. 대만 1위 위스키 팟캐스트 《업무용 위스키 가이드》의 진행자이자 제작자다.

단큐 증류소에 대하여

단큐 증류소(丹丘蒸留所)는 홋카이도 가미카와군 히가시카와초에 자리한, 일본에서도 드문 공설민영(公設民営) 크래프트 증류소다. 회사는 2020년에 설립되었고, 증류소는 2025년 8월에 개업했다. 다이세쓰잔의 맑은 용천수로 싱글 몰트 위스키와 크래프트 진을 만든다. 히가시카와초는 홋카이도에서 유일하게 상수도가 없는 지자체로, 그만큼 물이 맑다. 자세한 내용은 tankyudistillery.jp/ko에서 확인할 수 있다.

관련 자료

《업무용 위스키 가이드》 팟캐스트 EP7 「No sponsor from the small mill this time」.

본 글에서 언급된 증류소, 브랜드 및 생산자에 관한 내용은 공개된 정보와 저자 개인의 관찰을 바탕으로 작성되었다. 이는 상업적 비교나 평가가 아닌 정보 공유를 목적으로 한 것이며, 해당 언급이 Tankyu Distillery의 공식 입장을 대변하는 것은 아니다.

매싱과 증류, 그리고 캐스크 충전이 동시에 진행되는 증류사의 일상

David Hsieh, 마스터 디스틸러, Tankyu Distillery |「Business Whisky Guide」 팟캐스트 진행자

본 글은 Business Whisky Guide 팟캐스트 EP6 「Distilling, nice」를 바탕으로 재구성한 내용이다.

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스카치 위스키 증류소는 대개 하일랜드의 외딴 지역이나 섬에 자리 잡고 있으며, 건물은 흰색으로 칠해져 있는 경우가 많다. 이 흰 벽에 대해서는 여러 이야기가 전해지지만, 가장 설득력 있는 설명은 당시의 건축 비용과 관련이 있다. 건물 외벽에 바르는 석회 도료(lime-wash)는 습기와 곰팡이를 막아 주었고, 재료도 저렴하며 시공도 간단했다. 그 결과 19세기에는 증류소뿐 아니라 일반 주택들도 같은 마감재를 널리 사용하게 되었다.

섬 지역의 증류소들은 흰 벽 위에 증류소 이름을 검은색의 큰 글씨로 적어 두는 경우도 많았는데, 작은 항구로 들어오는 보급선이 바다 위에서도 목적지를 쉽게 확인할 수 있어서 맥아나 캐스크가 잘못된 증류소로 배달되는 일을 막을 수 있었다.

또 하나의 대표적인 건축적 특징은 파고다 루프(Pagoda Roof)다. 이는 킬른(kiln) 위에 설치된 테이퍼형 굴뚝 지붕으로, 원래는 맥아 건조실에서 발생하는 피트 연기와 뜨거운 공기를 밖으로 배출하기 위해 만들어진 구조였다.

증류소 안으로 들어서면 가장 먼저 눈에 들어오는 것은 보통 몰트 빈(malt bin)이다. 몰트 빈은 거대한 스테인리스 물탱크를 닮은 모습으로, 몰팅 시설에서 건조된 맥아가 반입되면 하역장(loading bay)에서 컨베이어를 통해 상부로 운반된 뒤 저장조 안으로 떨어져 보관된다.

그 옆에는 밀(mill)이 자리하고 있다. 이 설비는 맥아를 분쇄해 매싱(mashing)에 적합한 입도 분포를 가진 그리스트(grist)로 만든다. 그 다음은 매시 튠(mash tun)이다. 내부에 교반용 레이크 암(rake arm)이 설치된 거대한 주철 용기로, 그리스트와 뜨거운 물을 충분히 섞어 주면서 전분이 발효 가능한 당(fermentable sugars)으로 전환되도록 돕는다. 발효실은 매시 튠과 벽 하나를 사이에 두고 위치해 있으며, 내부에는 워시백이 늘어서 있는데, 일부는 전통적인 목재로 만들어졌으며 일부는 현대적인 스테인리스로 제작되었다. 워트(wort)와 효모는 이 안에서 수십 시간 동안 발효를 진행하며, 그 과정에서 매우 많은 양의 이산화탄소를 방출한다. 자극적인 발효 향이 가득하여, 처음 방문한 사람들 중에는 무심코 한 걸음 물러서는 경우도 있다.

안쪽으로 더 들어가면 비로소 증류소를 대표하는 공간, 스틸 하우스(still house)가 모습을 드러낸다. 중앙에는 한 쌍 또는 여러 쌍의 키 큰 구리 포트 스틸(pot still)이 서 있으며, 그 표면은 깊고 진한 황금빛을 띠고 있다. 증기가 발효를 마친 워시(wash)를 가열하면 알코올을 함유한 증기가 스완 넥(swan neck)을 따라 올라가고, 이어 라인 암(lyne arm)과 콘덴서(condenser)를 지나 반대편에서 무색투명한 액체로 흘러나온다 - 이것이 바로 뉴메이크 스피릿(new make spirit), 다시 말해, 오크를 만나기 전 위스키의 최초의 형태이다. 증류과정에서 끊임없이 공급되는 열로 인해 스틸 하우스는 증류소에서 가장 따듯한 공간이다. 겨울철 바깥 기온이 0°C 인 날에도 실내 온도는 20~30°C 까지 올라간다.

이와 극명한 대조를 이루는 공간이 바로 웨어하우스(warehouse)다. 실내는 어둡고, 온도는 대개 바깥보다 약 10°C 정도 낮다. 겨울에는 실내 온도가 어는점 가까이까지 떨어지기도 한다. 현재 사용되는 웨어하우스는 크게 세 가지 형태로 나뉜다. 첫 번째는 전통적인 더니지 웨어하우스(Dunnage Warehouse)다. 흙바닥 위에 목재 랙을 설치하고, 캐스크를 옆으로 눕혀 2~3단으로 쌓아 보관한다. 천장은 낮게 유지된다. 두 번째는 현대적인 랙드 웨어하우스(Racked Warehouse)다. 목재 랙 대신 강철 구조물을 사용하며, 캐스크를 여러 층 높이까지 적재할 수 있어 제곱미터당 체적용량이 훨씬 크다. 세 번째는 팔레타이즈드 웨어하우스(Palletised Warehouse)다. 캐스크를 세운 상태로 팔레트에 고정한 뒤 지게차를 이용해 여러 층으로 적재하여 바닥 공간을 가장 효율적으로 활용할 수 있는 방식이다.

증류사의 하루

증류소의 구조를 어느 정도 머릿속에 그릴 수 있게 되면, 증류사의 하루가 어떤 모습인지도 자연스럽게 상상할 수 있게 된다. 증류소의 핵심 업무는 크게 세 가지로 나뉜다. 매싱(mashing), 증류(distilling), 그리고 캐스크 충전(cask-filling)이다. 각각은 매시 튠과 워시백, 포트 스틸, 그리고 필링 스토어(filling store)에 대응한다. 증류사는 보통 하루의 시작과 함께 정해진 작업 목록을 받는다. 완료해야 할 매싱 한 회, 마쳐야 할 한두 번의 증류, 그리고 몇 개 또는 열몇 개 남짓한 캐스크 충전 작업이 대표적이다. 이 세 가지 작업은 순서대로 진행되지 않는다. 매싱과 증류, 그리고 캐스크 충전은 같은 근무 시간 동안 끊임없이 겹쳐 진행되며, 증류사는 하루 종일 여러 작업 공간을 오가며 일한다. 하루가 끝날 무렵이면 만보계에 2만~3만 보가 기록되는 경우도 드물지 않다. 전형적인 반자동 증류소를 예로 들어 보자. 증류사는 먼저 매싱을 시작한다. 뜨거운 물과 분쇄된 그리스트(grist)를 매시 튠에 투입한다. 동시에 이전 배치에서 발효가 끝난 워시(wash)를 워시백에서 스틸로 옮기고, 증기를 공급해 증류를 시작한다. 스틸이 가열되는 동안에 방금 비워진 워시백을 세척한다. 뉴메이크가 흘러나오기 시작하면 증류사는 도수와 시간을 기준으로 포어샷, 미들 컷, 페인츠를 구분한다. 컷 포인트는 분 단위까지 정확해야 하므로, 증류사는 허리에 찬 타이머를 보며 시점을 맞춘다. 증류가 계속 진행되는 동안, 매싱에서 나온 첫 번째 워트가 배출되어 냉각된 뒤 워시백으로 보내진다. 그리고 두 번째 온수 투입이 이루어지고, 두 번째 워트가 회수되면 세 번째 물(third water)이 추가된다. 이후 세 번째 워트는 핫 리쿼 탱크(Hot Liquor Tank)로 회수되어 다음 매싱에 사용할 물로 보관된다. 작업 사이에 잠시 여유가 생기면 증류사는 필링 스토어로 내려가 뉴메이크를 캐스크에 채우기 시작한다. 근무가 끝날 무렵에는 매시 튠과 주변 작업 공간을 철저히 세척한다. 남아 있는 당분이 초파리를 끌어들이는 것을 막기 위해서다. 이후 보일러를 정지시키고 다음 교대조에 업무를 인계하면 하루의 작업이 마무리된다.

증류사의 벨트에 달린 도구들

여러 공정을 동시에 관리하며 일하기 위해서, 증류사는 작지만 필요한 것들만 고른 도구들을 가지고 다닌다.

첫 번째는 손전등이다. 스틸 내부를 점검하거나, 몰트 빈의 잔량을 확인하거나, 탱크가 제대로 비워졌는지 확인할 때는 반드시 빛이 필요하다. 겨울철 이른 아침이나 늦은 퇴근길, 외딴 증류소 주변에 가로등조차 없는 경우에는 같은 손전등이 집으로 돌아가는 길을 밝혀 주기도 한다.

두 번째는 칼이다. 주된 용도는 효모 포대를 개봉하거나 표백제 드럼의 봉인을 제거하는 것이지만, 때로는 병입 시설에서 포장 테이프를 자르는 데 사용되기도 한다.

세 번째는 마커펜, 볼펜, 그리고 수첩이다. 수첩에는 인계 사항과 하루 동안의 공정 기록을 적는다. 마커펜에는 보다 구체적인 역할이 있다. 워시백에 효모를 투입할 때마다 빈 효모 포대에 표시를 남겨 두는 것이다. 하루가 끝난 뒤 표시된 포대 수를 세어 보면 모든 워시백에 효모가 정상적으로 투입되었는지 확인할 수 있다. 다소 구식처럼 보일지 모르지만, 이 방법은 자동화 시스템이 놓칠 수도 있는 종류의 실수를 잡아내는 데 매우 효과적이다.

네 번째는 시계다. 손목시계일 수도 있고, 경우에 따라서는 회중시계일 수도 있다. 증류소의 많은 설비에는 자체 타이머가 없다. 스피릿 런(spirit run)의 컷 포인트, 스틸을 채우는 데 걸리는 시간, 캐스크 충전 속도 등은 모두 증류사가 직접 시간을 관리한다. 대개 증류사의 머릿속에서는 여러 개의 타이머가 동시에 돌아가고 있다.

캐스크를 다루기 위한 질긴 작업용 장갑도 필수다. 셰리 시즈닝 캐스크(sherry-seasoned cask)는 가득 찼을 경우 400~500kg에 이르며, 캐스크 가장자리에는 거친 나무 가시가 튀어나와 있다. 맨손으로 잡았다가는 손을 베이기 쉽다. 장갑을 끼더라도 가시가 뚫고 들어오는 경우가 가끔 있다.

마지막은 작업용 안전화 - 방수 기능과 미끄럼 방지 밑창을 갖추고 있으며, 앞코에는 강철 토캡(steel toecap), 밑창 내부에는 강철 미드솔(steel midsole)이 들어 있다. 방수 기능은 증류소 바닥에 늘 고여 있는 물과 세척수를 견디기 위한 것이고, 강철 보강재는 보기보다 훨씬 무거운 캐스크가 굴러와 발가락을 짓누르는 사고를 막기 위한 것이다.

이 모든 요소를 합쳐 보면 위스키 증류소의 진짜 모습이 보인다. 그것은 낭만적인 풍경이 아니라, 공정과 리듬 위에서 움직이는 하나의 생산 현장이다.

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저자 약력

데이비드 셰(David Hsieh)는 단큐 증류소(Tankyu Distillery, 丹丘蒸留所)의 수석 증류사다. 이전에는 스코틀랜드의 여러 위스키 증류소에서 증류사로 일했으며, 헤리엇와트 대학교(Heriot-Watt University)에서 양조·증류학 석사(MSc Brewing and Distilling)를 취득했다. 대만 1위 위스키 팟캐스트 《업무용 위스키 가이드》의 진행자이자 제작자다.

단큐 증류소에 대하여

단큐 증류소(丹丘蒸留所)는 홋카이도 가미카와군 히가시카와초에 자리한, 일본에서도 드문 공설민영(公設民営) 크래프트 증류소다. 회사는 2020년에 설립되었고, 증류소는 2025년 8월에 개업했다. 다이세쓰잔의 맑은 용천수로 싱글 몰트 위스키와 크래프트 진을 만든다. 히가시카와초는 홋카이도에서 유일하게 상수도가 없는 지자체로, 그만큼 물이 맑다. 자세한 내용은 tankyudistillery.jp/ko에서 확인할 수 있다.

관련 자료

《업무용 위스키 가이드》 팟캐스트 EP6 「Distilling, nice」.

본 글에서 언급된 증류소, 브랜드 및 생산자에 관한 내용은 공개된 정보와 저자 개인의 관찰을 바탕으로 작성되었다. 이는 상업적 비교나 평가가 아닌 정보 공유를 목적으로 한 것이며, 해당 언급이 Tankyu Distillery의 공식 입장을 대변하는 것은 아니다.

맥주용 맥아와 위스키용 맥아가 갈라지는 순간 — 효소가 무엇을 남기고 떠나는지를 결정하는 건조 공정을 증류사의 시선으로 들여다본다.

David Hsieh, 마스터 디스틸러, Tankyu Distillery |「Business Whisky Guide」 팟캐스트 진행자

Business Whisky Guide Podcast EP5 「Peat and Kilning, Part II」(2023년 3월, 스코틀랜드 하이랜드에서 녹음)

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왜 증류소는 녹색 맥아(green malt)를 즉시 건조해 발아를 중단시켜야 할까? 이유는 세 가지다.

첫째, 발아가 계속 진행되면 곡물 내부의 전분은 맥아 자체의 대사 활동에 의해 점차 소모된다. 그러나 그 전분은 증류소가 발효를 위해 확보해야 할 자원이다.

둘째, 맥아 제조 과정에서 활성화된 효소들은 그대로 두면 계속 작용하며, 대사 작용과 함께 전분을 지속적으로 분해하고 소모하게 된다.

셋째, 맥아 제조 환경의 높은 습도는 시간이 충분히 주어질 경우 미생물이 번식하기 좋은 조건을 만든다. 곡물을 그런 상태로 오래 둘수록 오염이나 부패의 위험은 더욱 커진다.

결국 증류소의 과제는 효소의 균형이 가장 이상적인 상태에 도달한 바로 그 순간, ‘일시정지 버튼’을 누르는 것이다. 그리고 그 일시정지를 가능하게 하는 가장 효과적인 방법이 바로 맥아를 건조하는 일이다.

가장 초기의 건조 방식은 녹색 맥아(green malt)를 햇볕 아래 널어 말리는 것이었다. 수분 함량이 낮아지면 발아는 자연스럽게 멈춘다. 그러나 스코틀랜드에서는 기후가 문제였다. 일조 시간은 짧고, 흐린 날과 비가 잦았다. 맥아가 충분히 빠르게 건조되지 못하면 발아는 계속 진행되고, 결국 증류소가 확보해야 할 전분이 소진되고 만다.

이러한 제약 속에서 등장한 것이 킬른(kiln)이었다. 킬른은 열원 위에 타공된 바닥을 설치하고 그 위에 맥아를 펼쳐 놓은 일종의 가마 구조로, 아래에서는 피트나 코크스(coke)를 태워 뜨거운 상승 기류를 만들어냈다. 작업자들은 수분 함량이 목표 수준에 도달할 때까지 몇 시간마다 맥아층을 손으로 뒤집어 주었다. 이 구조는 이후 더욱 발전했다. 킬른은 더 높게 지어졌고, 굴뚝 역시 위로 길게 솟은 테이퍼형 탑 형태로 개량되었다. 건물 내부와 외부의 온도 차는 상승 기류를 더욱 강하게 끌어올렸고, 건조 효율도 크게 향상되었다. 그리고 이 테이퍼형 굴뚝 지붕, 즉 파고다 루프(Pagoda Roof)는 훗날 스카치 위스키 증류소를 상징하는 가장 대표적인 건축적 특징이 되었다.

오늘날에는 새로 지어지는 많은 증류소가 더 이상 자체적으로 맥아를 킬닝하지 않는다. 그럼에도 파고다 루프의 실루엣은 여전히 '위스키 증류소'를 상징하는 시각적 표지로 널리 사용된다. 대만의 카발란 증류소 역시 이러한 전통적 건축 요소를 건물 디자인에 반영하고 있다.

현재 상업적으로 널리 사용되는 설비는 싱글 플로어 킬른(Single-Floor Kiln)이라 불리며, 전통적인 2층 구조의 킬른과 구별된다. 현대식 설계에서는 건조 공정을 하나의 층에 집중시키고, 아래에서 뜨거운 공기를 맥아층으로 밀어 올려 건조를 진행한다. 여기에 기계식 교반 장치가 더해져 곡물을 자동으로 뒤집어 준다. 맥아층은 보통 70~90cm 깊이까지 쌓을 수 있으며, 1㎡당 약 500kg의 맥아를 한 번에 처리할 수 있다. 또한 전체 건조 시간도 12~48시간 수준으로 크게 단축되었다.

두 단계로 이루어지는 킬닝 곡선

킬닝은 크게 두 개의 단계로 진행된다. 첫 번째는 자유 건조 단계(Free Drying Phase)로, 건조온도는 50~70°C 범위로 설정된다. 이 시점의 맥아는 아직 많은 수분을 머금고 있으며, 내부의 효소들도 불안정한 상태에 있다. 따라서 온도를 너무 빠르게 높이면 효소가 손상될 수 있다. 이 때문에 첫 단계에서는 의도적으로 낮은 온도를 유지하면서 수분 함량을 약 40%에서 12% 수준까지 낮춘다.

맥아의 수분 함량이 12%에 도달하면 외부의 껍질(husk)은 대부분 건조된 상태가 된다. 그러나 전분 구조 내부에는 여전히 상당한 양의 수분이 남아 있다. 이 수분은 제거하기가 훨씬 어려워 더 높은 온도와 더 많은 에너지가 필요하다. 한편 이 시점이 되면 맥아 자체도 상당히 건조해지고, 효소 역시 이전보다 안정되어 열에 의해 쉽게 손상되지 않는다. 따라서 온도를 75~80°C까지 높일 수 있게 된다. 이 단계가 바로 감속 건조 단계(Falling Rate Phase)다. 이 단계에서는 공기 유량을 줄일 수 있으며, 새롭게 가열한 공기를 계속 공급하기보다는 순환 공기(recirculated air)를 활용해 운전할 수 있다. 이후 수분 함량은 12%에서 최종적으로 4~4.5% 수준까지 낮아진다.

이것이 위스키용 맥아 킬닝의 기본적인 리듬이다. 처음에는 낮은 온도에서 시작하고, 이후 점진적으로 온도를 높여 가면서 효소를 보존하는 동시에 수분을 제거하는 것이다.

위스키용 맥아가 세 번째 단계를 거치지 않는 이유

맥주용 맥아는 때때로 추가적인 고정 건조 단계(Fixed Phase)를 거친다. 이 단계에서는 온도를 85~100°C까지 더 높여 마이야르 반응(Maillard Reaction)을 유도한다. 이러한 고온 처리 과정을 통해 맥아에는 더욱 진한 로스팅 풍미와 초콜릿 같은 향미가 형성되며, 이렇게 만들어진 맥아가 바로 초콜릿 몰트(Chocolate Malt)다.

반면 위스키용 맥아는 일반적으로 이 단계를 거치지 않는다. 이유는 단순하다. 과도한 열은 효소를 파괴하기 때문이다. 증류소가 맥아에서 실제로 필요로 하는 것은 풍미가 아니라 효소다. 더욱이 킬닝 과정에서 형성된 풍미라 하더라도, 그것이 증류 과정을 거친 뒤까지 그대로 유지된다는 보장도 없다.

최근에는 향미를 강조한 맥아를 실험적으로 사용하는 증류소들도 등장하고 있다. 하이랜드의 글렌모렌지(Glenmorangie)는 일부 레시피에 보다 강하게 킬닝한 초콜릿 몰트 계열의 맥아를 사용해, 완성된 원액에서 커피와 초콜릿을 연상시키는 향미를 만들어 내고 있다. 에든버러의 홀리루드 증류소(Holyrood Distillery)는 실험적인 접근으로 명성을 쌓은 소규모 증류소로, 다양한 종류의 향미 맥아를 지속적으로 시험하고 있다. 아직 이러한 시도는 업계 전체로 보면 소수의 접근법에 머물러 있지만, 그 범위는 점차 확대되고 있다.

그렇다면 킬닝 자체를 생략할 수는 없을까?

발아는 했지만 한 번도 건조하지 않은 녹색 맥아(green malt)를 그대로 사용해 위스키를 만들 수는 없을까? 원리적으로는 가능하다. 녹색 맥아는 효소 활성이 가장 높은 상태에 있으며, 당화 과정에서도 더 많은 당을 얻을 수 있을 가능성이 있다. 문제는 물류다. 킬닝을 거치지 않은 맥아는 계속해서 발아가 진행되며, 장기간 저장이 불가능하다. 또한 몰팅 시설에서 증류소까지 운반하는 과정에서도 쉽게 변질된다. 아주 짧은 거리의 운송이 아니라면 맥아의 상태를 안정적으로 유지하기 어렵다. 대부분의 스카치 위스키 증류소는 접근이 쉽지 않은 지역에 위치해 있으며, 운송에 걸리는 시간만으로도 맥아의 상태를 통제하기 어려워진다. 따라서 이러한 방식은 몰팅 시설과 증류소가 사실상 바로 옆에 붙어 있는 경우에만 현실적으로 적용할 수 있다.

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저자 약력

데이비드 셰(David Hsieh)는 단큐 증류소(Tankyu Distillery, 丹丘蒸留所)의 수석 증류사다. 이전에는 스코틀랜드의 여러 위스키 증류소에서 증류사로 일했으며, 헤리엇와트 대학교(Heriot-Watt University)에서 양조·증류학 석사(MSc Brewing and Distilling)를 취득했다. 대만 1위 위스키 팟캐스트 《업무용 위스키 가이드》의 진행자이자 제작자다.

단큐 증류소에 대하여

단큐 증류소(丹丘蒸留所)는 홋카이도 가미카와군 히가시카와초에 자리한, 일본에서도 드문 공설민영(公設民営) 크래프트 증류소다. 회사는 2020년에 설립되었고, 증류소는 2025년 8월에 개업했다. 다이세쓰잔의 맑은 용천수로 싱글 몰트 위스키와 크래프트 진을 만든다. 히가시카와초는 홋카이도에서 유일하게 상수도가 없는 지자체로, 그만큼 물이 맑다. 자세한 내용은 tankyudistillery.jp/ko에서 확인할 수 있다.

관련 자료

《업무용 위스키 가이드》 팟캐스트 EP5 〈피트와 발맥(하)〉, 2023년 3월 스코틀랜드 하이랜드 녹음.

본 글에서 언급된 증류소, 브랜드 및 생산자에 관한 내용은 공개된 정보와 저자 개인의 관찰을 바탕으로 작성되었다. 이는 상업적 비교나 평가가 아닌 정보 공유를 목적으로 한 것이며, 해당 언급이 Tankyu Distillery의 공식 입장을 대변하는 것은 아니다.

피트는 무엇이며 어디에서 만들어지는가. 그리고 왜 위스키 속으로 들어오게 되었는가 - 탄소가 풍부한 퇴적물의 화학, 전 세계 피트 지대의 분포, 그리고 '피트함(Peatiness)'의 의미.

David Hsieh, 마스터 디스틸러, Tankyu Distillery |「Business Whisky Guide」 팟캐스트 진행자

Business Whisky Guide Podcast EP4 「Peat and Kilning, Part I」(2023년 2월, 스코틀랜드 하이랜드 녹음)을 바탕으로 재구성

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피트(Peat)는 ‘진흙’이면서 ‘석탄’이기도 하다. 피트는 아주 오래전 식물의 유해가 오랜 시간에 걸쳐 층층이 쌓여 형성된다. 식물 조직이 산소가 부족한 환경, 일반적으로는 이탄습지(bog)에서 죽게 되면 조직 속 탄소는 산소와 결합해 이산화탄소가 되지 못한다. 그 결과 죽은 식물은 제자리에서 서서히 탄화(carbonisation)된다. 이러한 퇴적이 충분히 오랜 기간 이어지고 적절한 압력과 온도가 더해지면 결국 석탄이 형성된다. 그러나 퇴적층에 실트(silt)나 모래가 섞여 있고 배수가 원활하지 않으며 지속적으로 높은 수분을 머금고 있는 환경에서는 이야기가 달라진다. 이 경우 형성되는 물질은 석탄보다 탄소 함량이 낮고 다양한 광물질이 층층이 섞여 있게 된다. 우리가 피트라고 부르는 것은 바로 이러한, 진흙과 석탄의 중간쯤에 있는 축축한 퇴적물이다.

위스키 애호가들에게 가장 익숙한 피트 산지는 단연 아일라(Islay)다. 피트에 관한 이야기가 나오면 가장 먼저 언급되는 이름도 대개 아일라다. 그러나 피트는 스코틀랜드에만 존재하는 것이 아니다. 영국 본토와 웨일스, 아일랜드, 북유럽 국가들, 러시아, 미국, 캐나다, 인도네시아, 심지어 북한에 이르기까지 상당한 규모의 피트 자원이 분포하고 있다. 예전에 아란 섬(Isle of Arran)의 랙 증류소(Lagg Distillery)를 방문했을 때, 방문자 센터 벽면에 그려진 세계 피트 지도를 본 적이 있다. 그 분포 범위는 생각보다 훨씬 넓으며 인상적이었다.

피트와 위스키의 관계는 하이랜드 사람들의 일상생활에서 비롯되었다. 하이랜드 대부분 지역의 지표 식생은 관목이나 초지에 가깝고, 땔감으로 사용할 만한 목재는 많지 않았다. 반면 땅에서 피트를 캐내는 일은 멀리까지 장작을 구하러 다니는 것보다 훨씬 현실적인 선택이었다. 건조된 피트는 오랜 세월 동안 스코틀랜드 가정에서 가장 흔하게 사용된 연료가 되었다.

여기서 흥미로운 가설 하나를 떠올릴 수 있다. 위스키 속 피트향이 어떤 사람들에게는 유난히 친숙하고 심지어 편안하게 느껴지는 이유가, 단순히 위스키 자체 때문이 아닐 수도 있다는 것이다. 과거 대부분의 가정이 피트로 난방을 하고 음식을 조리하던 사회에서, 피트가 타는 냄새는 곧 집으로 돌아왔다는 신호였고, 따뜻함과 식사를 의미하는 냄새였을 것이다. 물론 이 가설을 엄밀하게 검증할 방법은 없다. 하지만 적어도 하나의 관점을 제시해 준다. 피트의 냄새는 위스키의 향이 되기 훨씬 전부터 이미 문화적 향기로 존재하고 있었다는 것이다.

피트 덩어리 자체는 거의 냄새가 없다. 많은 증류소 투어에서는 참가자들에게 피트 한 조각을 건네주며 직접 살펴보게 하는데, 기껏해야 희미한 흙내음을 느낄 수 있을 뿐이다. 그렇다면 일부 위스키가 지닌 특유의 ‘피트 향(peatiness)’은 피트 자체에서 오는 것이 아니다. 그 향은 피트가 연소될 때 방출되는 화합물, 특히 페놀 화합물(phenolic compounds)에서 비롯된다.

종종 이런 이야기를 듣는다.

"우리는 피티드 몰트(Peated Malt)를 사용하지 않습니다. 하지만 공정수(Process Water)가 피트층을 통과하면서 노란빛을 띠기 때문에, 우리 위스키에도 약간의 피트함(Peatiness)이 있습니다."

하지만 이 논리는 성립하지 않는다.

첫째, 지하의 피트층은 수만 년에 걸쳐 형성된 퇴적층이다. 만약 물이 그 안에서 향미 성분을 매일같이 녹여내고 있다면, 그런 성분들은 이미 오래전에 모두 씻겨 나갔어야 한다.

둘째, 하이랜드의 많은 수원이 실제로 노란빛을 띠는 것은 사실이며, 우리 증류소의 물도 예외는 아니다. 그러나 그렇다고 그 물로 차를 우린다고 해서 '피트차'가 만들어지는 것은 아니다.

또 다른 설명으로는 캐스크를 들기도 한다. 토스팅된 오크는 실제로 은은한 스모크 향이나 커피 향을 지니고 있으며, 장기간 숙성을 거치면 이러한 향미가 더욱 두드러질 수 있다. 일부 사람들은 이를 '피트함(peatiness)'으로 받아들이기도 한다.

그러나 그것은 향에 대한 인식의 문제일 뿐, 실제 피트에서 비롯되는 페놀 화학(phenolic chemistry)과는 다른 이야기다. 진정한 피트 캐릭터의 기원을 추적하려면 결국 피트를 태우는 과정으로 돌아가야 한다.

전통적으로 피트는 사람의 손으로 채취되었다. 길고 직사각형 형태의 절단용 삽을 이용해 피트 습지(bog)에서 피트를 띠 모양으로 잘라낸 뒤, 이를 자연 건조하여 사용했다. 손으로 채취한 피트는 길쭉한 직사각형 벽돌 형태를 띤다. 오늘날에는 수작업으로 피트를 채취할 시간적 여유가 있는 작업자는 거의 없기에, 대부분의 작업은 굴착기를 이용해 이루어진다. 그 결과, 채취된 피트는 일정한 형태를 갖추지 못한 채 불규칙하고 덩어리진 모습이 된다. 피트 채취는 보통 봄부터 가을까지 이루어지는데, 겨울철의 피트는 수분 함량이 높고 쉽게 얼어붙어 작업하기 어렵기 때문이다.

피트의 전체 활용처를 살펴보면, 위스키 제조에 사용되는 비중은 극히 일부에 불과하다. 실제로 채취된 피트의 약 99%는 원예와 농업 분야에서 사용된다. 피트는 산성을 띠고 부식질(humic content)이 풍부해 알칼리성 토양의 산도를 조절하는 데 도움이 되기에, 블루베리와 같이 산성 토양을 선호하는 작물을 재배하는 데에도 널리 활용된다. 위스키용 몰트를 만들기 위해 실제로 태워지는 피트는 전 세계 연간 피트 채취량의 1% 미만에 불과하다. 현재 확인된 피트 자원량에 대한 추정치를 보면, 앞으로 1,000~2,000년 동안은 공급 부족을 걱정할 필요가 없을 것으로 보인다.

그러나 '피트가 충분히 매장되어 있다'는 사실과 '안전하게 채취할 수 있다'는 사실은 전혀 다른 문제다. 피트의 부식질(humic content)에는 풍부한 유기물이 포함되어 있으며, 그 안에는 미생물과 작은 생물들이 살아간다. 또한 피트 습지(peat bog)는 그 자체로 하나의 생태계다. 그곳의 생물다양성은 단순히 몇 톤이 매장되어 있는가 하는 문제로 환원될 수 없다. 피트 채취를 둘러싼 진짜 쟁점은 지역 생태계의 균형에 미치는 영향이다. 최근 몇 년 사이 스코틀랜드에서는 피트 채취를 어떤 방식으로 관리하고 규제하는 것이 바람직한지에 대한 논의가 본격적으로 이루어지기 시작했다.

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저자 약력

데이비드 셰(David Hsieh)는 단큐 증류소(Tankyu Distillery, 丹丘蒸留所)의 수석 증류사다. 이전에는 스코틀랜드의 여러 위스키 증류소에서 증류사로 일했으며, 헤리엇와트 대학교(Heriot-Watt University)에서 양조·증류학 석사(MSc Brewing and Distilling)를 취득했다. 대만 1위 위스키 팟캐스트 《업무용 위스키 가이드》의 진행자이자 제작자다.

단큐 증류소에 대하여

단큐 증류소(丹丘蒸留所)는 홋카이도 가미카와군 히가시카와초에 자리한, 일본에서도 드문 공설민영(公設民営) 크래프트 증류소다. 회사는 2020년에 설립되었고, 증류소는 2025년 8월에 개업했다. 다이세쓰잔의 맑은 용천수로 싱글 몰트 위스키와 크래프트 진을 만든다. 히가시카와초는 홋카이도에서 유일하게 상수도가 없는 지자체로, 그만큼 물이 맑다. 자세한 내용은 tankyudistillery.jp/ko에서 확인할 수 있다.

관련 자료

Business Whisky Guide Podcast EP4 ― 「Peat and Kilning, Part I」 (2023년 2월, 스코틀랜드 하이랜드 지역에서 녹음)

안내 | 본 글에서 언급된 다른 증류소, 브랜드 및 생산자에 관한 내용은 공개된 정보와 저자 개인의 관찰을 바탕으로 작성되었다. 이는 상업적 비교나 평가를 위한 것이 아니라 정보 공유를 목적으로 한 참고 사항이며, 해당 내용이 Tankyu Distillery의 공식 입장을 대변하는 것은 아니다.

보리가 왜 위스키가 되기 전에 반드시 발아해야 하는가, 그리고 플로어 몰팅(Floor Malting)은 정말 잔 속의 풍미를 바꾸는가 - 증류사의 시선으로 바라본 몰팅 공정

David Hsieh, 마스터 디스틸러, Tankyu Distillery |「Business Whisky Guide」 팟캐스트 진행자

본 글은「Business Whisky Guide」 팟캐스트 EP3 - 'Sprouted'(2023년 2월, 스코틀랜드 녹음)를 바탕으로 재구성한 내용이다.

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위스키의 원재료는 보리이다. 그러나 증류소에 도착하는 것은 밭에서 수확한 그대로의 보리가 아니다. 위스키 제조에 사용되는 보리는 반드시 몰팅이라는 과정을 거친 상태여야 한다.

왜 몰팅이 필요한가

현실적으로, 수확한 보리를 그대로 가져와 위스키를 만들 수 없다. 그 이유는 보리 알곡 내부에 숨겨져 있는 것들과 관련이 있다.

첫 번째는 효소의 문제다. 생보리 안에 들어있는 전분은 바로 알코올로 발효될 수 없다. 먼저 효모가 이용할 수 있는 발효성 당(Fermentable Sugar)으로 전환되어야 한다. 이 전환을 담당하는 것이 바로 보리가 발아를 시작하면서 스스로 생성하는 당화효소(Diastatic Enzymes)이다. 그러한 의미에서 몰팅은, 보리 안에 잠들어 있던 효소를 의도적으로 깨워 활성화하는 과정이라고 할 수 있다.

두 번째 이유는 상대적으로 덜 언급되지만, 그렇다고 그 중요성이 작지는 않다. 발아는 또 다른 효소 ― 단백질분해효소 ― 를 활성화한다. 이 효소들은 곡물의 세포벽을 분해하기 시작한다. 단단하고 유리질 같던 보리 알맹이는 점차 쉽게 부서지는 상태로 변하고, 비로소 매싱에 적합한 그리스트(grist)로 분쇄될 수 있게 된다. 이러한 구조적 변화 없이는 분쇄도, 매싱도 첫 단계부터 성립할 수 없다.

침지(Steeping) 와 발아(germination) : 물, 온도, 공기 사이의 균형잡기

수확된 보리는 장기보관을 위해 수분 함량 약 12%로 유지되며, 발아를 시작하게 되면 수분 함량을 약 45~46%까지 끌어올려야 한다. 이러한 과정을 침지라고 한다.

가장 초기의 방식은 보리 자루를 강물에 그대로 담가 두는 것 - 이 방법은 발아율이 약 50%에 불과하였는데, 숨을 쉬어야 하는 보리가 계속 물 속에 잠겨 있으면서 에탄올, 젖산, 이산화탄소가 축적되며 결국 스스로 질식하게 되었기 때문이다. 그러므로 오늘날에는 40~50시간이 걸리는 침지->배수->재침지 의 사이클을 이용하여 단계적으로 수분을 공급하며 그 사이사이 생성된 대사 가스를 배출할 수 있도록 하고 있다.

발아가 본격적으로 시작되면, 작업자는 3가지 요소를 동시에 관리해야 한다. 수분 함량이 50%가 넘어가면 곡물이 손상되기에 45~46% 범위에서 유지시켜야 한다. 온도가 20도 이상으로 넘어가게 되면 발아가 불균일해지고 미생물의 오염 위험이 증가하기 때문에, 20도 이하로 유지시켜야 한다. 그리고 발아 과정은 발열 반응을 동반하기 때문에, 국소적인 고온지점(Hot Spot)이 형성되지 않도록 열을 적절히 배출시킬 수 있는, 공기순환작업을 해줘야 한다.

삽 에서 드럼까지 : 100년에 걸친 설비의 진화

가장 오래된 방식은 플로어몰팅(Floor Malting)이었다. 침지를 마친 보리를 몰트 하우스 바닥 위에 약 15cm 두께로 펼쳐 놓고, 몇 시간마다 삽으로 뒤집어 주며 열을 방출해 주고, 뿌리들이 서로 엉켜 붙지 않도록 했다.

이 작업은 상당한 육체 노동을 요구하는 작업이었고, 전통적으로 작업자는 같은 방향에서 반복적으로 삽집을 했어야 했는데, 이 과정에서 생기는 어깨부상이 훗날 블렌디드 몰트 위스키 브랜드 몽키숄더(Monkey Shoulder) 이름의 유래가 되었다.

이후, 갈랑이라는 이름의 프랑스인이 냉각수와 강제 환기 시스템을 갖춘 긴 금속 트로프(Trough)라는 새로운 설계를 고안하여 열 분산과 뒤집기 문제를 동시에 해결하였다. 그의 제자였던 살라댕은 이를 한 단계 더 발전시켜 트로프 위를 이동하며 보리층을 자동으로 뒤집는 기계식 교반 장치를 장착하였는데, 이것이 살라댕 시스템 의 탄생이다.

이후 엔지니어링의 발전은 직사각형이었던 설비를 원형구조로 진화시켰다. 중앙 회전축에 연결된 교반 갈퀴가 보리층 전체를 가로지르며 회전하는 원형발아조(Circular germination vessel)가 등장한 것이다. 한 걸음 더 나아가 수 미터 직경의 금속 원통이 천천히 회전하면서 내부의 보리를 계속 뒤섞고, 정교한 환기 시스템이 전체 온도를 균일하게 유지하게 하는 방식인 드럼 몰팅(Drum Malting)이 개발되었다. 현대의 대형 몰트 제조시설의 주류 설비는 원형발아조와 드럼시스템이다.

지금도 플로어몰팅을 하는 곳은 어디인가?

오늘날 대부분의 스카치 증류소는 전문 몰트 제조업체로부터 몰트를 공급받는데, 대표적인 업체로는 베어즈, 크리스프, 심프슨스 등이다. 하지만 일부 소수의 증류소는 여전히 자체 플로어 몰팅 시설을 유지하고 있다. 대표적으로는 스프링뱅크, 보모어, 하이랜드 파크, 라프로익, 킬호만 등인데, 이들 증류소가 공통적으로 피티드위스키로 잘 알려져 있다는 사실은 결코 우연만은 아닐 것이다.

몰팅 방식은 실제로 풍미를 바꾸는가?

증류사의 관점에서라면, 이 질문에는 분명하게 답을 할 필요가 있다. 플로어 몰팅, 살라댕시스템, 드럼몰팅 사이의 차이가 최종 위스키에서 감지될 정도로 나타나고 있는가?

사실은, 거의 나타나지 않는다. 몰트의 최종 품질을 결정하는 요소는 주로 보리 품종, 수분 관리, 발아의 균일성, 킬닝(Kilning)의 조건이다. 보리를 어떠한 방식으로 뒤집었는지는 이들 요소에 비하면 훨씬 영향력이 적다. 플로어 몰팅이 오늘까지 명맥을 이어오는 이유는 측정 가능한 풍미 차이를 만들어내기 때문이라기보다, 보다 느리고 사람의 손을 거치는 전통적인 작업 방식에 대한 존중이라는 증류문화의 전통을 계승하고 있기 때문이다.

위스키 라벨에서 '전통적인 플로어 몰팅'을 강조하고 있다면, 그것은 전통적인 공정이 계승되고 있음을 의미하지만, 반드시 전통적인 풍미까지 계승되고 있음을 의미하지는 않는다.

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저자 약력

데이비드 셰(David Hsieh)는 단큐 증류소(Tankyu Distillery, 丹丘蒸留所)의 수석 증류사다. 이전에는 스코틀랜드의 여러 위스키 증류소에서 증류사로 일했으며, 헤리엇와트 대학교(Heriot-Watt University)에서 양조·증류학 석사(MSc Brewing and Distilling)를 취득했다. 대만 1위 위스키 팟캐스트 《업무용 위스키 가이드》의 진행자이자 제작자다.

단큐 증류소에 대하여

단큐 증류소(丹丘蒸留所)는 홋카이도 가미카와군 히가시카와초에 자리한, 일본에서도 드문 공설민영(公設民営) 크래프트 증류소다. 회사는 2020년에 설립되었고, 증류소는 2025년 8월에 개업했다. 다이세쓰잔의 맑은 용천수로 싱글 몰트 위스키와 크래프트 진을 만든다. 히가시카와초는 홋카이도에서 유일하게 상수도가 없는 지자체로, 그만큼 물이 맑다. 자세한 내용은 tankyudistillery.jp/ko에서 확인할 수 있다.

관련 자료

《업무용 위스키 가이드》 팟캐스트 EP3 〈Sprouted〉, 2023년 2월 스코틀랜드 녹음. 원본 음원: youtu.be/j_VzIgkJVHc

스카치 싱글 몰트를 지탱하는 네 가지 물리적 조건 ― 전분·껍질·효소 같은 물리적 요소에서부터, 납품서 한 장과 단 하나의 PSY 수치를 지나, 실제로 증류사의 곡물 선택을 좌우하는 기준까지.

David Hsieh, 마스터 디스틸러, Tankyu Distillery |「Business Whisky Guide」 팟캐스트 진행자

본 글은「Business Whisky Guide」 팟캐스트 EP2 - ‘It’s barley, not wheat!’(2023년 2월, 스코틀랜드 녹음)를 바탕으로 재구성한 내용이다.

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위스키에서 어떤 곡물을 선택하느냐는 흔히 별다른 설명이 필요 없는 문제처럼 여겨진다: 스코틀랜드는 수백 년 동안 보리를 사용해 왔고, 그 전통이 지금까지 이어져 왔다는 식이다. 그러나 증류사의 관점에서 보면, 이는 낭만적인 전통의 문제가 아니라 훨씬 더 논리적이고 흥미로운 이유에 가깝다. 스카치 싱글 몰트의 중심에 보리가 자리한 것은, 다른 어떤 일반적인 곡물도 동시에 갖추지 못한 네 가지 물리적 장점을 보리가 지니고 있기 때문이다.

'스카치 싱글 몰트' 이름의 정의

‘스카치 싱글 몰트 위스키’라는 용어는 엄밀하게 정의되어 있는 각 단어들의 연결이다. ‘스카치’는 해당 증류주가 스코틀랜드에서 증류되고, 최소 3년 이상 그곳에서 숙성되어야 함을 의미한다. ‘싱글’은 곡물의 종류나 빈티지가 아니라 하나의 증류소를 뜻한다. 그리고 핵심인 ‘몰트’는 원료가 100% 맥아 보리여야 하며, 동제(구리) 팟 스틸을 사용해 배치 방식으로 증류해야 한다는 뜻이다.

컬럼 스틸이나 하이브리드 방식의 증류기를 사용하면, 원료가 보리라 하더라도 법적으로는 ‘싱글 그레인 위스키’로 표기해야 한다. 즉, ‘싱글 몰트’라는 정체성은 ― 원료, 설비, 공정 ― 이라는 세 가지 규정이 맞물려 결정된다.

그러면, 여기서 한 가지 다소 불편한 의문점이 제기된다. 수많은 곡물 가운데, 왜 하필 보리일까?

보리가 선택된 네 가지 이유

마케팅적인 측면을 벗어나 실제 증류 현장의 관점에서 보자면, 보리가 스카치 위스키의 주된 원료가 된 이유는 다음 네 가지 특성을 동시에 갖추고 있기 때문이다.

첫째 - 전분 함량이 높다. 보리는 약 58~65%의 전분을 함유하고 있어 밀이나 귀리보다 높다. 전분은 당화 과정의 원료가 되며, 전분이 많을수록 더 많은 당을 만들 수 있고 결국 더 많은 알코올을 얻을 수 있다.

둘째 - 보리의 껍질이 자연적인 여과층 역할을 한다. 보리를 분쇄하고 매싱하면 껍질이 매시 통 바닥에 가라앉아 여과층을 형성한다. 이로 인해 맥즙이 배관을 막지 않고 맑게 흘러나올 수 있다. 반대로 껍질을 제거한다면, 매싱 공정 전체가 훨씬 까다로워진다.

셋째 - 호화 온도가 낮다. 보리 전분은 약 60~70°C에서 호화되는데, 이는 일반적인 매싱 온도 범위 안에 있다. 반면 옥수수나 쌀은 90~100°C에서 호화되기 때문에, 매싱 전에 별도의 고온·가압 조리가 필요하다.

넷째 - 맥아 상태에서 효소를 충분히 포함하고 있다. 맥아 보리는 자신의 전분뿐 아니라 다른 곡물의 전분까지 당으로 전환할 수 있을 만큼 충분한 효소를 지닌다. 예를 들어 곡물 위스키 레시피에서 보리가 20%만 포함되더라도 전체 당화를 이끌 수 있다. 보리를 제외하면 이 화학적 ‘열쇠’ 자체가 사라진다.

증류소가 실제로 맥아를 고르는 방식 — 한 장의 발주서와 PSY라는 숫자

증류소에서 맥아를 선택하는 방식은 ‘테루아(Terroir)’나 품종 같은 낭만적인 언어와는 거리가 멀다.

실제로는 대부분의 스카치 증류소가 자체적으로 보리를 맥아로 만들지 않는다. 이들은 전문 몰트업체로부터 건조까지 완료된 맥아를 구매한다. 그리고 입고 과정에서 확인되는 정보라고 해봐야, 대개는 물량과 품종이 적힌 납품서 한 장이 전부이며, 그 외의 정보는 거의 없다.

실제 구매를 좌우하는 핵심 지표는 PSY(예상 주정 수율)이다. 이는 보리 1톤당 얻을 수 있는 순수 알코올 양(LPA)으로 표현된다. 현대 스카치 증류소에서는 보통 400 LPA/톤이 기준이며, 현재 주요 품종들은 ― 콘체르토(Concerto)와 로리에이트(Laureate) 등을 포함해 ― 420을 안정적으로 넘는다. 이 기준에 미치지 못하는 품종은 아무리 이름값이 있더라도 대형 증류소에서는 거의 사용되지 않는다.

골든 프로미스(Golden Promise)와 '복각'이라는 또 다른 시선

오래된 보리 품종 가운데 가장 자주 언급되는 것은 골든 프로미스다. 1960~80년대 스카치를 대표했던 품종으로, 수율은 350~370 LPA 수준으로 오늘날 기준에서는 낮다. 그럼에도 불구하고 역사적 상징성 때문에 일부 소규모 증류소에서는 ‘복원’이나 ‘테루아’ 이야기를 내세워 다시 재배를 시도하고 있다.

하지만 “옛 품종을 쓰면 옛 맛이 돌아온다”는 생각은 증류사의 관점에서 훨씬 신중하게 검토할 필요가 있다. 과거 위스키의 풍미는 보리 하나만으로 결정된 것이 아니다. 효모, 증류기의 구조, 캐스크의 출처, 숙성 환경까지 모든 요소가 달라졌다. 아무리 같은 품종을 다시 재배하더라도, 1970년대의 맛이 재현될 가능성은 매우 낮다.

즉, 곡물은 훨씬 더 큰 시스템을 구성하는 하나의 변수일 뿐이다.

되찾아야 할 것은 풍미가 아니라 어쩌면 유전자다

그렇다면 옛 품종을 연구하는 것이 의미가 없을까? 그렇지는 않다. 다만 연구해야 할 이유가 다를 뿐이다.

과거 품종들은 병충해에 약하고 수확량이 불안정하며 기후 변화에 취약하다는 이유로 도태되었다. 그러나 기후 변화와 단일 재배가 문제로 떠오른 지금, 농업 과학자들은 오히려 이 오래된 품종들에 다시 주목하고 있다. 오랜 시간 다양한 환경에 적응하며 축적한 ‘유전적 내구성’ 때문이다.

골든 프로미스나 슈발리에 같은 옛 품종의 진정한 가치는 과거의 풍미를 되살리는 데 있는 것이 아니라, 미래의 보리를 더 안정적이고 극단적인 기후에 적응하도록 만드는 유전자에 있을지도 모른다. 시간이라는 것을 가장 중요한 원료로 삼는 산업에서, 그것이야말로 장기적으로 바라볼 가치가 있는 방향이다.

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저자 약력

데이비드 셰(David Hsieh)는 단큐 증류소(Tankyu Distillery, 丹丘蒸留所)의 수석 증류사다. 이전에는 스코틀랜드의 여러 위스키 증류소에서 증류사로 일했으며, 헤리엇와트 대학교(Heriot-Watt University)에서 양조·증류학 석사(MSc Brewing and Distilling)를 취득했다. 대만 1위 위스키 팟캐스트 《업무용 위스키 가이드》의 진행자이자 제작자다.

단큐 증류소에 대하여

단큐 증류소(丹丘蒸留所)는 홋카이도 가미카와군 히가시카와초에 자리한, 일본에서도 드문 공설민영(公設民営) 크래프트 증류소다. 회사는 2020년에 설립되었고, 증류소는 2025년 8월에 개업했다. 다이세쓰잔의 맑은 용천수로 싱글 몰트 위스키와 크래프트 진을 만든다. 히가시카와초는 홋카이도에서 유일하게 상수도가 없는 지자체로, 그만큼 물이 맑다. 자세한 내용은 tankyudistillery.jp/ko에서 확인할 수 있다.

관련 자료

《업무용 위스키 가이드》 팟캐스트 EP2 〈보리다, 밀이 아니다!〉, 2023년 2월 스코틀랜드 녹음. 원본 음원: youtu.be/yeC6Vm0r-6o

스카치 위스키의 ‘셰리 캐스크’는 왜 이름과 다른가
— 오크 종류와 캐스크 형태, 그리고 공급망을 뒤바꾼 스페인의 수출 금지

David Hsieh, 마스터 디스틸러, Tankyu Distillery |「Business Whisky Guide」 팟캐스트 진행자

본 글은 2023년 1월 스코틀랜드에서 녹음된 「Business Whisky Guide」 팟캐스트 EP1 -「50% + 50% = 200%? 오크 캐스크를 말하다」를 바탕으로 재구성한 내용이다.

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창간호 ｜ 저자 노트

독자 여러분께,

안녕하세요. Tankyu 증류소의 마스터 디스틸러 데이비드 셰입니다.

지난 몇 년간 저는 스코틀랜드의 여러 위스키 증류소에서 증류사로 일하며, 증류실 현장에서 보고 느낀 것들을 Business Whisky Guide 팟캐스트를 통해 공유해 왔습니다. 2025년에는 일본 홋카이도의 Tankyu 증류소에 합류하여, 그 작업을 이어가고 있습니다.

이번 글을 시작으로, Tankyu 의 마스터 디스틸러 블로그에 증류사의 시선에서 글을 연재하고자 합니다. 위스키의 역사와 제조 방식, 업계의 현재 모습, 그리고 실제로 증류소 안에 들어와야만 비로소 보이는 사소한 요소들까지 다룰 예정입니다.

창간호에 오신 것을 환영합니다. 첫 주제는 모든 위스키의 풍미 중 절반 이상을 좌우하는 단 하나의 요소, 바로 오크 캐스크입니다.

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업계에서는 반복해서 인용되는 수치가 있다. 싱글 몰트 스카치의 풍미 중 50~80%는 캐스크에서 비롯된다는 것인데, 이는 오크와 원액이 오랜 시간에 걸쳐 나누는, 느리고 긴 ‘대화’ 속에서 형성된 결과라는 것이다.

원재료와 효모, 그리고 증류 방식 역시 모두 중요하다 — 그 어떤 것도 사소하지 않다. 그러나 위스키의 최종적인 형태를 결정짓는 것은 결국 오크 속에서 보내는 그 이후의 시간이다.

같은 배치의 뉴메이크 원액을 서로 다른 캐스크에 담으면, 수년 뒤 병입된 결과물은 같은 증류소의 것이라고 보기 어려울 정도로 달라질 수 있다. 중요한 점은, ‘오크 캐스크’는 하나의 단일한 개념이 아니라는 것이다. 오크의 종류와 산지, 이전 사용 이력까지 모두가 영향을 미치며, 각각의 캐스크 뒤에는 거대한 공급망이 존재한다.

세 가지 주요 오크: 아메리카, 유럽, 일본

위스키 캐스크에 가장 널리 사용되는 세 종류의 오크(목제)는 수종, 위도, 그리고 생장 속도에서 서로 다르며, 각각 스피릿(원액)에 서로 다른 플레이버 프로파일의 기반을 형성한다.

아메리칸 화이트 오크(Quercus alba)는 주로 테네시, 미시시피 및 그 인근 지역에서 자라며, 여름과 겨울의 큰 온도 차로 인해 생장이 빠르다. 수확 가능한 성숙 단계에 이르기까지 약 30년이 걸린다. 나뭇결은 곧고, 목재는 깔끔하게 쪼개지며, 구조는 충분히 치밀해 캐스크에서 원액이 새어나오지 않는다. 한마디로, 쿠퍼리지(cooperage)에서 가장 널리 사용되는 표준적인 목재라고 할 수 있다. 스카치 위스키 산업에서 사용되는 대부분의 버번 숙성 캐스크는 이 아메리칸 화이트 오크로 만들어진다.

유럽산 오크는 크게 두 가지 종으로 나뉜다. 헝가리를 주요 산지로 하는 Quercus petraea(세실 오크)와, 스페인과 프랑스에서 자라며 셰리 캐스크에 사용되는 Quercus robur(페던큘레이트 오크)다. 유럽산 오크는 성장까지 훨씬 오랜 시간이 걸려 보통 70년에서 100년이 필요하며, 그에 따라 생산량도 제한적이다. 이 목재는 아메리칸 오크에 비해 탄닌 함량이 높고 락톤 함량은 낮아, 더 스파이시하고 구조감이 뚜렷한 특성을 보인다.

일본산 오크는 주로 Quercus mongolica와 Quercus crispula로 구성되며, 후자는 전 세계 애호가들 사이에서 ‘미즈나라(Mizunara)’로 알려져 있다. 일본산 오크는 원래부터 수량이 적은 데다, 유럽산과 마찬가지로 생장 속도도 느려 성숙까지 70년에서 100년이 걸린다. 목재는 잘 부서지는 특성 때문에 작업이 까다롭기로 유명하지만, 고유의 독특한 향을 지니고 있어 숙성된 미즈나라 캐스크는 현재 희귀한 캐스크로 취급된다.

버번 캐스크가 스카치 시장의 90%를 차지하게 된 이유

미국 법에 따르면 버번은 반드시 새로운 오크 캐스크(new oak)에서 숙성되어야 한다. 한 번 버번을 담았던 캐스크는 다시 버번 숙성에 사용할 수 없다. 따라서 이 ‘사용된 캐스크’들은 다른 용도를 찾아야 했고, 수십 년 동안 그 목적지는 스코틀랜드였다. 그 결과 오늘날 숙성 중인 스카치 위스키의 약 90~95%는 ex-bourbon cask에서 숙성되고 있다.

이 캐스크들은 약 200리터 용량의 American Standard Barrel(ASB) 형태로 완성된 상태로 들어오기도 하고, 스테이브 단위로(stave : 오크통을 이루는 판자 한 장의 단위) 분해된 채 운송된 뒤 현지에서 다시 조립되어 약 250리터 용량의 호그스헤드(hogshead) 형태로 재구성되기도 한다. 테네시 위스키를 포함한 다른 아메리칸 위스키 역시 유사한 특성을 지닌 캐스크를 공급하며, 라벨에서는 이러한 캐스크들이 ‘American oak’라는 보다 넓은 범주로 함께 표기되는 경우가 많다.

셰리 캐스크의 진실

‘셰리 캐스크 위스키’라는 표현은 표면적으로 보면 한때 셰리를 담았던 캐스크에서 숙성한 위스키를 의미하는 것처럼 들린다. 이 설명은, 과거에는 사실이었지만 지금은 그렇지 않다.

과거 영국이 셰리를 대량으로 소비하던 시절, 헤레스(Jerez)의 보데가(bodega)들은 약 500리터 용량의 운송용 캐스크에 셰리를 담아 영국으로 보냈고, 도착 후 현지에서 병입이 이루어졌다. 이후 비워진 캐스크들은 스코틀랜드 증류소에 의해 매입되어 위스키 숙성용으로 사용되었다. 셰리 캐스크 전통의 출발점은 바로 여기다.

그러나 약 50~60년 전, 스페인 정부는 셰리를 캐스크 상태로 수출하는 것을 금지하고 반드시 병입된 형태로만 수출하도록 규제했다. 이 조치로 기존의 캐스크 공급은 사실상 단절되었다.

이에 위스키 산업은 다른 방식을 택했다. 스페인의 쿠퍼(cooper : 캐스크 제작 장인)들에게 직접 캐스크 제작을 의뢰하고, 그 캐스크에 셰리를 채워 일정 기간 ‘시즈닝(seasoning)’ 과정을 거친 뒤 와인을 비워 스코틀랜드로 운송하는 방식이다. 오늘날 ‘셰리 캐스크’라 불리는 대부분은 본질적으로 이 과정을 통해 만들어진다.

공급망은 과거의 운송용 캐스크 재활용 방식에서, 목적에 맞게 제작된 시즈닝 캐스크로 이동했다. 두 방식 모두 각 시대의 산업 구조를 반영한 결과다. 현재는 많은 보데가에서 위스키용 캐스크 제작을 통해 얻는 수익이 셰리 판매 수익을 넘어서는 경우도 적지 않다.

‘셰리 캐스크’의 캐릭터는 그 안에 어떤 셰리가 담겼는지에 따라 달라진다. Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Pedro Ximénez, Moscatel 등 다양한 스타일이 사용되지만, 그중에서도 Oloroso가 압도적인 비중을 차지한다. 산화 숙성을 거친 풀바디 스타일로 위스키와의 궁합이 뛰어나며, 스카치 위스키에서 사용되는 셰리 캐스크의 약 95%를 차지한다.

캐스크가 거쳐온 시간 : 퍼스트필(first-fill), 리필(refill), 재활성화(rejuvenated), STR

캐스크는 얼마나 여러 번 사용되었는지에 따라 구분할 수도 있다. first-fill cask는 아직 대부분의 풍미 성분을 유지하고 있어 이를 스피릿에 적극적으로 전달한다. 그 효과는 마치 뉴메이크가 오크 에센스에 담겨 있는 것에 가깝다. 반면 refill cask는 이미 상당 부분의 성분이 추출된 상태로, 보다 느린 숙성에 적합하다. 두 번째나 세 번째 우린 티백처럼, 남아 있는 요소를 끌어내기 위해 더 긴 시간이 필요하다.

캐스크가 두세 차례 사용되어 목재의 영향력이 충분히 약해지면, 재활성화(rejuvenation) 과정을 거칠 수 있다. 내부 표면을 얇게 깎아낸 뒤 다시 토스팅하여, 오크의 성질을 다시 활성화하는 방식이다.

여기서 한 단계 더 나아가 — 표면을 깎고(shaved), 토스팅한 뒤 다시 차링(charred)까지 진행하면 STR 캐스크가 된다. 이 방식은 비교적 짧은 시간 안에 뉴메이크에 와인 캐스크 특유의 과일 캐릭터를 부여할 수 있다. 대만의 Kavalan은 이 STR 캐스크를 적극적으로 활용해 브랜드의 개성을 구축해왔다.

캐스크 피니싱(Cask finishing)과 숙성의 경계

최근 널리 활용되고 있는 캐스크 피니싱(cask finishing)은, 위스키가 기본 캐스크에서 충분한 숙성을 거친 뒤 성격이 다른 두 번째 캐스크로 옮겨 짧은 기간 추가 숙성을 진행하는 방식을 의미한다. 이를 통해 새로운 풍미의 층을 더할 수 있다.

피니싱 캐스크에서의 몇 개월은, 해당 목재에서 장기간 숙성하는 것에 비해 훨씬 낮은 비용으로도 분명한 변화를 만들어낸다. 이는 증류사와 블렌더가 활용할 수 있는 표현의 폭을 크게 확장시킨다. 다만 이는 단일 캐스크에서의 장기 숙성과 동일한 개념이 아니며, 서로를 대체하는 방식이 아니라 병행되는 접근으로 이해하는 것이 적절하다.

결국 캐스크는 단순한 용기를 넘어선다. 나무의 종에서 시작해, 목재가 거쳐온 이전의 용도, 그리고 변화해 온 공급망의 흐름에 이르기까지, 모든 요소가 그 안에 흔적을 남긴다. 그리고 그 모든 것은 — 천천히 시간이 지나 — 결국 잔 속에서 드러난다.

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저자 약력

데이비드 셰(David Hsieh)는 단큐 증류소(Tankyu Distillery, 丹丘蒸留所)의 수석 증류사다. 이전에는 스코틀랜드의 여러 위스키 증류소에서 증류사로 일했으며, 헤리엇와트 대학교(Heriot-Watt University)에서 양조·증류학 석사(MSc Brewing and Distilling)를 취득했다. 대만 1위 위스키 팟캐스트 《업무용 위스키 가이드》의 진행자이자 제작자다.

단큐 증류소에 대하여

단큐 증류소(丹丘蒸留所)는 홋카이도 가미카와군 히가시카와초에 자리한, 일본에서도 드문 공설민영(公設民営) 크래프트 증류소다. 회사는 2020년에 설립되었고, 증류소는 2025년 8월에 개업했다. 다이세쓰잔의 맑은 용천수로 싱글 몰트 위스키와 크래프트 진을 만든다. 히가시카와초는 홋카이도에서 유일하게 상수도가 없는 지자체로, 그만큼 물이 맑다. 자세한 내용은 tankyudistillery.jp/ko에서 확인할 수 있다.

관련 자료

2023년 1월 스코틀랜드에서 녹음된 「Business Whisky Guide」 팟캐스트 EP1 -「50% + 50% = 200%? 오크 캐스크를 말하다」

Original audio: youtu.be/28mr2CI7t9Y

평소 단큐 증류소를 아껴 주시는 모든 분들께 깊이 감사드립니다.

이번에 단큐 증류소의 「유키노마도 드라이 진」이 **도쿄 위스키 & 스피리츠 컴페티션 2026(TWSC 2026)**에서 금상을 수상하였음을 삼가 알려드립니다.

저희 증류소는 지난해 8 월에 정식으로 문을 열었습니다. 세월이 빨라, 개업한 지 어느덧 10 개월이 지났습니다. 데뷔작인 「유키노마도 드라이 진」이 이처럼 영예로운 평가를 받게 되어, 전 직원이 진심으로 영광스럽게 생각합니다.

「유키노마도」는 주니퍼, 쌀 코지, 토도마쓰(홋카이도 전나무), 유자, 라벤더 등 14 가지 보태니컬을 다이세쓰잔 아사히다케 산의 복류수와 함께 증류한, 홋카이도 히가시카와에서 태어난 드라이 진입니다.

끝으로, 히가시카와 마을의 여러분, 그리고 개업 이래 단큐 증류소를 응원해 주신 모든 분들께 진심으로 감사드립니다. 이번 수상은 저희에게 큰 의미를 지닌 한 걸음입니다. 앞으로도 여러분께 기쁨을 드리는 스피리츠를 만들어 가겠습니다.

• 온라인 스토어 구매: shop.tankyudistillery.jp
• 제품 상세: 유키노마도 드라이 진

단큐 증류소 주식회사

평소 단큐 증류소를 아껴 주시는 모든 분들께 깊이 감사드립니다.

이번에 저희 공식 웹사이트 및 온라인 스토어가 일시적으로 이용 불가능한 상태가 되어, 고객 여러분께 큰 불편과 폐를 끼쳐 드린 점 진심으로 사과의 말씀을 드립니다.

지난 5 일간 복구 작업을 계속해 왔으며, 이번에 공식 웹사이트 및 온라인 스토어를 다시 정상적으로 이용하실 수 있게 되었음을 알려드립니다.

사과의 마음을 담아, 2026 년 5 월 30 일까지 3 일간 모든 주문에 사용하실 수 있는 ¥200 할인 쿠폰을 준비했습니다.

쿠폰 안내

쿠폰 코드: May2026

할인 금액: ¥200

유효 기간: 2026 년 5 월 30 일까지

사용처: shop.tankyudistillery.jp

관련 링크

• 온라인 스토어: shop.tankyudistillery.jp
• 증류소 투어 예약: tankyudistillery.jp/ko/tour

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복구까지 기다려 주셔서 진심으로 감사드립니다. 앞으로도 단큐 증류소를 잘 부탁드립니다.

단큐 증류소 주식회사

오늘 2026 년 5 월 11 일（월）, 단큐 증류소가 창립 이래 처음으로 선보이는 싱글몰트 위스키 뉴 포트 「Single Malt New Pot 2026」를 일본 국내 한정 1,500 병으로 발매합니다. 120 ml ／ 알코올 도수 63% ／ 2,970 엔（세금 포함）. 공식 온라인 숍에서 구매하기 →

"뉴 포트"란

뉴 포트란, 오크통 숙성에 들어가기 전 단계의 위스키 원주를 가리킵니다. 증류기에서 막 흘러나온 가장 순수한 모습 — 원료, 물, 발효, 증류에 담긴 증류소의 철학이 오크에 가려지지 않고 그대로 풍미에 드러납니다.

이 보틀링은 앞으로 발매될 단큐 싱글몰트 위스키로 이어지는 "서장"입니다. 오크통의 영향이 닿기 전, 위스키가 시작되는 바로 그 지점을 잔 속에서 확인하실 수 있습니다.

양조 포인트

• 맥아： 스코틀랜드산 전통 플로어 몰팅 맥아 100% 사용
• 물： 모든 공정에 다이세쓰산계・아사히다케 지하 용천수를 사용 (히가시카와초는 일본 내에서도 드물게 "상수도가 없는 마을"로, 마을 전체가 복류수로 운영됩니다)
• 당화： 세계적으로도 도입 예가 적은 매시 필터를 채택. 맥아 성분을 남김없이 추출해 농밀하고 풍부한 맥아즙을 만들어냅니다
• 발효： 스테인리스 탱크와 목제 탱크에서 총 168 시간. 포도를 연상시키는 방순한 향을 원주에 입혔습니다

제품 사양

| | | |---|---| | 제품명 | Single Malt New Pot 2026 | | 용량 | 120 ml | | 알코올 도수 | 63% | | 수량 | 일본 국내 한정 1,500 병 | | 가격 | 2,970 엔（세금 포함） | | 발매일 | 2026 년 5 월 11 일（월） |

테이스팅 노트

향 방순한 맥아 향이 힘차게 피어오르고, 노릇하게 구운 빵과 치즈 크래커를 떠올리게 하는 고소함이 겹겹이 쌓입니다. 부드러운 미네랄감 위로 은은한 꽃꿀의 단맛이 함께합니다.

맛 생기 있는 입맛에 상큼한 과일 단맛이 약간의 산미로 매끄럽게 조여집니다. 맛의 중심에는 맥아의 존재감이 단단히 자리하고, 우유 아이스크림 같은 크리미한 풍미가 전체를 둥글게 감쌉니다. 질감은 오일리하고 두텁고, 미세한 해조의 뉘앙스가 깊이를 더합니다.

여운 은근한 온기와 함께 길게 이어지며, 뱅쇼, 매실 절임, 클로브를 떠올리게 하는 풍미가 퍼집니다. 섬세한 미네랄감이 여운의 끝까지 조용히 남아 골격과 복잡성을 부여합니다.

마스터 디스틸러 David Hsieh로부터

단큐 증류소의 위스키 제조를 이끄는 것은 대만 출신의 마스터 디스틸러 David Hsieh입니다. 스코틀랜드 하이랜드 지방의 에드라도어 증류소에서 증류 기술자로 단련을 쌓은 뒤, 스페이사이드 증류소에서 마스터 블렌더를 맡았습니다.

「뉴 포트 제조 과정에서 내리는 모든 판단은, 앞으로의 싱글몰트 위스키의 모습을 그리면서 이루어집니다. 지금 잔 속에 있는 것은, 증류소가 향하는 방향 그 자체입니다. 포도를 떠올리게 하는 과일 향과 맥아의 풍부한 감칠맛이 곧게 드러나는 것 — 그것이 우리 위스키 만들기의 출발점이라고 생각합니다.」

단큐 증류소에 대하여

단큐 증류소는 2025 년 8 월 홋카이도 히가시카와초에 오픈한, 일본 전국에서도 드문 "공설민영형" 증류소입니다. 다이세쓰산 국립공원 기슭, 아사히다케의 복류수와 자연 속에서 진과 위스키를 빚고 있습니다.

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공식 온라인 숍에서 구매하기 →

오늘 동시에 프라이빗 캐스크 프로그램 2026 캐스크 오너 모집도 개시했습니다. 자신만의 오크통에서 위스키를 길러보고 싶으신 분은 함께 확인해 주십시오.

평소 단큐 증류소를 아껴 주시는 모든 분들께 깊이 감사드립니다.

이번에 **마스터 디스틸러 블로그 제6호 〈위스키 증류소 안으로 들어가다〉**를 4개 언어로 공개했습니다.

이번 호에서는 수석 증류사 David Hsieh가 가동 중인 위스키 증류소 안으로 안내합니다. 흰 외벽과 파고다 루프에서부터 몰트 빈, 매시 튠, 워시백, 스틸 하우스, 웨어하우스까지. 이어 매싱·증류·캐스크 충전이 동시에 진행되는 증류사의 하루(하루 2~3만 보)를 그리고, 증류사가 벨트에 지니는 도구——손전등, 칼, 마커펜, 시계, 장갑, 강철 보강 안전화——를 하나씩 소개합니다. 《업무용 위스키 가이드》 팟캐스트를 바탕으로 재구성했습니다.

• 글 읽기: 위스키 증류소 안으로 들어가다
• 전체 글: 마스터 디스틸러 블로그

단큐 증류소 주식회사

평소 단큐 증류소를 아껴 주시는 모든 분들께 깊이 감사드립니다.

이번에 **마스터 디스틸러 블로그 제5호 〈킬닝 곡선〉**을 4개 언어로 공개했습니다.

이번 호에서는 수석 증류사 David Hsieh가 킬닝(건조)——발아를 멈추고 맥아의 효소를 지키는 공정——을 풀어냅니다. 두 단계로 이루어지는 킬닝 곡선(낮은 온도의 자유 건조 단계와 더 높은 온도의 감속 건조 단계)을 따라가고, 맥주 맥아에 ‘초콜릿 몰트’를 만드는 고온의 고정 단계를 위스키 맥아가 왜 거치지 않는지 설명합니다. 나아가 킬닝을 아예 생략하고 그린 몰트로 위스키를 만들 수 있는지도 살펴봅니다. 《업무용 위스키 가이드》 팟캐스트를 바탕으로 재구성했습니다.

• 글 읽기: 킬닝 곡선
• 전체 글: 마스터 디스틸러 블로그

단큐 증류소 주식회사

평소 단큐 증류소를 아껴 주시는 모든 분들께 깊이 감사드립니다.

이번에 **마스터 디스틸러 블로그 제4호 〈피트의 과학〉**을 4개 언어로 공개했습니다.

이번 호에서는 수석 증류사 David Hsieh가 **피트(Peat)**를 다룹니다. 피트가 무엇이며(진흙이자 석탄인 퇴적물), 세계 어디에서 만들어지고, 왜 위스키 속으로 들어오게 되었는가. 그는 ‘피트 향’의 진짜 출처——피트 자체나 물, 캐스크가 아니라 피트를 태울 때 방출되는 페놀 화합물——를 추적하고, 최근 스코틀랜드에서 논의되는 문제로 글을 맺습니다. 매장량이 아니라 채취가 피트 습지에 미치는 영향이 진짜 쟁점입니다. 《업무용 위스키 가이드》 팟캐스트를 바탕으로 재구성했습니다.

• 글 읽기: 피트의 과학
• 전체 글: 마스터 디스틸러 블로그

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