마스터 디스틸러 블로그 제8호 ― 스카치 위스키의 캐스크 명단
David Hsieh
협회가 정한 단 세 가지 범주의 허용 캐스크, '오크여야 한다'는 한 줄의 규정, 그리고 명단을 벗어난 통이 불러오는 등급의 강등까지.
David Hsieh, 마스터 디스틸러, Tankyu Distillery |「Business Whisky Guide」 팟캐스트 진행자
본 글은 Business Whisky Guide 팟캐스트 EP8 「Nearly a decade undercover, even the labels on the labels are wrong (Part I)」를 바탕으로 재구성한 내용이다.
스카치 위스키 협회(Scotch Whisky Association, 약칭 SWA)는 스카치 위스키 산업을 총괄하는 동업 조직으로, 회원사에는 스코틀랜드의 거의 모든 증류소와 주류 그룹이 망라되어 있다. SWA의 직무 가운데 하나는 지리적 표시(Geographical Indication)로 보호받는 명칭인 '스카치 위스키(Scotch Whisky)'를 위해 한 벌의 생산 규범을 제정하고 유지하는 일이다. 그리고 오크 캐스크 숙성에 관한 규정은 이 규범 가운데 가장 핵심적이면서도 가장 자주 오해받는 장(章) 가운데 하나다.
허용되는 세 가지 — 와인·맥주·스피릿 캐스크
스카치 위스키 법규에서, 스카치 위스키를 숙성하는 데 허용되는 오크 캐스크는 새 오크 캐스크를 제외하면, 원래 특정 부류의 술을 담았던 오크 캐스크만 쓸 수 있다. 그 허용 명단은 단 세 가지 큰 부류로 나뉜다. 첫째는 와인류 캐스크로, 일반 와인 캐스크와 더불어 흔히 보는 셰리·포트·마데이라 같은 주정강화 와인 캐스크를 포함한다. 둘째는 맥주류 캐스크다. 셋째는 스피릿류 캐스크로, 이를테면 버번 캐스크, 럼 캐스크, 브랜디 캐스크, 테킬라 캐스크 등이다. 각 큰 부류 아래에는 적지 않은 세부 규정이 더 붙지만, 이 세 부류에 속하지 않는 한 원칙적으로 SWA는 스카치 위스키 숙성에 쓰는 것을 허용하지 않는다.
왜 이 세 가지인가 — '예측 가능하고 추적 가능한 풍미'
왜 다른 것이 아니라 이 세 부류인가. 이는 스카치 위스키 협회가 '풍미가 예측 가능하고 추적 가능해야 한다'는 원칙에 근거해 정한 것이다. 와인, 맥주, 스피릿 세 부류의 음료는 양조 원료와 공정이 비교적 안정적이라, 통 안의 잔류물이 이후 숙성된 위스키에 어떤 영향을 미치는지에 대해 업계에 참고할 만한 역사적 자료가 충분히 쌓여 있다. 일단 술을 담은 적이 없는 오크 캐스크(예컨대 꿀 시럽 캐스크, 메이플 시럽 캐스크 등)가 허용 명단에 들어오면, 이전 통 내용물이 위스키에 미치는 영향을 예측하기 어렵고, '스카치 위스키(Scotch Whisky)'라는 범주의 풍미 일관성을 유지하기도 어려워져, 결국 스카치 위스키에 대한 소비자의 인식에 혼선을 빚게 된다.
'오크'여야 한다는 한 줄
규범의 세부에는 자주 간과되는 기준이 하나 더 있다. 스코틀랜드에서 위스키 숙성에 쓰는 통은 그 목재 자체가 반드시 '오크(Oak)'여야 하며, 다른 수종에서 온 목재는 일절 허용되지 않는다. 단순해 보이는 이 규정은 스카치 위스키의 풍미 범위를 지켜주지만, 동시에 새롭게 떠오르는 여러 캐스크 실험을 가로막기도 한다. 가령 일본을 비롯한 다른 위스키 산지에서는 밤나무, 벚나무, 아카시아로 숙성한 위스키가 이미 곳곳에 보인다. 근래 다른 나라 위스키 산업에서 활발히 펼쳐지는 이런 선택지들이, 스코틀랜드에서는 싱글 몰트 위스키 공정에 쓰일 수 없다.
명단을 벗어나면 — '위스키'가 아니라 '스피릿'
한 스코틀랜드 증류소가 허용 명단 밖의 오크 캐스크를 사용한다면, 예컨대 숙성 중인 몰트 스피릿을 꿀 시럽 캐스크에 옮겨 추가 숙성(피니싱)을 한다면, 그렇게 숙성해 나온 술은 스카치 위스키 협회의 규범 아래에서 '스카치 싱글 몰트 위스키'로 표기할 수 없고, 규제가 상대적으로 느슨한 '스피릿(Spirit)' 또는 스카치 위스키라는 명칭의 보호를 받지 못하는 다른 범주로만 바꿔 표기할 수 있다. 증류소 입장에서 이는 곧 판매가와 시장 포지셔닝의 강등을 의미한다. 그래서 스카치 몰트 위스키 증류소의 절대 다수는 캐스크 숙성 실험에 들어가기 전, 스카치 위스키 협회의 최신판 규범을 따라 자사의 실험 계획이 협회의 금지선을 넘지 않는지 확인한다.
신생 증류소의 캐스크 전략과 사용 이력
신생 증류소가 캐스크 전략을 짤 때는 오크 캐스크의 사용 이력 또한 참고에 넣어야 한다. 한 예를 들어보자. 증류소가 '맥주 캐스크'로 숙성한 위스키 한 통을 만들고자 한다면, 통상 미리 맥주 양조장과 협업해야 한다. 위스키 증류소가 먼저 빈 통을 양조장에 내어주어 맥주를 채워 수 주에서 수 개월간 숙성하게 하고, 비워진 뒤 맥주 풍미가 '배어든' 오크 캐스크를 다시 위스키 증류소로 돌려받는 식이다. 이 일련의 흐름에는 완결된 물류와 계약 설계가 있어야, 양조장에서 위스키 증류소로 오가는 동안 통 내부가 여전히 신선하게 유지된다. 와인 캐스크도 마찬가지다. 레드와인, 화이트와인, 셰리, 포트, 마데이라 — 통마다 입수 경로와 비용이 제각각이라, 신생 증류소는 기획 단계에서부터 앞으로 확보할 통의 출처와 용통 전략을 미리 정해 두어야 한다. 어차피 위스키 숙성에는 최소 3년 이상이 걸리니, 오늘 들인 통의 품질이 좋은지 나쁜지는 수 년, 혹은 수십 년 뒤에야 비로소 진면목이 드러난다.
명단이라는 양날의 검 — 그리고 일본이라는 자유
근래 스코틀랜드 증류소의 캐스크 사용 혁신은 대체로 허용 명단 안에서의 변주에 집중된다. 이를테면 산지가 다른 셰리 캐스크로 바꿔 쓰거나, 토스팅 정도가 다른 버번 캐스크를 쓰거나, 버번 캐스크 숙성 뒤에 다른 종류의 통으로 '피니싱'을 더하는 식이다. 한편 단큐 증류소의 시선에서 보자면, 스카치 위스키 협회는 일본 증류소에는 구속력이 없다. 스코틀랜드의 기술을 이어받아 빚어낸 위스키라고는 하지만, 일본 위스키의 법규에서 통 선택은 상대적으로 자유롭다.
결국 SWA의 그 명단이 진정으로 지키는 것은 '스카치 위스키'라는 부류의 일관성이지만, 동시에 그것은 산업 안에서 혁신과 돌파를 좇는 증류소들을 억누르기도 하니, 가히 양날의 검이라 할 만하다. 그리고 일본에서는 스코틀랜드에서 온 제주(製酒) 기술을 함께 이어받으면서도 지나치게 엄격한 법규에 얽매일 필요가 없으니, 스코틀랜드 계통에서 나온 한 사람의 증류사가 일본 위스키를 빚을 때 누리는 가장 큰 즐거움 가운데 하나가 바로 이것이다.
저자 약력
데이비드 셰(David Hsieh)는 단큐 증류소(Tankyu Distillery, 丹丘蒸留所)의 수석 증류사다. 이전에는 스코틀랜드의 여러 위스키 증류소에서 증류사로 일했으며, 헤리엇와트 대학교(Heriot-Watt University)에서 양조·증류학 석사(MSc Brewing and Distilling)를 취득했다. 대만 1위 위스키 팟캐스트 《업무용 위스키 가이드》의 진행자이자 제작자다.
단큐 증류소에 대하여
단큐 증류소(丹丘蒸留所)는 홋카이도 가미카와군 히가시카와초에 자리한, 일본에서도 드문 공설민영(公設民営) 크래프트 증류소다. 회사는 2020년에 설립되었고, 증류소는 2025년 8월에 개업했다. 다이세쓰잔의 맑은 용천수로 싱글 몰트 위스키와 크래프트 진을 만든다. 히가시카와초는 홋카이도에서 유일하게 상수도가 없는 지자체로, 그만큼 물이 맑다. 자세한 내용은 tankyudistillery.jp/ko에서 확인할 수 있다.
관련 자료
《업무용 위스키 가이드》 팟캐스트 EP8 「Nearly a decade undercover, even the labels on the labels are wrong (Part I)」.
본 글에서 언급된 증류소, 브랜드 및 생산자에 관한 내용은 공개된 정보와 저자 개인의 관찰을 바탕으로 작성되었다. 이는 상업적 비교나 평가가 아닌 정보 공유를 목적으로 한 것이며, 해당 언급이 Tankyu Distillery의 공식 입장을 대변하는 것은 아니다.