마스터 디스틸러 블로그 제4호 ― 피트의 과학
David Hsieh
피트는 무엇이며 어디에서 만들어지는가. 그리고 왜 위스키 속으로 들어오게 되었는가 - 탄소가 풍부한 퇴적물의 화학, 전 세계 피트 지대의 분포, 그리고 '피트함(Peatiness)'의 의미.
David Hsieh, 마스터 디스틸러, Tankyu Distillery |「Business Whisky Guide」 팟캐스트 진행자
Business Whisky Guide Podcast EP4 「Peat and Kilning, Part I」(2023년 2월, 스코틀랜드 하이랜드 녹음)을 바탕으로 재구성
피트(Peat)는 ‘진흙’이면서 ‘석탄’이기도 하다. 피트는 아주 오래전 식물의 유해가 오랜 시간에 걸쳐 층층이 쌓여 형성된다. 식물 조직이 산소가 부족한 환경, 일반적으로는 이탄습지(bog)에서 죽게 되면 조직 속 탄소는 산소와 결합해 이산화탄소가 되지 못한다. 그 결과 죽은 식물은 제자리에서 서서히 탄화(carbonisation)된다. 이러한 퇴적이 충분히 오랜 기간 이어지고 적절한 압력과 온도가 더해지면 결국 석탄이 형성된다. 그러나 퇴적층에 실트(silt)나 모래가 섞여 있고 배수가 원활하지 않으며 지속적으로 높은 수분을 머금고 있는 환경에서는 이야기가 달라진다. 이 경우 형성되는 물질은 석탄보다 탄소 함량이 낮고 다양한 광물질이 층층이 섞여 있게 된다. 우리가 피트라고 부르는 것은 바로 이러한, 진흙과 석탄의 중간쯤에 있는 축축한 퇴적물이다.
위스키 애호가들에게 가장 익숙한 피트 산지는 단연 아일라(Islay)다. 피트에 관한 이야기가 나오면 가장 먼저 언급되는 이름도 대개 아일라다. 그러나 피트는 스코틀랜드에만 존재하는 것이 아니다. 영국 본토와 웨일스, 아일랜드, 북유럽 국가들, 러시아, 미국, 캐나다, 인도네시아, 심지어 북한에 이르기까지 상당한 규모의 피트 자원이 분포하고 있다. 예전에 아란 섬(Isle of Arran)의 랙 증류소(Lagg Distillery)를 방문했을 때, 방문자 센터 벽면에 그려진 세계 피트 지도를 본 적이 있다. 그 분포 범위는 생각보다 훨씬 넓으며 인상적이었다.
피트와 위스키의 관계는 하이랜드 사람들의 일상생활에서 비롯되었다. 하이랜드 대부분 지역의 지표 식생은 관목이나 초지에 가깝고, 땔감으로 사용할 만한 목재는 많지 않았다. 반면 땅에서 피트를 캐내는 일은 멀리까지 장작을 구하러 다니는 것보다 훨씬 현실적인 선택이었다. 건조된 피트는 오랜 세월 동안 스코틀랜드 가정에서 가장 흔하게 사용된 연료가 되었다.
여기서 흥미로운 가설 하나를 떠올릴 수 있다. 위스키 속 피트향이 어떤 사람들에게는 유난히 친숙하고 심지어 편안하게 느껴지는 이유가, 단순히 위스키 자체 때문이 아닐 수도 있다는 것이다. 과거 대부분의 가정이 피트로 난방을 하고 음식을 조리하던 사회에서, 피트가 타는 냄새는 곧 집으로 돌아왔다는 신호였고, 따뜻함과 식사를 의미하는 냄새였을 것이다. 물론 이 가설을 엄밀하게 검증할 방법은 없다. 하지만 적어도 하나의 관점을 제시해 준다. 피트의 냄새는 위스키의 향이 되기 훨씬 전부터 이미 문화적 향기로 존재하고 있었다는 것이다.
피트 덩어리 자체는 거의 냄새가 없다. 많은 증류소 투어에서는 참가자들에게 피트 한 조각을 건네주며 직접 살펴보게 하는데, 기껏해야 희미한 흙내음을 느낄 수 있을 뿐이다. 그렇다면 일부 위스키가 지닌 특유의 ‘피트 향(peatiness)’은 피트 자체에서 오는 것이 아니다. 그 향은 피트가 연소될 때 방출되는 화합물, 특히 페놀 화합물(phenolic compounds)에서 비롯된다.
종종 이런 이야기를 듣는다.
"우리는 피티드 몰트(Peated Malt)를 사용하지 않습니다. 하지만 공정수(Process Water)가 피트층을 통과하면서 노란빛을 띠기 때문에, 우리 위스키에도 약간의 피트함(Peatiness)이 있습니다."
하지만 이 논리는 성립하지 않는다.
첫째, 지하의 피트층은 수만 년에 걸쳐 형성된 퇴적층이다. 만약 물이 그 안에서 향미 성분을 매일같이 녹여내고 있다면, 그런 성분들은 이미 오래전에 모두 씻겨 나갔어야 한다.
둘째, 하이랜드의 많은 수원이 실제로 노란빛을 띠는 것은 사실이며, 우리 증류소의 물도 예외는 아니다. 그러나 그렇다고 그 물로 차를 우린다고 해서 '피트차'가 만들어지는 것은 아니다.
또 다른 설명으로는 캐스크를 들기도 한다. 토스팅된 오크는 실제로 은은한 스모크 향이나 커피 향을 지니고 있으며, 장기간 숙성을 거치면 이러한 향미가 더욱 두드러질 수 있다. 일부 사람들은 이를 '피트함(peatiness)'으로 받아들이기도 한다.
그러나 그것은 향에 대한 인식의 문제일 뿐, 실제 피트에서 비롯되는 페놀 화학(phenolic chemistry)과는 다른 이야기다. 진정한 피트 캐릭터의 기원을 추적하려면 결국 피트를 태우는 과정으로 돌아가야 한다.
전통적으로 피트는 사람의 손으로 채취되었다. 길고 직사각형 형태의 절단용 삽을 이용해 피트 습지(bog)에서 피트를 띠 모양으로 잘라낸 뒤, 이를 자연 건조하여 사용했다. 손으로 채취한 피트는 길쭉한 직사각형 벽돌 형태를 띤다. 오늘날에는 수작업으로 피트를 채취할 시간적 여유가 있는 작업자는 거의 없기에, 대부분의 작업은 굴착기를 이용해 이루어진다. 그 결과, 채취된 피트는 일정한 형태를 갖추지 못한 채 불규칙하고 덩어리진 모습이 된다. 피트 채취는 보통 봄부터 가을까지 이루어지는데, 겨울철의 피트는 수분 함량이 높고 쉽게 얼어붙어 작업하기 어렵기 때문이다.
피트의 전체 활용처를 살펴보면, 위스키 제조에 사용되는 비중은 극히 일부에 불과하다. 실제로 채취된 피트의 약 99%는 원예와 농업 분야에서 사용된다. 피트는 산성을 띠고 부식질(humic content)이 풍부해 알칼리성 토양의 산도를 조절하는 데 도움이 되기에, 블루베리와 같이 산성 토양을 선호하는 작물을 재배하는 데에도 널리 활용된다. 위스키용 몰트를 만들기 위해 실제로 태워지는 피트는 전 세계 연간 피트 채취량의 1% 미만에 불과하다. 현재 확인된 피트 자원량에 대한 추정치를 보면, 앞으로 1,000~2,000년 동안은 공급 부족을 걱정할 필요가 없을 것으로 보인다.
그러나 '피트가 충분히 매장되어 있다'는 사실과 '안전하게 채취할 수 있다'는 사실은 전혀 다른 문제다. 피트의 부식질(humic content)에는 풍부한 유기물이 포함되어 있으며, 그 안에는 미생물과 작은 생물들이 살아간다. 또한 피트 습지(peat bog)는 그 자체로 하나의 생태계다. 그곳의 생물다양성은 단순히 몇 톤이 매장되어 있는가 하는 문제로 환원될 수 없다. 피트 채취를 둘러싼 진짜 쟁점은 지역 생태계의 균형에 미치는 영향이다. 최근 몇 년 사이 스코틀랜드에서는 피트 채취를 어떤 방식으로 관리하고 규제하는 것이 바람직한지에 대한 논의가 본격적으로 이루어지기 시작했다.
저자 약력
데이비드 셰(David Hsieh)는 단큐 증류소(Tankyu Distillery, 丹丘蒸留所)의 수석 증류사다. 이전에는 스코틀랜드의 여러 위스키 증류소에서 증류사로 일했으며, 헤리엇와트 대학교(Heriot-Watt University)에서 양조·증류학 석사(MSc Brewing and Distilling)를 취득했다. 대만 1위 위스키 팟캐스트 《업무용 위스키 가이드》의 진행자이자 제작자다.
단큐 증류소에 대하여
단큐 증류소(丹丘蒸留所)는 홋카이도 가미카와군 히가시카와초에 자리한, 일본에서도 드문 공설민영(公設民営) 크래프트 증류소다. 2020년에 설립되어 다이세쓰잔의 맑은 용천수로 싱글 몰트 위스키와 크래프트 진을 만든다. 히가시카와초는 홋카이도에서 유일하게 상수도가 없는 지자체로, 그만큼 물이 맑다. 자세한 내용은 tankyudistillery.jp에서 확인할 수 있다.
관련 자료
Business Whisky Guide Podcast EP4 ― 「Peat and Kilning, Part I」 (2023년 2월, 스코틀랜드 하이랜드 지역에서 녹음)
안내 | 본 글에서 언급된 다른 증류소, 브랜드 및 생산자에 관한 내용은 공개된 정보와 저자 개인의 관찰을 바탕으로 작성되었다. 이는 상업적 비교나 평가를 위한 것이 아니라 정보 공유를 목적으로 한 참고 사항이며, 해당 내용이 Tankyu Distillery의 공식 입장을 대변하는 것은 아니다.