마스터 디스틸러 블로그 제5호 ― 킬닝 곡선
David Hsieh
맥주용 맥아와 위스키용 맥아가 갈라지는 순간 — 효소가 무엇을 남기고 떠나는지를 결정하는 건조 공정을 증류사의 시선으로 들여다본다.
David Hsieh, 마스터 디스틸러, Tankyu Distillery |「Business Whisky Guide」 팟캐스트 진행자
Business Whisky Guide Podcast EP5 「Peat and Kilning, Part II」(2023년 3월, 스코틀랜드 하이랜드에서 녹음)
왜 증류소는 녹색 맥아(green malt)를 즉시 건조해 발아를 중단시켜야 할까? 이유는 세 가지다.
첫째, 발아가 계속 진행되면 곡물 내부의 전분은 맥아 자체의 대사 활동에 의해 점차 소모된다. 그러나 그 전분은 증류소가 발효를 위해 확보해야 할 자원이다.
둘째, 맥아 제조 과정에서 활성화된 효소들은 그대로 두면 계속 작용하며, 대사 작용과 함께 전분을 지속적으로 분해하고 소모하게 된다.
셋째, 맥아 제조 환경의 높은 습도는 시간이 충분히 주어질 경우 미생물이 번식하기 좋은 조건을 만든다. 곡물을 그런 상태로 오래 둘수록 오염이나 부패의 위험은 더욱 커진다.
결국 증류소의 과제는 효소의 균형이 가장 이상적인 상태에 도달한 바로 그 순간, ‘일시정지 버튼’을 누르는 것이다. 그리고 그 일시정지를 가능하게 하는 가장 효과적인 방법이 바로 맥아를 건조하는 일이다.
가장 초기의 건조 방식은 녹색 맥아(green malt)를 햇볕 아래 널어 말리는 것이었다. 수분 함량이 낮아지면 발아는 자연스럽게 멈춘다. 그러나 스코틀랜드에서는 기후가 문제였다. 일조 시간은 짧고, 흐린 날과 비가 잦았다. 맥아가 충분히 빠르게 건조되지 못하면 발아는 계속 진행되고, 결국 증류소가 확보해야 할 전분이 소진되고 만다.
이러한 제약 속에서 등장한 것이 킬른(kiln)이었다. 킬른은 열원 위에 타공된 바닥을 설치하고 그 위에 맥아를 펼쳐 놓은 일종의 가마 구조로, 아래에서는 피트나 코크스(coke)를 태워 뜨거운 상승 기류를 만들어냈다. 작업자들은 수분 함량이 목표 수준에 도달할 때까지 몇 시간마다 맥아층을 손으로 뒤집어 주었다. 이 구조는 이후 더욱 발전했다. 킬른은 더 높게 지어졌고, 굴뚝 역시 위로 길게 솟은 테이퍼형 탑 형태로 개량되었다. 건물 내부와 외부의 온도 차는 상승 기류를 더욱 강하게 끌어올렸고, 건조 효율도 크게 향상되었다. 그리고 이 테이퍼형 굴뚝 지붕, 즉 파고다 루프(Pagoda Roof)는 훗날 스카치 위스키 증류소를 상징하는 가장 대표적인 건축적 특징이 되었다.
오늘날에는 새로 지어지는 많은 증류소가 더 이상 자체적으로 맥아를 킬닝하지 않는다. 그럼에도 파고다 루프의 실루엣은 여전히 '위스키 증류소'를 상징하는 시각적 표지로 널리 사용된다. 대만의 카발란 증류소 역시 이러한 전통적 건축 요소를 건물 디자인에 반영하고 있다.
현재 상업적으로 널리 사용되는 설비는 싱글 플로어 킬른(Single-Floor Kiln)이라 불리며, 전통적인 2층 구조의 킬른과 구별된다. 현대식 설계에서는 건조 공정을 하나의 층에 집중시키고, 아래에서 뜨거운 공기를 맥아층으로 밀어 올려 건조를 진행한다. 여기에 기계식 교반 장치가 더해져 곡물을 자동으로 뒤집어 준다. 맥아층은 보통 70~90cm 깊이까지 쌓을 수 있으며, 1㎡당 약 500kg의 맥아를 한 번에 처리할 수 있다. 또한 전체 건조 시간도 12~48시간 수준으로 크게 단축되었다.
두 단계로 이루어지는 킬닝 곡선
킬닝은 크게 두 개의 단계로 진행된다. 첫 번째는 자유 건조 단계(Free Drying Phase)로, 건조온도는 50~70°C 범위로 설정된다. 이 시점의 맥아는 아직 많은 수분을 머금고 있으며, 내부의 효소들도 불안정한 상태에 있다. 따라서 온도를 너무 빠르게 높이면 효소가 손상될 수 있다. 이 때문에 첫 단계에서는 의도적으로 낮은 온도를 유지하면서 수분 함량을 약 40%에서 12% 수준까지 낮춘다.
맥아의 수분 함량이 12%에 도달하면 외부의 껍질(husk)은 대부분 건조된 상태가 된다. 그러나 전분 구조 내부에는 여전히 상당한 양의 수분이 남아 있다. 이 수분은 제거하기가 훨씬 어려워 더 높은 온도와 더 많은 에너지가 필요하다. 한편 이 시점이 되면 맥아 자체도 상당히 건조해지고, 효소 역시 이전보다 안정되어 열에 의해 쉽게 손상되지 않는다. 따라서 온도를 75~80°C까지 높일 수 있게 된다. 이 단계가 바로 감속 건조 단계(Falling Rate Phase)다. 이 단계에서는 공기 유량을 줄일 수 있으며, 새롭게 가열한 공기를 계속 공급하기보다는 순환 공기(recirculated air)를 활용해 운전할 수 있다. 이후 수분 함량은 12%에서 최종적으로 4~4.5% 수준까지 낮아진다.
이것이 위스키용 맥아 킬닝의 기본적인 리듬이다. 처음에는 낮은 온도에서 시작하고, 이후 점진적으로 온도를 높여 가면서 효소를 보존하는 동시에 수분을 제거하는 것이다.
위스키용 맥아가 세 번째 단계를 거치지 않는 이유
맥주용 맥아는 때때로 추가적인 고정 건조 단계(Fixed Phase)를 거친다. 이 단계에서는 온도를 85~100°C까지 더 높여 마이야르 반응(Maillard Reaction)을 유도한다. 이러한 고온 처리 과정을 통해 맥아에는 더욱 진한 로스팅 풍미와 초콜릿 같은 향미가 형성되며, 이렇게 만들어진 맥아가 바로 초콜릿 몰트(Chocolate Malt)다.
반면 위스키용 맥아는 일반적으로 이 단계를 거치지 않는다. 이유는 단순하다. 과도한 열은 효소를 파괴하기 때문이다. 증류소가 맥아에서 실제로 필요로 하는 것은 풍미가 아니라 효소다. 더욱이 킬닝 과정에서 형성된 풍미라 하더라도, 그것이 증류 과정을 거친 뒤까지 그대로 유지된다는 보장도 없다.
최근에는 향미를 강조한 맥아를 실험적으로 사용하는 증류소들도 등장하고 있다. 하이랜드의 글렌모렌지(Glenmorangie)는 일부 레시피에 보다 강하게 킬닝한 초콜릿 몰트 계열의 맥아를 사용해, 완성된 원액에서 커피와 초콜릿을 연상시키는 향미를 만들어 내고 있다. 에든버러의 홀리루드 증류소(Holyrood Distillery)는 실험적인 접근으로 명성을 쌓은 소규모 증류소로, 다양한 종류의 향미 맥아를 지속적으로 시험하고 있다. 아직 이러한 시도는 업계 전체로 보면 소수의 접근법에 머물러 있지만, 그 범위는 점차 확대되고 있다.
그렇다면 킬닝 자체를 생략할 수는 없을까?
발아는 했지만 한 번도 건조하지 않은 녹색 맥아(green malt)를 그대로 사용해 위스키를 만들 수는 없을까? 원리적으로는 가능하다. 녹색 맥아는 효소 활성이 가장 높은 상태에 있으며, 당화 과정에서도 더 많은 당을 얻을 수 있을 가능성이 있다. 문제는 물류다. 킬닝을 거치지 않은 맥아는 계속해서 발아가 진행되며, 장기간 저장이 불가능하다. 또한 몰팅 시설에서 증류소까지 운반하는 과정에서도 쉽게 변질된다. 아주 짧은 거리의 운송이 아니라면 맥아의 상태를 안정적으로 유지하기 어렵다. 대부분의 스카치 위스키 증류소는 접근이 쉽지 않은 지역에 위치해 있으며, 운송에 걸리는 시간만으로도 맥아의 상태를 통제하기 어려워진다. 따라서 이러한 방식은 몰팅 시설과 증류소가 사실상 바로 옆에 붙어 있는 경우에만 현실적으로 적용할 수 있다.
저자 약력
데이비드 셰(David Hsieh)는 단큐 증류소(Tankyu Distillery, 丹丘蒸留所)의 수석 증류사다. 이전에는 스코틀랜드의 여러 위스키 증류소에서 증류사로 일했으며, 헤리엇와트 대학교(Heriot-Watt University)에서 양조·증류학 석사(MSc Brewing and Distilling)를 취득했다. 대만 1위 위스키 팟캐스트 《업무용 위스키 가이드》의 진행자이자 제작자다.
단큐 증류소에 대하여
단큐 증류소(丹丘蒸留所)는 홋카이도 가미카와군 히가시카와초에 자리한, 일본에서도 드문 공설민영(公設民営) 크래프트 증류소다. 회사는 2020년에 설립되었고, 증류소는 2025년 8월에 개업했다. 다이세쓰잔의 맑은 용천수로 싱글 몰트 위스키와 크래프트 진을 만든다. 히가시카와초는 홋카이도에서 유일하게 상수도가 없는 지자체로, 그만큼 물이 맑다. 자세한 내용은 tankyudistillery.jp/ko에서 확인할 수 있다.
관련 자료
《업무용 위스키 가이드》 팟캐스트 EP5 〈피트와 발맥(하)〉, 2023년 3월 스코틀랜드 하이랜드 녹음.
본 글에서 언급된 증류소, 브랜드 및 생산자에 관한 내용은 공개된 정보와 저자 개인의 관찰을 바탕으로 작성되었다. 이는 상업적 비교나 평가가 아닌 정보 공유를 목적으로 한 것이며, 해당 언급이 Tankyu Distillery의 공식 입장을 대변하는 것은 아니다.