最新消息

從蘇格蘭威士忌協會（SWA）的橡木桶規範，看為什麼有些桶能熟成威士忌、有些只能掛烈酒

作者 David Hsieh　丹丘蒸留所首席蒸餾師　|　《業務用威士忌指南》Podcast 主持人

本文整理自《業務用威士忌指南》Podcast EP8〈做臥底快十年，保標的標都寫錯(上)〉

---

蘇格蘭威士忌協會（Scotch Whisky Association，簡稱 SWA）是統籌蘇格蘭威士忌產業的同業組織，旗下會員涵蓋了絕大多數的蘇格蘭酒廠與烈酒集團。SWA 的職責之一，是替「蘇格蘭威士忌」（Scotch Whisky）這個受地理標示(Geographical Indication)保護的名稱，制定並維護一套生產規範。而橡木桶熟成的相關規定，是這套規範裡最關鍵、也最常被誤解的章節之一。

在蘇格蘭威士忌法規中，被允許用來熟成蘇格蘭威士忌的橡木桶，除了全新橡木桶外，就只能使用原本盛裝過特定類別酒類的橡木桶。而准許清單中僅分為三大類：第一類是葡萄酒類橡木桶，包含一般葡萄酒桶、常見的雪莉酒、波特酒、馬德拉這類加烈葡萄酒桶；第二類是啤酒類橡木桶；第三類是烈酒類橡木桶，例如波本桶、蘭姆桶、白蘭地桶、龍舌蘭桶等。每一大類底下還有不少細項規範，可是只要不屬於這三大類，原則上 SWA 就不允許拿來熟成蘇格蘭威士忌。

為什麼是這三類，不是其他？這是蘇格蘭威士忌協會基於「風味可被預期、可被追溯」的原則。葡萄酒、啤酒、烈酒三類飲料的釀造原料與製程相對穩定，桶內殘留物對於後續熟成出來的威士忌會帶來什麼影響，產業裡有足夠的歷史資料可以參考。一旦讓未曾盛裝過酒精飲料的橡木桶（例如蜂蜜糖漿桶、楓糖漿桶等）進入准許使用的橡木桶清單，前桶內容物對威士忌的影響就難以預測，也難以維持 蘇格蘭威士忌（Scotch Whisky） 這個類別的風味一致性，導致消費者對於蘇格蘭威士忌認知上的歧異。

規範的細節裡，還有一條常常被忽略的標準：蘇格蘭使用來熟成威士忌的木桶本身的木材必須是「橡木」（Oak），其他樹種來源的木材一律不允許。這條看似簡單的規定雖然維持了蘇格蘭威士忌的風味範圍，但其實也阻擋了許多新興的木桶實驗。如在日本以及其他威士忌產區中，使用栗木、櫻桃木、相思木來熟成的威士忌已經四處可見。這些近年在其他國家威士忌產業裡蓬勃發展的選項，在蘇格蘭都無法被用於單一麥芽威士忌的製程上。

如果一家蘇格蘭酒廠使用了准許清單以外的橡木桶，例如把熟成中的麥芽烈酒注入蜂蜜糖漿桶進行過桶，那麼熟成出來的酒液，在蘇格蘭威士忌協會的規範下就不能標示成 「蘇格蘭單一麥芽威士忌」，而僅能改標為規範相對較為寬鬆的「烈酒」（Spirit），或是其他不受蘇格蘭威士忌名稱保護的類別。對酒廠而言，這代表著售價與市場定位的降級。所以絕大多數蘇格蘭麥芽威士忌酒廠在進行木桶熟成的實驗之前，都會依循蘇格蘭威士忌協會的最新版規範，確認自家的實驗計畫不致於踩到協會的紅線。

新建酒廠在規劃橡木桶策略時，對於橡木桶的使用履歷也須納入參考。舉個例子：假設酒廠希望能做出一桶「啤酒桶」熟成出的威士忌，通常必須提前與啤酒廠合作，由威士忌酒廠先將空桶提供給啤酒廠裝填啤酒熟成數週到數月，等待淨空後再把「沾染」有啤酒風味的橡木桶歸還給威士忌酒廠，這套流程要有完整的物流與合約規劃，才能確保啤酒廠到威士忌酒廠的過程木桶內部仍保持新鮮。葡萄酒桶亦然，紅酒、白酒、雪莉、波特、馬德拉，每一種桶的取得管道與成本都不一樣，新酒廠要在規劃階段就決定好自己未來取得的木桶來源與用桶策略，畢竟威士忌熟成的時間至少需要三年以上，今天的木桶品質好壞需在數年或數十年後才得以見真章。

蘇格蘭酒廠近年在木桶使用上的創新，大致集中在准許清單內部去做變化：例如改用不同產地的雪莉桶、改用不同烘烤程度的波本桶、或在波本桶熟成後在進行不同種類木桶的「過桶」。而

從丹丘蒸留所的角度看，蘇格蘭威士忌協會對日本酒廠並沒有約束力。雖然說是師承自蘇格蘭技術所生產出的威士忌，但日本威士忌的法規中木桶選擇相對自由。

說到底，SWA 那份清單真正在保護的是「蘇格蘭威士忌」這類產品的一致性，但同時也壓抑住產業內那些追求創新與突破的酒廠，可以說是一把雙面刃。而在日本，能夠同時傳承來自蘇格蘭的製酒技術，但又不需拘泥於過度嚴格的法規要求，這是身為一位蘇格蘭系統出來的蒸餾師在製作日本威士忌時最大的樂趣之一。

---

關於作者

David Hsieh，丹丘蒸留所（Tankyu Distillery）首席蒸餾師。曾任職於蘇格蘭多家威士忌酒廠擔任蒸餾師。並取得赫瑞瓦特大學（Heriot-Watt University）釀造與蒸餾碩士（MSc Brewing and Distilling）學位。同時為全台第一的威士忌 Podcast《業務用威士忌指南》主講及製作人。

關於丹丘蒸留所

丹丘蒸留所是全國少見的公設民營精釀蒸餾所，位於北海道上川郡東川町。公司成立於2020年，蒸餾所於2025年8月開業，使用大雪山純淨湧泉水釀造單一麥芽威士忌與精釀琴酒；東川町是北海道唯一沒有自來水系統的自治體，足見當地水質之純淨。更多資訊請見 tankyudistillery.jp/zh-Hant。

資料來源

・《業務用威士忌指南》Podcast EP8〈做臥底快十年，保標的標都寫錯(上)〉。

本文提及之其他酒廠、品牌或廠商，皆基於公開資訊與作者個人見聞整理，意在資訊與知識分享，不作商業比較或評價，亦不代表丹丘蒸留所立場。

從滾軸式研磨機到 2:7:1 的麥粉組成，看磨麥這一道工序如何決定威士忌風味

作者 David Hsieh　丹丘蒸留所首席蒸餾師　|　《業務用威士忌指南》Podcast 主持人

本文整理自《業務用威士忌指南》Podcast EP7〈本集小磨坊沒有贊助〉

---

大麥麥芽從發麥廠送到酒廠以後，首先的第一道工序是磨麥（Milling）。之所以需要先經過研磨才進行糖化，原理其實跟咖啡豆研磨類似。將整顆麥芽磨成粉，後續跟糖化時的熱水的接觸表面積增加，麥芽裡的糖份與風味物質能夠更有效被萃取出來。沒有經過磨麥的整顆麥芽，外殼還是完整的麥殼，熱水無法與酵素作用，糖化效率將會降低。

麥芽進入研磨機之前，需先去除其中混雜的雜質。雜質的來源大抵是大麥收割時候夾帶自田中的小石頭、運輸貨櫃遺留下來的金屬碎屑、發麥過程中不慎掉入的零件等，都有可能跟著麥芽一起被送到酒廠裡。所以一般酒廠在進貨的時候，會檢查貨櫃先前的清洗紀錄確保食品安全，並在磨麥機的上方加裝振動篩網或強力磁鐵，靠物理方式把石頭與金屬碎片挑出來。去除雜質如果做得不仔細，金屬或石頭等雜質一旦進入研磨機，輕則停機半天、重則整台研磨機報廢，更甚者產生火花與磨麥時的粉塵接觸，後果不堪設想。因此必須謹慎視之。

威士忌製程中的「磨麥」，與清酒製程中的「精米」不甚相同。磨麥是將麥芽全部粉碎，保留大麥穀殼作為後續過濾時的天然濾床；而精米則是將米粒外層富含蛋白質、脂質等容易產生雜味的部分磨除，以保留中心較純淨的澱粉。由於威士忌後續還會經過蒸餾，許多不需要的成分會被去除，因此重視的是糖化效率與穀物風味的保留；清酒則是釀造酒，沒有蒸餾程序，因此必須透過精米來提升酒體的純淨與細緻度。蘇格蘭麥芽威士忌酒廠絕大多數使用的是「滾軸式研磨機」（Roller Mill）。最常見的設計是「四滾軸研磨機」（Four-Roller Mill），由兩對滾軸組成，麥芽從上方落下，先通過第一對滾軸被擠壓開殼，再通過第二對滾軸被進一步碾碎。每一對滾軸裡，其中一根高速旋轉、另一根固定或低速旋轉，兩根之間的轉速差產生摩擦力，把麥芽剝離成麥殼與麥粒。滾軸表面通常會刻有類似輪胎胎紋的細紋，作用是增加摩擦、提升研磨效率。

為什麼需要兩對滾軸，而不是用一對直接磨完？這就像吃瓜子一樣：第一次先把殼咬開、再第二次取出裡面的籽。第一對滾軸負責「精細脫殼」，把麥殼與麥粒分離；第二對滾軸負責把已經脫殼的麥粒壓碎成粉。脫殼後的麥殼與壓碎後的麥粒會混在一起，這就是磨麥後的成品「麥粉」（Grist）。麥粉中由三種粒徑不同的成分組成：最粗的麥殼(Husk)、被擠壓但未完全粉碎的麥粒( Grit)、以及最細的麵粉( Flour)。

那麼，既然幾乎不含可利用澱粉的麥殼已經與富含澱粉的麥粒與麵粉分離開來，為什麼不乾脆將麥殼篩掉、只留下麥粒與麵粉去糖化？原因在於麥殼在糖化階段有一個非常重要的用途：當糖化的過程中麥粉與熱水混和後，較重的麥殼會自然沉到糖化槽槽底稱為「假底」（False bottom）的金屬篩網之上，形成一層厚約數公分的「濾床」。當糖化完成後，麥汁透過假底的濾網流出時，正是靠這一層多出來的麥殼濾床把細小顆粒擋住，保持麥汁的澄清度。因此保留完整的麥殼是磨麥階段的關鍵設計。為了讓麥殼在研磨時不要破得太碎，有些酒廠甚至會在磨麥前先用水霧將麥芽表面噴濕，讓濕潤的麥殼比較有韌性、不容易碎裂。

磨出來的麥粉組成比例也是酒廠觀測的核心指標。如果麥粉磨得太粗，麥粒沒有完全裂開，糖化時跟熱水的接觸面積不夠，糖份的萃取率會下降造成出酒率減低；但如果磨得太細、麵粉佔比太高，糖化階段與熱水混和時會結成糰塊（Balling），熱水沒辦法均勻滲透到結球的核心，糖化效率也反而會下降，同時過細的麵粉亦會在麥汁抽取時通過麥殼濾床、從而堵住假底的篩網縫隙，造成管線阻塞。蘇格蘭一般的麥芽威士忌酒廠採用的麥粉黃金比例是「2:7:1」，佔比重20%的麥殼、70%的麥粒、與10%的麵粉組成。這個比例不只保留足夠的麥殼維持濾床厚度、也維持高比例的麥粒與麵粉確保糖份能充分萃取、亦將麵粉佔比壓低避免結球與堵塞。一般時候要檢查磨出來的麥粉是否符合此比例，酒廠員工會用一個外觀像分層木盒的工具，內部疊著數層孔徑遞減的篩網。取一小份麥粉樣品放進最上層，蓋上盒蓋搖晃約一分鐘，分別倒出每一層的殘留物秤重，就可以算出麥殼、麥粒與麵粉的實際比例。雖然並非每一批磨出來的麥粉都會經過這道檢查，但若在研磨機剛維修完或是剛校正過刻度的時候就必須重新檢測以確保磨麥比例的正確度。

除了滾軸式研磨機，有些酒廠也會使用另一種「錘壓式研磨機」（Hammer Mill）。錘壓式研磨機的結構是一個高速旋轉、帶有擺動的金屬錘片的滾軸，麥芽進去之後被錘片不斷敲打，再透過篩網的孔徑控制出料粒徑。錘磨式磨出來的麥粉非常細而均勻，麥殼與麥粒全部被打成接近麵粉的狀態。這種麥粉沒辦法在傳統糖化槽裡形成濾床，必須改用板框式的「麥汁過濾器」（Mash Filter）才能完成過濾。錘壓式研磨機主要見於蘇格蘭的穀類威士忌酒廠、美國的波本威士忌酒廠，以及極少數擁有麥汁過濾器設計的麥芽威士忌酒廠，例如日本北海道的丹丘蒸留所及為極少數採用此樣設計的麥芽威士忌酒廠。雖然因為需增設麥汁過濾器使建廠成本增加、而清洗麥汁過濾器的過程亦十分費工，但因為錘壓式研磨機磨出更細碎的麥粉、搭配麥汁過濾器加壓萃取，會使麥汁中糖分更高、來自麥芽的風味也更足，與一般的麥芽威士忌截然不同。

磨好的麥粉會儲存在「麥粉倉」（Grist Bin）中，待到進行糖化時使用。麥粉暴露在空氣裡，很容易受潮氧化，因此不適合存放太久，這與咖啡豆建議現磨現沖類似。不過也有些規模較小的酒廠不購置研磨機，而是直接跟發麥廠採購已經磨好的麥粉，但如此可能在長距離運輸與儲存的過程之中使麥粉的鮮度下降，因此仍然需要在成本與品質之間做取捨。從大麥麥芽正是進入糖化階段前，磨麥的關鍵步驟已經悄悄決定了未來作出威士忌的品質。

---

關於作者

David Hsieh，丹丘蒸留所（Tankyu Distillery）首席蒸餾師。曾任職於蘇格蘭多家威士忌酒廠擔任蒸餾師。並取得赫瑞瓦特大學（Heriot-Watt University）釀造與蒸餾碩士（MSc Brewing and Distilling）學位。同時為全台第一的威士忌 Podcast《業務用威士忌指南》主講及製作人。

關於丹丘蒸留所

丹丘蒸留所是全國少見的公設民營精釀蒸餾所，位於北海道上川郡東川町。公司成立於2020年，蒸餾所於2025年8月開業，使用大雪山純淨湧泉水釀造單一麥芽威士忌與精釀琴酒；東川町是北海道唯一沒有自來水系統的自治體，足見當地水質之純淨。更多資訊請見 tankyudistillery.jp/zh-Hant。

資料來源

・《業務用威士忌指南》Podcast EP7〈本集小磨坊沒有贊助〉。

本文提及之其他酒廠、品牌或廠商，皆基於公開資訊與作者個人見聞整理，意在資訊與知識分享，不作商業比較或評價，亦不代表丹丘蒸留所立場。

一位蒸餾師的一天，從糖化到裝桶的同步工序

作者 David Hsieh　丹丘蒸留所首席蒸餾師　|　《業務用威士忌指南》Podcast 主持人

本文整理自《業務用威士忌指南》Podcast EP6〈餾酒，nice〉

---

蘇格蘭威士忌酒廠多半坐落在高地或島嶼的偏遠處，外觀以白色建築為主。關於這層白外牆的由來有幾種說法，其中比較可信的是早期建材成本考量：以石灰漆塗在外牆，可以抑制壁癌與霉菌的滋生，原料便宜、施作簡便，因此十九世紀的酒廠與一般民居大多採用同樣的工法。島嶼區酒廠則習慣在白牆上以大號黑字寫上酒廠名稱，用意是讓進出小港的補給船隻能從遠處辨識，避免把麥芽與橡木桶等原料送錯酒廠。除了白牆，另一個外觀標誌是俗稱「塔型屋頂」（Pagoda roof）的煙囪頂蓋，這是早期酒廠自家發麥、烘乾麥芽時，用來排出泥煤煙與熱氣的構造。

走進酒廠，第一個會看到的通常是「穀倉」（Malt bin）。穀倉的外型像一座大型的不鏽鋼水塔，發麥廠送來的乾燥麥芽從卸貨口經由輸送帶送上倉頂，再由上方傾入穀倉中儲存。穀倉旁的研磨室裡，擺著「研磨機」（Mill，或稱磨麥機），在此把麥芽碾成粗細適中的麥粉，提高後續糖化的效率。研磨之後是「糖化槽」（Mash tun），其外型類似一只大型鑄鐵鍋，內部裝有耙臂，糖化過程中以耙臂幫助麥粉與熱水充分混合，將澱粉轉化為可發酵的糖分。糖化槽的隔壁就是發酵室，室內並列數座「發酵槽」（Washback），有的是傳統的木製桶身，有的是現代的不鏽鋼槽。糖化後的麥汁與酵母在此進行數十小時、甚至長達數百小時的發酵，過程中會釋出大量二氧化碳，刺鼻而強烈，初次進入發酵室的訪客對此肯定印象深刻。

再往內走，便是整座酒廠最具代表性的「蒸餾室」（Still house）。蒸餾室中央立著一對對高大的銅製蒸餾器，外表是飽滿的金黃色澤。蒸餾器以蒸氣加熱發酵後的酒汁，含酒精的蒸氣沿著「天鵝頸」（Swan neck）上升，經過「林恩臂」（Lyne arm）與冷凝管後凝結成液體，從另一端流出，即是無色透明的「新酒」（New make spirit）。這也是威士忌進入橡木桶熟成之前的樣貌。蒸餾室因為持續加熱，是整個酒廠中室內溫度最高的房間，就算在室外攝氏零度以下的冬日，室內依然可達二、三十度。

與蒸餾室內溫度形成強烈對比的，是儲存成桶威士忌的「酒倉」（Warehouse）。酒倉內部光線昏暗，常年比室外溫度低約十度，冬季時則可能逼近攝氏零度。全球各地的威士忌酒倉大致分三種形式。第一種是傳統的「鋪地室酒倉」（Dunnage warehouse），使用泥土地板和木製層架，橡木桶在酒倉中採用橫躺堆疊兩到三層方式儲存，倉庫整體較低矮。第二種是現代化的「層架式酒倉」（Racked warehouse），以鋼架取代木架，橡木桶可往上堆疊數層樓，單位面積容量大幅提高。第三種是「棧板式酒倉」（Palletised warehouse），將橡木桶直立綁固於棧板上，再以堆高機層層堆放，是最節省空間的儲存方式。

理解了酒廠內部的格局，就比較能想像蒸餾師的一天工作內容了。酒廠的核心作業，可粗略劃分為糖化、蒸餾、裝桶三大區塊，分別對應糖化槽與發酵槽、蒸餾器，以及裝桶室。一位蒸餾師上班時，通常會被指派固定的當日進度，例如完成一批麥汁的糖化、完成一到兩批新酒的蒸餾，以及完成數桶至十桶的新酒入桶。這三項任務並非依序執行，而是同步進行：糖化、蒸餾、裝桶常在同一個時段交錯運作，蒸餾師在酒廠內來回穿梭，一整天累積下來，步數常可達兩萬至三萬步。

以較常見的半自動化酒廠為例：蒸餾師一早先啟動糖化，將熱水與磨好的麥粉注入糖化槽；同時把前一批已發酵完成的酒汁從發酵槽抽入蒸餾器，打開蒸氣開關開始蒸餾。蒸餾器加熱期間，需要清洗剛清空的發酵槽。新酒蒸出後，依酒精度與時間切換「酒頭」「酒心」「酒尾」三段，這個切換需以隨身的計時工具掌握分秒。在等待蒸餾的同時，糖化槽的第一道麥汁完成冷卻後注入發酵槽，再續注第二道熱水；第二道麥汁完成後再注第三道熱水，析出的淡麥汁則回收至熱水槽，留待下一批糖化使用。空檔時則進入裝桶室把過去蒸餾完畢的新酒注入橡木桶中儲存。整個流程的尾聲，是徹底清潔糖化槽與作業環境，避免殘留的糖分孳生果蠅，最後再關閉鍋爐、交班下班。

這樣高密度的工作節奏，倚賴一套不大但實用的隨身工具。第一是手電筒，清洗蒸餾器內部、檢查穀倉麥芽存量、確認儲槽是否清空，都需要它輔助照明；冬季清晨或深夜下班，山區酒廠周邊路況不明，手電筒也是回程的依靠。第二是美工刀，主要用來割開酵母袋與漂白水封口，必要時也用於裝瓶廠的封箱膠帶。第三是麥克筆、原子筆與筆記本，筆記本記錄交接事項與當日工序，麥克筆則用於標記使用完畢的酵母袋，每日清點空袋確認每一座發酵槽中都已投入酵母，這是一道很老派但極為有效的防呆程序。第四是計時用的手錶或懷錶；酒廠許多設備並無內建計時，酒頭酒心的切換、蒸餾器注液所需時間、橡木桶裝填速率，都需要蒸餾師自行掌握。一位忙碌的蒸餾師腦中，往往同時有好幾個計時器在倒數著。

另外耐磨手套用於搬運橡木桶，一只裝滿雪莉的橡木桶可達四、五百公斤，桶緣常有粗糙木刺，徒手搬運極易割傷；即使戴了手套，木屑仍偶有穿透手套直入手指的情形。鞋子則必須具備防水、防滑與鋼頭鋼底，前者應對地面積水與清洗作業，後者避免橡木桶滾動時壓傷腳趾。這些元素加起來，才是威士忌酒廠真正的樣貌，一座以工序與節奏運作的生產現場。

---

關於作者

David Hsieh，丹丘蒸留所（Tankyu Distillery）首席蒸餾師。曾任職於蘇格蘭多家威士忌酒廠擔任蒸餾師。並取得赫瑞瓦特大學（Heriot-Watt University）釀造與蒸餾碩士（MSc Brewing and Distilling）學位。同時為全台第一的威士忌 Podcast《業務用威士忌指南》主講及製作人。

關於丹丘蒸留所

丹丘蒸留所是全國少見的公設民營精釀蒸餾所，位於北海道上川郡東川町。公司成立於2020年，蒸餾所於2025年8月開業，使用大雪山純淨湧泉水釀造單一麥芽威士忌與精釀琴酒；東川町是北海道唯一沒有自來水系統的自治體，足見當地水質之純淨。更多資訊請見 tankyudistillery.jp/zh-Hant。

資料來源

・《業務用威士忌指南》Podcast EP6〈餾酒，nice〉。

本文提及之其他酒廠、品牌或廠商，皆基於公開資訊與作者個人見聞整理，意在資訊與知識分享，不作商業比較或評價，亦不代表丹丘蒸留所立場。

啤酒麥芽與威士忌麥芽首先分道揚鑣的關鍵

作者 David Hsieh　丹丘蒸留所首席蒸餾師　|　《業務用威士忌指南》Podcast 主持人

本文整理自《業務用威士忌指南》Podcast EP5〈泥煤與烘麥（下）〉，2023 年 3 月錄製於蘇格蘭高地

---

大麥在經過浸泡後，經歷了4-5日的發芽過程，酒廠或發麥廠為什麼需要抓緊時間立刻把它烘乾中斷發芽程序呢？原因有三。第一，麥芽如果繼續發芽下去，麥粒中的澱粉會被麥芽自身代謝逐漸消耗，而在酒廠裡，澱粉是最終可以成為威士忌販售的原料，因此必須盡可能保留。第二，在發麥過程中被激發出來的「酵素」（Enzymes），若繼續任由其作用，也會與澱粉一同被消耗掉，因此必須先讓酵素進入「休眠」的狀態。第三，發麥過程的高濕度環境只要時間拉長便容易讓微生物開始滋生，提高麥芽感染或腐敗的風險。

因此酒廠需要在酵素生成達到最佳比例、澱粉亦尚未消耗完全時，按下麥芽的「暫停」鈕。最有效的暫停方法就是將麥芽烘乾，把水分降低使發芽過程終止。最古早的麥芽烘乾法是直接放在太陽下曝曬，當含水量降低後發芽就會停止。不過這方法在威士忌的產地蘇格蘭推行時有現實面的困難：蘇格蘭年日照少、陰雨多，曬乾不了的麥芽會繼續發芽下去，最終澱粉被消耗殆盡。

因此當地演化出「烘麥窯」（Kiln）這樣的技術：把麥芽放在類似炭火披薩窯的爐體上方，下方以泥煤或炭生火加熱產生熱氣烘乾麥芽，約每 2 小時翻面 1 次，烘到濕度降至一定水準為止。後來，這樣的烘麥窯窯體也被改良，窯頂加高、且在最高處加上尖塔型煙囪、配合室內外溫差形成上升氣流，使烘麥效率大幅提升。這種尖塔屋頂建築稱為「塔型屋頂(Pagoda Roof)」，也在日後成為蘇格蘭威士忌酒廠最具辨識度的象徵建築。即使到了今日，許多新建酒廠並不在廠內自行烘麥，但廠房外觀仍會仿製出塔型屋頂，作為身為威士忌酒廠的視覺標誌；連台灣噶瑪蘭酒廠的廠房上，也可以看到這樣的元素。

現代商業烘麥所使用的設備稱為 Single Floor Kiln，有別於傳統Double Floor結構，現代設計集中在單一層內烘乾，將熱風送入麥芽床下方，並以機械手臂協助翻動麥芽。麥芽床厚度可堆至 70 至 90 公分，每平方公尺一次可烘乾約 500 公斤麥芽，整體烘乾時間可壓縮至 12 至 48 小時，效率提升、乾燥時間也較過去大幅縮短。

烘麥分為兩個明顯不同的階段。第一階段稱為「自由烘乾」（Free Drying Phase），溫度設定在 50 至 70 度之間。剛開始烘乾時，麥芽含水量高、麥芽內部酵素仍處於不穩定狀態，隨時可能因高溫而失去活性，因此這個階段刻意維持較低溫，讓麥芽濕度從原本的 40% 慢慢降至約 12% 左右。

降到 12% 後，麥芽外殼大致已乾，可是內部澱粉結構中仍夾有大量水分。這部分水份較難排出，需要更高的溫度與更多能量。這個時候麥芽已相對乾燥，酵素較不容易失去活性，因此可將烘乾溫度提高至 75 至 80 度，進入第二階段「Falling Rate Phase」。這個階段的送風強度可降低，並改採「循環送風」將送出的熱風回收再利用，省去額外加熱。麥芽濕度在此時由12%進一步下降至4%至 4.5% 之間。

至此可看出威士忌麥芽烘乾的整體節奏：低溫起、漸進升溫、目標為保留酵素與降低麥芽含水量。可是若同樣的烘乾製程在製作啤酒麥芽時，還會多走一段額外的「固定階段」(curing)。這時烘麥的溫度將進一步提高至 85 至 100 度，目的是促進「梅納反應」（Maillard Reaction）。這樣經高溫處理的麥芽會發展出較深層的炭燒、巧克力調性，這種麥芽即所謂「巧克力麥芽」（Chocolate Malt）。

而為什麼威士忌麥芽在烘麥時幾不走這個階段？理由也非常單純：高溫會讓麥芽內部的酵素失去活性。對蒸餾廠而言，重要的是保留酵素，而非麥芽本身過度烘烤的風味。即使在烘麥階段做出帶有重度烘烤風味的麥芽，後續經過糖化、發酵與蒸餾後再置於橡木桶中熟成，也未必能讓原料的味道被完整保留下來。不過近年確實有酒廠開始實驗使用風味麥芽，例如蘇格蘭高地的格蘭傑酒廠（Glenmorangie）的「稀印」(Signet)酒款，其配方中部分使用烘烤程度較高的巧克力麥芽，使最終酒款帶有些許咖啡與巧克力調性(或聯想)。而位於愛丁堡的 Holyrood 蒸餾廠則是一家以實驗性著稱的小型酒廠，廠內除了使用深烘焙的巧克力麥芽以外，亦持續進行各種風味麥芽試作。這條路徑在威士忌界仍屬少數，可是已逐步擴展。

最後，若酒廠的生產時程安排得當，能不能完全跳過烘麥、直接使用未烘乾的麥芽（Green Malt）製作威士忌呢？答案是可以的！生麥芽中酵素活性最高，糖化階段可能產出更多糖。可是未經烘乾，從發麥廠運至蒸餾廠的途中將會持續發芽，無法長期保存。多數蘇格蘭蒸餾廠位置偏遠，物流時程拉長後幾乎無法控制麥芽狀態。因此這樣的生麥芽較適合與發麥廠距離極近的特定酒廠，或是本來就設有附屬發麥廠的大型穀物威士忌酒廠使用。

---

關於作者

David Hsieh，丹丘蒸留所（Tankyu Distillery）首席蒸餾師。曾任職於蘇格蘭多家威士忌酒廠擔任蒸餾師。並取得赫瑞瓦特大學（Heriot-Watt University）釀造與蒸餾碩士（MSc Brewing and Distilling）學位。同時為全台第一的威士忌 Podcast《業務用威士忌指南》主講及製作人。

關於丹丘蒸留所

丹丘蒸留所是全國少見的公設民營精釀蒸餾所，位於北海道上川郡東川町。公司成立於2020年，蒸餾所於2025年8月開業，使用大雪山純淨湧泉水釀造單一麥芽威士忌與精釀琴酒；東川町是北海道唯一沒有自來水系統的自治體，足見當地水質之純淨。更多資訊請見 tankyudistillery.jp/zh-Hant。

資料來源

・《業務用威士忌指南》Podcast EP5〈泥煤與烘麥（下）〉，2023 年 3 月錄製於蘇格蘭高地。

本文提及之其他酒廠、品牌或廠商，皆基於公開資訊與作者個人見聞整理，意在資訊與知識分享，不作商業比較或評價，亦不代表丹丘蒸留所立場。

從碳化沉積的成因、全球泥煤田的分布，到「泥煤味」的來源

作者 David Hsieh　丹丘蒸留所首席蒸餾師　|　《業務用威士忌指南》Podcast 主持人

本文整理自《業務用威士忌指南》Podcast EP4〈泥煤與烘麥（上）〉，2023 年 2 月錄製於蘇格蘭高地

---

「泥煤」既是「泥」，也是「煤」。它由古代植物死亡腐爛後逐層堆疊而成。植物死亡後若處於缺乏氧氣的環境（如沼澤），植物體中殘留的碳便無法與氧氣結合形成二氧化碳釋出，植物屍體也就因此慢慢「碳化」。若沉積時間極長、條件適合，便可形成我們較熟悉的「煤炭」（Coal）；可是在含有泥土、砂質、且排水不易、濕度偏高的沉積環境中，所形成的物質含碳量低於煤炭，並夾雜礦物質沉積，這種「半泥半煤、含水量高」的物質就是我們所稱的「泥煤」。

提到泥煤（或說泥煤威士忌），蘇格蘭艾雷島是大家最熟悉的產地，不過泥煤的分布可不只在艾雷島，甚至你腳下就可能埋著泥煤。蘇格蘭以外，包含英格蘭、威爾斯、愛爾蘭、北歐、俄羅斯、美國、加拿大、印尼，甚至北韓都有相當豐富的泥煤蘊藏量。我之前到艾倫島（Arran）造訪「拉格」（Lagg）酒廠時，廠內展示廳牆上即繪有全球泥煤田分布圖，一眼便能看出泥煤在全世界分布的廣度。

泥煤與威士忌之間的連結，源於過往蘇格蘭高地的日常生活。那裡許多地表上缺乏樹木、僅有灌木與雜草，在古代收集柴火時非常艱難。但上帝給了蘇格蘭人腳底下豐富的泥煤礦，比起到野外辛苦找柴火，直接從地上挖泥煤是方便得多的選擇。因此乾燥後的泥煤就成為當地最普及的燃料，家家戶戶煮飯、取暖、燒水都使用泥煤。

由此衍生出一個有趣的說法：威士忌中泥煤這種獨特氣味之所以容易讓部分人感到熟悉甚至喜愛，可能源於人類遺傳記憶的影響。過往家家戶戶皆以泥煤取暖煮飯，泥煤燃燒的味道便代表著「回到家裡」的溫暖、飽足與安心。雖然這個推測未必能完全解釋每個飲者對於泥煤風味喜好的原因，可是的確提供了一個有趣的角度：泥煤的味道作為一種文化歷史的氣味，早於它作為一種威士忌風味。

不過有件事情可能連威士忌老饕都不一定知道：「泥煤」（Peat）這種物質本身如果不點燃，是不會有大家熟悉的那股「煙燻泥煤味」的。在蘇格蘭許多酒廠導覽時會拿一塊泥煤給你聞，聞起來幾乎沒有味道，或頂多是一股土味。換句話說，威士忌中的「泥煤味」並非來自泥煤這塊土，而是來自泥煤的「燃燒過程」中所釋出的化合物（主要為酚類物質）。

也因此，當我們聽到某些酒廠導覽的說詞時，應該仔細想一想其是否為真。「我們酒廠不使用泥煤麥芽，可是水源流經泥煤層，水色偏黃，所以用這樣的水質做出來的威士忌會帶有一些泥煤風味。」這種說法在邏輯上是頗有問題的。第一，泥煤層在地下沉積已數萬年之久，水源若每天流經，照理早已洗去這些風味物質。第二，蘇格蘭高地許多地區的水的確帶黃色，我過去所任職的酒廠所使用的水也帶有黃色，不過用這種水煮開後泡茶也並不會變成「泥煤茶」。

既然如此，那除了泥煤麥芽以外還有什麼原因可能讓威士忌帶有煙燻味呢？另一個解釋是來自於橡木桶。橡木桶經燒烤後，本身有可能會帶有淡淡的煙燻或咖啡味，威士忌長時間熟成或許可能帶出類似的調性，部分飲者會將之與「泥煤味」聯想在一起，實為一種味覺錯置，而並非真正來自泥煤的酚類物質。要嚴謹追溯「泥煤味」的來源，仍需回到燃燒泥煤煙燻麥芽的程序中。

傳統開採泥煤的方式，是用長方形鏟子將泥煤一條一條切下，再風乾後使用。手工切出的泥煤呈長條狀。當代少有人有時間做這種手工切割，多數改以挖土機作業，挖出的泥煤就變成不規則的塊狀。開採季節通常為春季到秋季，冬季泥煤含水量高、容易結冰，因此較少於冬季開採。

近年亦有許多環保團體針對威士忌所使用的泥煤提出可能會將泥煤開採殆盡、或將蘊藏於地下的二氧化碳釋放入大氣層等疑慮。不過從泥煤整體開採用途來看，用於威士忌製作的比例其實非常低。全球開採出的泥煤之中，約 99% 都用於園藝與農業，因為泥煤土 pH值偏酸、且含豐富腐植質，可中和鹼性土壤、亦作為藍莓等喜酸作物的栽培基質。而真正被燃燒、用於煙燻威士忌麥芽的泥煤不到全球泥煤開採量的1%。以目前的蘊藏量估計，1,000 至 2,000 年內並無用盡之虞。

可是「蘊藏量足夠」並不代表「開採無虞」。泥煤的腐植成分中含有大量有機物，內部仍有微生物與小型生物活動，是當地生態系的一部分。尤其是泥煤沼澤地（peat bog）的生物多樣性，是無法以「庫存量」一個指標來衡量的。開採泥煤對當地生態平衡的影響，才是真正值得關注的議題。蘇格蘭近年也開始討論泥煤開採的相關規範。

---

關於作者

David Hsieh，丹丘蒸留所（Tankyu Distillery）首席蒸餾師。曾任職於蘇格蘭多家威士忌酒廠擔任蒸餾師。並取得赫瑞瓦特大學（Heriot-Watt University）釀造與蒸餾碩士（MSc Brewing and Distilling）學位。同時為全台第一的威士忌 Podcast《業務用威士忌指南》主講及製作人。

關於丹丘蒸留所

丹丘蒸留所是全國少見的公設民營精釀蒸餾所，位於北海道上川郡東川町。公司成立於2020年，蒸餾所於2025年8月開業，使用大雪山純淨湧泉水釀造單一麥芽威士忌與精釀琴酒；東川町是北海道唯一沒有自來水系統的自治體，足見當地水質之純淨。更多資訊請見 tankyudistillery.jp/zh-Hant。

資料來源

・《業務用威士忌指南》Podcast EP4〈泥煤與烘麥（上）〉，2023 年 2 月錄製於蘇格蘭高地。

本文提及之其他酒廠、品牌或廠商，皆基於公開資訊與作者個人見聞整理，意在資訊與知識分享，不作商業比較或評價，亦不代表丹丘蒸留所立場。

為什麼必須先讓大麥發芽？地板發麥真的會做出不一樣的威士忌嗎？蒸餾師眼中的麥芽製程

作者 David Hsieh　丹丘蒸留所首席蒸餾師　|　《業務用威士忌指南》Podcast 主持人

本文整理自《業務用威士忌指南》Podcast EP3〈芽起來〉，2023 年 2 月錄製於蘇格蘭

---

單一麥芽威士忌的原料是大麥，但蒸餾廠使用的大多時候並不是直接從田裡收割回來的大麥，而是經過「發麥」（malting）這道工序處理後的大麥麥芽。

為什麼非得發麥不可？

直接拿大麥製造威士忌並非不可能，但為何會選擇以「麥芽」的形式製造威士忌，原因與大麥內部的構造有關。

第一個原因是酵素。大麥種子內部的澱粉，無法直接被酵母分解成酒精，必須先轉換成可發酵的糖。而能執行這道轉換的，是大麥本身在發芽時所釋放的「糖化酵素」（diastatic enzymes）。換言之，當我們引誘大麥發芽時，即是在「喚醒酵素」的過程。

第二個原因較少被提及，卻同樣關鍵：大麥發芽時除了糖化酵素以外，會同時啟動另一組「蛋白質分解酵素」（proteolytic enzymes），用來分解大麥的細胞壁。原本堅硬、難以磨碎的麥粒，因而變得鬆脆，可被磨成適合糖化的麥粉。沒有這道結構轉變，後續的研磨與糖化都會卡關。

浸泡與發芽：水分、溫度、空氣的三角平衡

大麥收成後為了能夠長期儲藏，農夫會將含水量控制在約 12%左右；要進入發芽，必須將水分拉高到約 45 至 46%。這道工序靠得就是「浸泡」（steeping）。

在最早期，製酒師會將大麥裝進麻袋、丟進河中浸泡，但這樣製作出的麥芽發芽率往往只有五成甚至更低。後來經過時間的推移，才發現其實大麥在發芽時除了水分以外，還需要呼吸。完全浸沒的環境會讓麥粒產生乙醇、乳酸與二氧化碳，反而容易使大麥窒息。因此現代發麥廠一般採取「浸泡、瀝乾、再浸泡」的交替循環，總時長約 40 至 50 小時，讓水分逐步進入並排出代謝廢氣。

而在之後進入發芽階段，控制的重點集中於三件事：水分維持在 45 至 46%（超過 50% 麥粒就容易「淹死」）；溫度控制在 20°C 以下（過高會導致發芽不均並滋生雜菌）；以及麥粒之間的通風。發芽是放熱反應，若熱量無法散逸，大麥堆中容易局部過熱。

從鏟子到滾筒：發麥技術的一百多年演化

最早的工法是「地板發麥」（floor malting）：將浸泡過的麥粒鋪在發麥室的地板上，厚度約 15 公分，工人每隔幾小時就用鏟子翻動一次，避免發熱與根鬚盤結。這種工法極為耗工，工人因長期單側翻麥而導致肩部勞損，「Monkey Shoulder」（猴子肩膀）這個名稱便由此而來。

後來，一位法國人 Nicholas Galland 設計出「Galland 發麥箱」：一個帶有冷卻水與強制通風裝置的金屬長槽，用來解決地板發麥的散熱與翻動問題。他的學徒 Saladin 則進一步加裝機械翻麥臂，沿著長槽自動翻麥，這就是「Saladin發麥箱」的由來。

此後，工程設計將原先的箱型構造演化成為圓筒狀，誕生「圓筒型發芽槽」，由中心軸帶動半徑長度的翻麥耙旋轉。再進一步則發展出「滾筒式發麥機」（drum malting），由直徑數米的金屬圓筒緩慢自轉，麥粒在筒內隨之翻動，同時由通風系統控溫。今日的大型發麥廠，已以圓筒型與滾筒式為發麥機具主流。

誰還在做地板發麥？

雖然絕大多數蘇格蘭威士忌酒廠早已將發麥外包給專業發麥廠（如 Bairds、Crisp、Simpsons 等），仍有少數酒廠至今保留自家地板發麥的傳統，包括 Springbank（雲頂）、Bowmore（波摩）、Highland Park（高原騎士）、Laphroaig（拉佛格）與 Kilchoman（齊侯門）。值得注意的是，這些酒廠多以泥煤威士忌聞名。其中大部分皆為部分地板發麥，其餘的麥芽仍然向專業發麥廠購入；唯有Springbank依然堅持古法使用100%自家發麥的麥芽。

方法不同，風味會不同嗎？

從蒸餾師的視角看，傳統地板發麥、Saladin 發麥箱與滾筒發麥等不同的發麥方式之間，所產出的威士忌風味會有可辨識的差異嗎？

個人認為光憑發麥方式不同所產出的風味差異其實是相當有限的。發麥階段最終的麥芽品質，主要由大麥品種、含水量、發芽均勻度與烘烤條件決定，而與「翻麥方式」本身的關聯不大。地板發麥之所以能保留下來，更多是因為它承載著一段製酒文化的延續，一種對手作節奏的尊重，而非因為它能造就特殊風味。

換言之，當看見威士忌酒款強調「傳統地板發麥」時，我們也知道它保留的是傳統工序，但可不一定是傳統風味了。

---

關於作者

David Hsieh，丹丘蒸留所（Tankyu Distillery）首席蒸餾師。曾任職於蘇格蘭多家威士忌酒廠擔任蒸餾師。並取得赫瑞瓦特大學（Heriot-Watt University）釀造與蒸餾碩士（MSc Brewing and Distilling）學位。同時為全台第一的威士忌 Podcast《業務用威士忌指南》主講及製作人。

關於丹丘蒸留所

丹丘蒸留所是全國少見的公設民營精釀蒸餾所，位於北海道上川郡東川町。公司成立於2020年，蒸餾所於2025年8月開業，使用大雪山純淨湧泉水釀造單一麥芽威士忌與精釀琴酒；東川町是北海道唯一沒有自來水系統的自治體，足見當地水質之純淨。更多資訊請見 tankyudistillery.jp/zh-Hant。

資料來源

・《業務用威士忌指南》Podcast EP3〈芽起來〉，2023 年 2 月錄製於蘇格蘭。原始錄音：youtu.be/j_VzIgkJVHc

蘇格蘭單一麥芽威士忌背後的四個物理事實——從澱粉、麥殼到酵素，從一張進貨單到一個 PSY 數字，蒸餾師眼中真正決定原料選擇的邏輯

作者 David Hsieh　丹丘蒸留所首席蒸餾師　|　《業務用威士忌指南》Podcast 主持人

本文整理自《業務用威士忌指南》Podcast EP2〈是大麥不是小麥！〉，2023 年 2 月錄製於蘇格蘭

---

威士忌的原料選擇，常被視為一段「不證自明」的傳統：蘇格蘭從幾百年前就以大麥釀酒，這項傳統延續到今天。可是若從蒸餾師的角度看，大麥能成為蘇格蘭單一麥芽威士忌的核心，並非只是傳統的延續，而是它在四個物理特性上正好同時具備優勢的結果。

「單一麥芽」四個字到底在說什麼

「蘇格蘭單一麥芽威士忌」每個字的法定意涵其實都非常具體。「蘇格蘭」指的是必須在蘇格蘭境內完成蒸餾，並陳年至少三年。「單一」指的不是品種或年份，而是「來自單一間蒸餾廠」。「麥芽」則是核心：原料必須是 100% 發芽的大麥麥芽，且必須以銅製壺式蒸餾器（Pot Still）進行批次蒸餾。

若採用塔式蒸餾器或混合式蒸餾器，即便仍以大麥為原料，依規定也只能標示為「單一穀物威士忌」（Single Grain Whisky）。換言之，「單一麥芽」這個身份，是被原料、設備與工序三條規定同時鎖死的結果。

但問題仍然存在：在所有可選的穀物之中，蘇格蘭為什麼選擇大麥？

為什麼是大麥：四個讓它脫穎而出的物理條件

從蒸餾師的視角，大麥能成為蘇格蘭威士忌的主要原料，並非源自浪漫的傳統，而是它在以下四個物理特性上同時具備優勢。

其一，澱粉含量高。大麥的澱粉佔比約落在 58% 至 65% 之間，比小麥、燕麥都來得高。澱粉是糖化的原料，澱粉越多，可轉化為糖的潛力就越大，最終產出的酒精量也越高。

其二，麥殼結構厚實。大麥磨碎後，麥殼會自然沉降到糖化槽底部，形成天然的過濾層，使麥汁清澈、不堵塞後續管線。少了這層麥殼，整個糖化系統的運作會變得複雜許多。

其三，糊化溫度低。大麥澱粉的糊化（Gelatinisation）溫度約在 60 至 70°C，用一般糖化槽的熱水即可完成。相比之下，玉米與米的糊化溫度高達 90 至 100°C，必須先以高溫蒸煮處理，才能進入糖化階段。

其四，糖化酵素含量高。大麥麥芽所含的糖化酵素，不僅足以分解自身的澱粉，還能「順便」處理其他穀物。一個常見的穀物威士忌配方可能是 50% 玉米、30% 小麥、20% 大麥麥芽，而僅靠那 20% 大麥所提供的酵素，就足以推動整鍋糖化反應。換言之，沒有大麥，整個系統便缺乏這把化學鑰匙。

酒廠真的怎麼挑麥芽：一張進貨單與一個 PSY 數字

走進實際的酒廠，挑選麥芽的方式遠不如「風土」、「品種」這些字眼浪漫。

其實絕大多數蘇格蘭酒廠並不自家發麥，而是向專業發麥廠採購已烘乾完成的麥芽。酒廠收到的，往往就是一張進貨單，上面寫著噸數與品種，再沒有其他細節。

真正左右採購決策的，是一個叫做「預期出酒率」（Predicted Spirit Yield，PSY）的數字，單位通常是「每噸大麥可產出多少公升純酒精」（LPA／噸）。當代蘇格蘭酒廠的標準門檻，是 PSY 必須達到 400 LPA／噸以上；新一代主流品種如 Concerto、Laureate 都可達 420 LPA／噸以上。PSY 不達標的品種，再有名氣，也很難進入大型酒廠的標準採購流程。

Golden Promise 與「復刻」的另一種觀察

談大麥品種時，最常被提及的名字之一是 Golden Promise——1960 至 1980 年代蘇格蘭威士忌的主流品種。其出酒率約 350 至 370 LPA／噸，以今日標準來看屬於偏低，但因帶有歷史光環，近年也有小型酒廠以契作方式重新種植，作為「復刻」或「風土」訴求的產品。

不過，從蒸餾師的視角看，「以舊品種重現舊風味」這件事的可行性，其實值得審慎評估。當年的威士忌風味，並非單由大麥品種決定。發酵的酵母、蒸餾器的形狀、橡木桶的來源、陳年時的氣候——數十年來，這些變數全都已經改變。即便重新種回 Golden Promise，最終的酒液也很難真正回到 1970 年代的味道。

換言之，原料只是整套系統中的其中一個變數。

值得回頭找的，或許是基因，而不是風味

那麼，研究這些舊品種還有意義嗎？或許有，但角度不同。

舊品種被淘汰的原因，多半是病蟲害抗性差、產量不穩定、收成易受氣候影響。然而在氣候變遷與單一品種大規模種植的當下，農業科學家正重新關注這些舊品種的基因——它們在歷史上面對乾旱、潮濕、低溫、病害時所留下的適應性，可能是現代育種的重要資源。

回頭看 Golden Promise 與更早的 Chevalier 等品種，真正的價值或許不在於「重現舊風味」，而在於從基因庫中找出能讓未來的大麥更穩定、更耐極端氣候的特徵。對於一支以「時間」為核心材料的產業而言，這才是值得長遠投入的方向。

---

關於作者

David Hsieh，丹丘蒸留所（Tankyu Distillery）首席蒸餾師。曾任職於蘇格蘭多家威士忌酒廠擔任蒸餾師。並取得赫瑞瓦特大學（Heriot-Watt University）釀造與蒸餾碩士（MSc Brewing and Distilling）學位。同時為全台第一的威士忌 Podcast《業務用威士忌指南》主講及製作人。

關於丹丘蒸留所

丹丘蒸留所是全國少見的公設民營精釀蒸餾所，位於北海道上川郡東川町。公司成立於2020年，蒸餾所於2025年8月開業，使用大雪山純淨湧泉水釀造單一麥芽威士忌與精釀琴酒；東川町是北海道唯一沒有自來水系統的自治體，足見當地水質之純淨。更多資訊請見 tankyudistillery.jp/zh-Hant。

資料來源

・《業務用威士忌指南》Podcast EP2〈是大麥不是小麥！〉，2023 年 2 月錄製於蘇格蘭。原始錄音：youtu.be/yeC6Vm0r-6o

從橡木種類、桶型分類，到雪莉桶背後的西班牙禁令——揭開決定威士忌一半以上風味的關鍵容器

作者 David Hsieh　丹丘蒸留所首席蒸餾師　|　《業務用威士忌指南》Podcast 主持人

本文整理自《業務用威士忌指南》Podcast EP1〈50%+50%=200%？談談橡木桶〉，2023 年 1 月錄製於蘇格蘭

---

創刊號 ｜ 作者的話

各位讀者，大家好。我是 David Hsieh，丹丘蒸留所的首席蒸餾師。

過去幾年，我在蘇格蘭的威士忌酒廠擔任蒸餾師，並透過《業務用威士忌指南》Podcast 與大家分享酒廠第一線的觀察與心得。2025 年起，我加入了位於日本北海道的丹丘蒸留所，繼續威士忌的旅程。

從這篇文章開始，我將在丹丘的「首席蒸餾師專欄（Master Distiller Blog）」上，以蒸餾師的視角，分享威士忌的歷史、製程、產業現況，以及那些走在酒廠裡才看得到的細節。

歡迎來到創刊號——本期，我們從決定一支威士忌一半以上風味的關鍵容器：「橡木桶」談起。

---

威士忌的風味來源，有一個業界公認的基礎事實：一支單一麥芽威士忌約有 50% 至 80% 的風味，皆來自橡木桶與酒液的長期交互作用。換言之，原料、酵母與蒸餾工序固然至關重要，但真正決定一支威士忌最終樣貌的，是接下來在橡木桶中漫長的陳年。同一批新酒分裝至不同橡木桶，最終風味可能判若兩支。然而「橡木桶」絕不可一概而論，它的種類、來源與履歷，背後可是有一整套環環相扣的產業供應鏈。

三大橡木：美國、歐洲、日本

威士忌橡木桶最常見的木材有三類，依據樹種、產地與生長週期的不同，各自賦予威士忌截然不同的風味基調。

美國白橡（Quercus alba）主要生長於美國田納西、密西西比等州，氣候溫差大、生長快速，約 30 年即可採伐使用。木紋筆直、易於切割、結構緊密不易漏酒，可謂製桶的主力材料。蘇格蘭威士忌產業所使用的波本桶，九成以上都使用此種橡木。

歐洲橡（European Oak）包含兩個主要種：以匈牙利為主要產地的 Quercus petraea（無梗櫟），與西班牙、法國為主的 Quercus robur（夏櫟）。後者正是製作雪莉桶的關鍵木材。歐洲橡生長緩慢，需 70 至 100 年才能成材，產量遠低於美國橡木。其木質中丹寧含量較高、內酯（lactone）含量較低，賦予的風味相對辛香、結構厚實。

日本橡以 Quercus mongolica 與 Quercus crispula 為主，後者即威士忌愛好者熟悉的「水楢」（Mizunara）。日本橡產量稀少、生長緩慢，與歐洲橡同樣需 70 至 100 年才能成材；木質脆弱、加工困難，卻因其獨特氣息而彌足珍貴，被視為珍稀桶型。

波本桶為何佔據蘇格蘭市場 90% 以上？

依據美國法規，波本威士忌（Bourbon）必須使用全新橡木桶熟成，而美國法規規範使用一次後的橡木桶即不能再用於波本生產。這些「二手桶」便成為蘇格蘭威士忌的主力陳年容器，目前佔比約 90% 至 95%。

波本桶以美國標準桶（American Standard Barrel，約 200 公升）的形式運至蘇格蘭；或拆解為木板運送、抵達後再於當地重組為較大的豬頭桶（Hogshead，約 220-250 公升）。除波本外，美國威士忌如田納西威士忌（Tennessee Whiskey）亦會釋出符合熟成需求的橡木桶，標籤上常以「美國橡木桶」（American Oak）這類較廣義的稱呼出現。

雪莉桶的真實身世

「雪莉桶威士忌」聽起來像是「製作雪莉酒的桶子」，但事實並非如此單純。

早年英國雪莉酒消費量極大，西班牙赫雷斯（Jerez）地區的酒莊以約 500 公升的「運輸桶」將雪莉整桶運抵英國裝瓶。裝瓶完成後，這些空桶便被蘇格蘭酒廠回收作為威士忌陳年容器。這是「雪莉桶威士忌」最早的起源。然而大約五、六十年前，西班牙政府下令禁止雪莉以「桶」為單位出口，原有的雪莉桶供應一夜斷絕。

威士忌業界於是另闢蹊徑，轉向西班牙酒莊下訂專供威士忌使用的橡木。這類桶中灌入雪莉靜置數月至數年後，將雪莉酒倒掉，再將空桶運至蘇格蘭。今日蘇格蘭威士忌所使用的雪莉桶，幾乎全部循此模式製作而成。換言之，現代「雪莉桶」的供應鏈，已從早期的「回收運輸桶」轉為「訂製酒桶」，兩者各自反映了不同年代的產業樣貌。對許多西班牙酒莊而言，「製作威士忌專用桶」的營收，甚至已超過販售瓶裝雪莉酒本身。而真正使用於製作陳年雪莉的橡木桶，一般則會在酒標上以「酒莊桶」（Bodega cask）的名稱呈現。

依雪莉品種不同，桶型風味亦有差異。常見有 Fino、Manzanilla、Amontillado、Oloroso、Palo Cortado、Pedro Ximénez 與 Moscatel，其中 Oloroso 桶因氧化熟成風味厚重、與威士忌契合度高，佔蘇格蘭雪莉桶整體使用比例約 95%。

桶子的「履歷」：新桶、再裝填、回春與 STR

橡木桶可依使用歷史進一步分類。新桶（First-fill）風味釋出強烈，木質感濃郁，彷彿浸泡在一缸厚實的木質精油之中。再裝填桶（Refill）則因前一次陳年已釋出大部分風味物質，剩餘風味物質較少，較適合長時間慢熟。如同一個茶包，第二泡、第三泡都需要泡得更久，才能浸出足夠的滋味。當桶子使用兩、三次後風味枯竭，可透過刨除內層、重新烘烤的方式製作回春桶（Rejuvenated cask），讓橡木彷彿重新甦醒。

若進一步將使用多次的橡木桶經過刨削、烘烤、燒烤製作為 STR 桶（Shaved, Toasted, Re-charred），則可為新酒快速帶入葡萄酒桶的果香層次。台灣的噶瑪蘭酒廠（Kavalan）即以此桶型聞名。

過桶（Cask Finishing）與熟成的界線

近年盛行的「過桶」工藝，是指威士忌在主桶陳年後，於另一種橡木桶中短期停留以增加風味層次。過桶能在數月內賦予明顯特徵，成本也遠低於以該桶型完整陳年，因此擴展了風味的可能性與酒廠的調配彈性。與長期完整陳年的方式相比，二者各有特色，使用上的考量也截然不同，是威士忌風味設計中兩種並行的路徑。

橡木桶不再只是裝酒用的容器。從橡木的品種、橡木桶的履歷，到產地與供應鏈的變遷，每一個環節環環相扣，最終都會在杯中緩緩現形。

---

關於作者

David Hsieh，丹丘蒸留所（Tankyu Distillery）首席蒸餾師。曾任職於蘇格蘭多家威士忌酒廠擔任蒸餾師。並取得赫瑞瓦特大學（Heriot-Watt University）釀造與蒸餾碩士（MSc Brewing and Distilling）學位。同時為全台第一的威士忌 Podcast《業務用威士忌指南》主講及製作人。

關於丹丘蒸留所

丹丘蒸留所是全國少見的公設民營精釀蒸餾所，位於北海道上川郡東川町。公司成立於2020年，蒸餾所於2025年8月開業，使用大雪山純淨湧泉水釀造單一麥芽威士忌與精釀琴酒；東川町是北海道唯一沒有自來水系統的自治體，足見當地水質之純淨。更多資訊請見 tankyudistillery.jp/zh-Hant。

資料來源

・《業務用威士忌指南》Podcast EP1〈50%+50%=200%？談談橡木桶〉，2023 年 1 月錄製於蘇格蘭。原始錄音：youtu.be/28mr2CI7t9Y

感謝您一直以來對丹丘蒸留所的支持與愛護。

謹此向各位報告：丹丘蒸留所的「雪之窗 Dry Gin」於東京威士忌烈酒大賽 2026（TWSC 2026）榮獲金賞。

本蒸留所於去年 8 月正式開業，時光飛逝，轉眼已過了 10 個月。首款作品「雪之窗 Dry Gin」能獲得如此殊榮，全體同仁深感榮幸。

「雪之窗」誕生於北海道東川町，以杜松子、米麴、椴松（北海道冷杉）、柚子、薰衣草等 14 種植物原料，搭配大雪山旭岳的伏流水蒸餾而成。

最後，謹向東川町的各位，以及開業以來一路支持丹丘蒸留所的每一位，致上最深的謝意。這次的獲獎，對我們而言是意義重大的一步。今後也將持續釀造令各位喜愛的烈酒。

• 線上商店購買：shop.tankyudistillery.jp
• 商品詳情：雪之窗 Dry Gin

丹丘蒸留所株式會社

感謝您一直以來對丹丘蒸留所的支持與愛護。

本公司官方網站及線上商店日前一度無法正常使用，造成各位顧客的不便與困擾，謹此致上最深的歉意。

過去 5 日間，團隊持續全力進行復原作業，謹此通知：官方網站及線上商店現已恢復正常運作。

為表達我們的歉意，特別準備了 ¥200 折扣優惠券，自即日起至 2026 年 5 月 30 日為止的 3 天內，可使用於所有訂單。

優惠券資訊

優惠券代碼： May2026

折扣金額： ¥200

有效期限： 2026 年 5 月 30 日為止

使用通路： shop.tankyudistillery.jp

相關連結

• 線上商店：shop.tankyudistillery.jp
• 蒸留所參觀預約：tankyudistillery.jp/zh-Hant/tour

---

再次感謝您耐心等候本次的復原作業。今後也敬請繼續支持丹丘蒸留所。

丹丘蒸留所株式會社

今日 ― 2026 年 5 月 11 日（一），丹丘蒸留所推出創業以來首支單一麥芽威士忌瓶裝「Single Malt New Pot 2026」，日本國內限量 1,500 瓶發售。120 ml ／ 酒精濃度 63% ／ 售價 2,970 日圓（含稅）。前往官方網店購買 →

什麼是「New Pot」？

New Pot 指的是尚未進入木桶熟成的威士忌原酒。剛從蒸餾器流出時的最純粹姿態——原料、水、發酵、蒸餾哲學的所有判斷，都未經木桶修飾，原原本本反映在風味之中。

本支瓶裝是丹丘未來單一麥芽威士忌的「序章」，讓您在木桶熟成之前，先品嚐到蒸留所最原生的聲音。

製程亮點

• 麥芽： 100% 採用蘇格蘭傳統地板發芽（floor-malted）麥芽
• 水源： 全工程使用大雪山系・旭岳的地下湧泉水（東川町為日本全國少見「無上水道之町」，全鎮以伏流水供應）
• 糖化： 採用全球極少見的麥芽汁過濾系統（mash filter），萃取出更濃郁飽滿的麥汁
• 發酵： 不鏽鋼槽 + 木桶槽合計 168 小時，孕育出帶有葡萄香氣的芳醇酒體

產品規格

| | | |---|---| | 產品名稱 | Single Malt New Pot 2026 | | 容量 | 120 ml | | 酒精濃度 | 63% | | 數量 | 日本國內限量 1,500 瓶 | | 售價 | 2,970 日圓（含稅） | | 發售日 | 2026 年 5 月 11 日（一） |

品飲筆記

香氣 芳醇的麥芽香強勁地揚起，烤吐司與起司餅乾的香氣層層疊起，輕柔的礦物感襯托著淡淡花蜜的甜美。

口感 入口生動鮮明，清爽的果實甜味由細緻酸度收緊。麥芽核心紮實飽滿，奶油香草冰淇淋般的綿密質地將整體包覆得圓潤豐厚，並帶有極淡的海藻氣息增添深度。

餘韻 溫熱感緩緩擴散且持久，伴隨香料熱紅酒、烏梅乾、丁香的氣息。細膩的礦物感一路延續到最後，為味道注入骨架與複雜度。

首席蒸餾師 David Hsieh 的話

丹丘蒸留所的威士忌製造由台灣出身的首席蒸餾師 David Hsieh擔綱。曾於蘇格蘭多家蒸餾所累積蒸餾與調配經驗。

「製作 New Pot 的每一個判斷，都是望著未來單一麥芽威士忌的樣貌做出來的。此刻杯中的酒，就是蒸留所所追求的方向本身。葡萄般的果香與麥芽豐厚的甘美，能夠率直地呈現——這就是我們威士忌釀造的起點。」

關於丹丘蒸留所

丹丘蒸留所於 2025 年 8 月在北海道東川町正式開業，是日本全國少見的「公設民營型」蒸留所。位於大雪山國立公園山麓，以旭岳伏流水為核心，釀造琴酒與威士忌。

---

前往官方網店購買 →

本日同步開放私人酒桶計畫 2026 桶主招募。希望擁有專屬於自己的威士忌桶，歡迎一併了解。

感謝您一直以來對丹丘蒸留所的支持與愛護。

我們很高興地宣布，**首席蒸餾師專欄 No.06〈走進威士忌酒廠〉**現已以四種語言上線。

本期由首席蒸餾師 David Hsieh 帶你走進一座運轉中的威士忌酒廠——從白色外牆與塔型屋頂，到廠內的穀倉、糖化槽、發酵槽、蒸餾室與酒倉。接著他描繪蒸餾師的一天：糖化、蒸餾、裝桶同步進行，一天累積兩、三萬步；並一一打開蒸餾師隨身的工具——手電筒、美工刀、麥克筆、手錶、手套與鋼頭工作鞋。本文整理自《業務用威士忌指南》Podcast。

• 閱讀文章：走進威士忌酒廠
• 所有文章：首席蒸餾師專欄

丹丘蒸留所株式會社

感謝您一直以來對丹丘蒸留所的支持與愛護。

我們很高興地宣布，**首席蒸餾師專欄 No.05〈烘麥的風味曲線〉**現已以四種語言上線。

本期由首席蒸餾師 David Hsieh 解析烘麥（kilning）——中止發芽、鎖住麥芽酵素的乾燥工序。他梳理兩階段的烘麥曲線（低溫的自由乾燥階段，與較高溫的減率乾燥階段），說明為何威士忌麥芽會略過為啤酒帶來「巧克力麥芽」的高溫固定階段，並探討酒廠能否完全跳過烘麥、直接使用未乾燥的綠麥芽。本文整理自《業務用威士忌指南》Podcast。

• 閱讀文章：烘麥的風味曲線
• 所有文章：首席蒸餾師專欄

丹丘蒸留所株式會社

感謝您一直以來對丹丘蒸留所的支持與愛護。

我們很高興地宣布，**首席蒸餾師專欄 No.04〈泥煤的科學〉**現已以四種語言上線。

本期由首席蒸餾師 David Hsieh 解析泥煤（Peat）——它究竟是什麼（半泥半煤的沉積物）、在世界何處形成，又為何會出現在威士忌裡。他追溯「泥煤味」真正的來源——並非泥煤本身、水源或橡木桶，而是泥煤燃燒時釋出的酚類化合物——並在文末談及近年蘇格蘭開始討論的議題：真正的問題不在蘊藏量，而在開採對泥煤沼澤的影響。本文整理自《業務用威士忌指南》Podcast。

• 閱讀文章：泥煤的科學
• 所有文章：首席蒸餾師專欄

丹丘蒸留所株式會社