首席蒸餾師專欄 No.07 ― 磨麥的黃金比例
David Hsieh
從滾軸式研磨機到 2:7:1 的麥粉組成，看磨麥這一道工序如何決定威士忌風味
作者 David Hsieh 丹丘蒸留所首席蒸餾師 | 《業務用威士忌指南》Podcast 主持人
本文整理自《業務用威士忌指南》Podcast EP7〈本集小磨坊沒有贊助〉
大麥麥芽從發麥廠送到酒廠以後，首先的第一道工序是磨麥（Milling）。之所以需要先經過研磨才進行糖化，原理其實跟咖啡豆研磨類似。將整顆麥芽磨成粉，後續跟糖化時的熱水的接觸表面積增加，麥芽裡的糖份與風味物質能夠更有效被萃取出來。沒有經過磨麥的整顆麥芽，外殼還是完整的麥殼，熱水無法與酵素作用，糖化效率將會降低。
麥芽進入研磨機之前，需先去除其中混雜的雜質。雜質的來源大抵是大麥收割時候夾帶自田中的小石頭、運輸貨櫃遺留下來的金屬碎屑、發麥過程中不慎掉入的零件等，都有可能跟著麥芽一起被送到酒廠裡。所以一般酒廠在進貨的時候，會檢查貨櫃先前的清洗紀錄確保食品安全，並在磨麥機的上方加裝振動篩網或強力磁鐵，靠物理方式把石頭與金屬碎片挑出來。去除雜質如果做得不仔細，金屬或石頭等雜質一旦進入研磨機，輕則停機半天、重則整台研磨機報廢，更甚者產生火花與磨麥時的粉塵接觸，後果不堪設想。因此必須謹慎視之。
威士忌製程中的「磨麥」，與清酒製程中的「精米」不甚相同。磨麥是將麥芽全部粉碎，保留大麥穀殼作為後續過濾時的天然濾床；而精米則是將米粒外層富含蛋白質、脂質等容易產生雜味的部分磨除，以保留中心較純淨的澱粉。由於威士忌後續還會經過蒸餾，許多不需要的成分會被去除，因此重視的是糖化效率與穀物風味的保留；清酒則是釀造酒，沒有蒸餾程序，因此必須透過精米來提升酒體的純淨與細緻度。蘇格蘭麥芽威士忌酒廠絕大多數使用的是「滾軸式研磨機」（Roller Mill）。最常見的設計是「四滾軸研磨機」（Four-Roller Mill），由兩對滾軸組成，麥芽從上方落下，先通過第一對滾軸被擠壓開殼，再通過第二對滾軸被進一步碾碎。每一對滾軸裡，其中一根高速旋轉、另一根固定或低速旋轉，兩根之間的轉速差產生摩擦力，把麥芽剝離成麥殼與麥粒。滾軸表面通常會刻有類似輪胎胎紋的細紋，作用是增加摩擦、提升研磨效率。
為什麼需要兩對滾軸，而不是用一對直接磨完？這就像吃瓜子一樣：第一次先把殼咬開、再第二次取出裡面的籽。第一對滾軸負責「精細脫殼」，把麥殼與麥粒分離；第二對滾軸負責把已經脫殼的麥粒壓碎成粉。脫殼後的麥殼與壓碎後的麥粒會混在一起，這就是磨麥後的成品「麥粉」（Grist）。麥粉中由三種粒徑不同的成分組成：最粗的麥殼(Husk)、被擠壓但未完全粉碎的麥粒( Grit)、以及最細的麵粉( Flour)。
那麼，既然幾乎不含可利用澱粉的麥殼已經與富含澱粉的麥粒與麵粉分離開來，為什麼不乾脆將麥殼篩掉、只留下麥粒與麵粉去糖化？原因在於麥殼在糖化階段有一個非常重要的用途：當糖化的過程中麥粉與熱水混和後，較重的麥殼會自然沉到糖化槽槽底稱為「假底」（False bottom）的金屬篩網之上，形成一層厚約數公分的「濾床」。當糖化完成後，麥汁透過假底的濾網流出時，正是靠這一層多出來的麥殼濾床把細小顆粒擋住，保持麥汁的澄清度。因此保留完整的麥殼是磨麥階段的關鍵設計。為了讓麥殼在研磨時不要破得太碎，有些酒廠甚至會在磨麥前先用水霧將麥芽表面噴濕，讓濕潤的麥殼比較有韌性、不容易碎裂。
磨出來的麥粉組成比例也是酒廠觀測的核心指標。如果麥粉磨得太粗，麥粒沒有完全裂開，糖化時跟熱水的接觸面積不夠，糖份的萃取率會下降造成出酒率減低；但如果磨得太細、麵粉佔比太高，糖化階段與熱水混和時會結成糰塊（Balling），熱水沒辦法均勻滲透到結球的核心，糖化效率也反而會下降，同時過細的麵粉亦會在麥汁抽取時通過麥殼濾床、從而堵住假底的篩網縫隙，造成管線阻塞。蘇格蘭一般的麥芽威士忌酒廠採用的麥粉黃金比例是「2:7:1」，佔比重20%的麥殼、70%的麥粒、與10%的麵粉組成。這個比例不只保留足夠的麥殼維持濾床厚度、也維持高比例的麥粒與麵粉確保糖份能充分萃取、亦將麵粉佔比壓低避免結球與堵塞。一般時候要檢查磨出來的麥粉是否符合此比例，酒廠員工會用一個外觀像分層木盒的工具，內部疊著數層孔徑遞減的篩網。取一小份麥粉樣品放進最上層，蓋上盒蓋搖晃約一分鐘，分別倒出每一層的殘留物秤重，就可以算出麥殼、麥粒與麵粉的實際比例。雖然並非每一批磨出來的麥粉都會經過這道檢查，但若在研磨機剛維修完或是剛校正過刻度的時候就必須重新檢測以確保磨麥比例的正確度。
除了滾軸式研磨機，有些酒廠也會使用另一種「錘壓式研磨機」（Hammer Mill）。錘壓式研磨機的結構是一個高速旋轉、帶有擺動的金屬錘片的滾軸，麥芽進去之後被錘片不斷敲打，再透過篩網的孔徑控制出料粒徑。錘磨式磨出來的麥粉非常細而均勻，麥殼與麥粒全部被打成接近麵粉的狀態。這種麥粉沒辦法在傳統糖化槽裡形成濾床，必須改用板框式的「麥汁過濾器」（Mash Filter）才能完成過濾。錘壓式研磨機主要見於蘇格蘭的穀類威士忌酒廠、美國的波本威士忌酒廠，以及極少數擁有麥汁過濾器設計的麥芽威士忌酒廠，例如日本北海道的丹丘蒸留所及為極少數採用此樣設計的麥芽威士忌酒廠。雖然因為需增設麥汁過濾器使建廠成本增加、而清洗麥汁過濾器的過程亦十分費工，但因為錘壓式研磨機磨出更細碎的麥粉、搭配麥汁過濾器加壓萃取，會使麥汁中糖分更高、來自麥芽的風味也更足，與一般的麥芽威士忌截然不同。
磨好的麥粉會儲存在「麥粉倉」（Grist Bin）中，待到進行糖化時使用。麥粉暴露在空氣裡，很容易受潮氧化，因此不適合存放太久，這與咖啡豆建議現磨現沖類似。不過也有些規模較小的酒廠不購置研磨機，而是直接跟發麥廠採購已經磨好的麥粉，但如此可能在長距離運輸與儲存的過程之中使麥粉的鮮度下降，因此仍然需要在成本與品質之間做取捨。從大麥麥芽正是進入糖化階段前，磨麥的關鍵步驟已經悄悄決定了未來作出威士忌的品質。
關於作者
David Hsieh，丹丘蒸留所（Tankyu Distillery）首席蒸餾師。曾任職於蘇格蘭多家威士忌酒廠擔任蒸餾師。並取得赫瑞瓦特大學（Heriot-Watt University）釀造與蒸餾碩士（MSc Brewing and Distilling）學位。同時為全台第一的威士忌 Podcast《業務用威士忌指南》主講及製作人。
關於丹丘蒸留所
丹丘蒸留所是全國少見的公設民營精釀蒸餾所，位於北海道上川郡東川町。公司成立於2020年，蒸餾所於2025年8月開業，使用大雪山純淨湧泉水釀造單一麥芽威士忌與精釀琴酒；東川町是北海道唯一沒有自來水系統的自治體，足見當地水質之純淨。更多資訊請見 tankyudistillery.jp/zh-Hant。
資料來源
・《業務用威士忌指南》Podcast EP7〈本集小磨坊沒有贊助〉。
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