威士忌工藝
從飄雪到單一麥芽威士忌
雪融山泉、火山地質與四季劇變交織而成，獨一無二的威士忌。
北海道威士忌的獨特之處
北海道位於日本最北端，其氣候、地質和天然水源形成了理想的威士忌釀造環境。寒冷的冬季與溫暖的夏季造成66.3°C的年溫差，加速了烈酒在熟成過程中與橡木的交互作用。
大雪山連峰位於北海道中部，愛努語稱之為「Kamui Mintara（眾神的遊樂場）」。山頂融雪歷經數十年滲透火山岩層，湧出日本最純淨柔軟的伏流水。這便是定義我們威士忌的水源。
北海道正日益被視為日本最具潛力的威士忌產區之一。純淨的水源、極端的季節變化和豐富的自然資源，為追求個性與深度的蒸餾師提供了理想的風土條件。
豐沛的水源與極端的四季更替，為追求個性與深度的蒸餾所提供了理想的風土條件。
大雪山水源
丹丘蒸留所所在的東川町，是日本唯一沒有自來水系統的城鎮。源自大雪山融雪的清澈泉水自然流遍全鎮。這被選為「日本名水百選」的泉水，硬度約30mg/L，是釀造威士忌的理想用水。
從雪到烈酒的旅程始於大雪山高峰。每年冬天，厚厚的積雪覆蓋群山，經過數十年緩慢融化，穿越多孔火山岩的天然過濾，去除雜質並添加微量礦物質。
當這水在東川町湧出時，已變得格外潔淨柔軟。我們將其用作糖化水、冷卻水，最終用於威士忌的稀釋。大雪山的特質蘊含在每一滴之中。
我們的北海道威士忌工藝
丹丘蒸留所結合傳統威士忌釀造技法與最新技術，追求理想的風味。
講究一：高糖麥汁
威士忌釀造的第一步是製作麥汁。
我們將麥芽細磨後徹底壓榨，以萃取高糖分的麥汁。
高糖分使發酵過程中產生的香氣和風味成分更加凝縮，賦予發酵液鮮明的個性。
講究二：168小時兩階段發酵
發酵是將酵母加入麥汁，將糖分轉化為酒精的過程。
丹丘蒸留所的發酵時間為168小時，遠超業界標準的48至72小時，以培養更深層的甜味。
前72小時在溫控不鏽鋼發酵槽中進行，穩定酵母活性。
隨後將醪液移入傳統杉木大桶，追加96小時發酵。木桶中的乳酸菌與醪液反應，產生果香甜美的香氣。木桶使用越久，菌群越豐富，逐漸形成蒸餾所獨有的風味。
講究三：最新蒸餾器與風味管理
丹丘蒸留所配備兩台荷蘭製iStill 2000混合蒸餾器。
這些蒸餾器可精密控制回流程度，從輕盈細膩到厚重複雜，自如引出原酒的個性。
然而，並非所有蒸餾液都能成為原酒。最初和最後流出的部分含有溶劑般的氣味及苦澀成分。
因此，精準判斷「酒心」至關重要。雖然iStill配備了根據溫度數據自動判定酒心的功能，但我們始終以自己的嗅覺和味覺來驗證，確保每一批次都符合標準。
麥芽、研磨與高比重麥汁
我們根據可量測的規格來選擇麥芽：糖化力（DP）、游離氨基氮（FAN）含量及蛋白質含量。高糖化力確保糖化過程中澱粉充分轉化為糖分，而充足的FAN為酵母提供健康發酵和酯類生成控制所需的氮源。我們同時製作泥煤與無泥煤風格的威士忌，常規系列使用蘇格蘭麥芽，特別系列則使用日本麥芽。
經錘磨機研磨後，我們使用不鏽鋼糖化槽和壓濾機萃取出極為澄清的高比重麥汁，初始比重達1.080。較高的比重意味著每公升發酵液中含有更多可發酵糖分，進而濃縮風味同源物——酯類、高級醇和有機酸——這些正是決定新酒個性的關鍵成分。
大雪山軟水（硬度約30 mg/L）在此環節扮演特定角色：低鈣含量使我們能獨立微調糖化pH值，而極低的礦物質含量創造出潔淨的發酵環境，使酵母產生的風味化合物不會被礦物質帶來的雜味所掩蓋。
168小時兩階段發酵
丹丘蒸留所的發酵時間為168小時，遠超業界標準的48至72小時。長時間發酵有其明確的科學目的：酵母在約48小時內消耗完可用糖分後，環境中天然存在的乳酸菌開始大量繁殖。這些細菌產生的乳酸和醋酸與乙醇及高級醇反應，形成酯類——正是最終烈酒中果香、花香和奶油風味的來源。
我們將發酵分為兩個階段。前三天在具備夾層溫控的不鏽鋼發酵槽中進行，精確的溫度控制使酵母活性保持穩定且可預測。隨後酒醪轉入由北海道桶匠集團「結い物で繋ぐ会」以傳統技法手工打造的木桶中，進行四天的後發酵。木桶中棲息著固有的乳桿菌群落，每個木桶隨使用時間發展出獨特的菌相，為我們的蒸餾所增添獨一無二的複雜度。
木桶採用北海道產杉木製成，以竹箍固定。杉木開放的紋理結構為乳酸菌定殖提供表面積，而竹箍允許木材隨季節溫度變化進行膨脹收縮。受控的一次發酵與活性二次發酵的結合，產出富含同源物的酒醪，這些成分在蒸餾過程中得以保留。
蒸餾與回流控制
丹丘蒸留所配備兩台荷蘭製iStill 2000混合蒸餾器。這款設備將壺式蒸餾與柱式蒸餾功能整合於一體，並具備可編程的回流比，使我們能為每次蒸餾精確設定銅接觸程度和蒸氣冷凝量。高回流產出更輕盈細膩的烈酒；低回流則保留更多重量感和同源物的複雜度。
切割點管理是將酒醪的同源物組成轉化為烈酒風味特徵的關鍵環節。酒頭含有揮發性醛類和乙酸乙酯；酒心富含理想的酯類和高級醇；酒尾則含較重的化合物和雜醇油。我們在每次蒸餾中持續品嚐，設定精確的切割範圍，以捕捉果香、酒體和乾淨收尾之間的平衡。
蒸餾後的新酒以約63.5% ABV入桶。在此濃度下，乙醇與水的比例能優化橡木中香草醛和木質素衍生化合物的萃取，同時抑制過度的單寧提取。烈酒使用貫穿整個生產流程的大雪山湧水進行調整。
熟成與酒桶策略
我們使用多種桶型進行熟成，每種桶型提供不同的萃取特性。波本桶（炭烤美國白橡木）釋放香草醛、內酯和焦糖化合物。雪莉豬頭桶（Oloroso和Pedro Ximénez）賦予乾果的豐潤、單寧結構和溫暖的香料感。來自富山老牌酒藏的水楢（日本橡木）桶則貢獻倍半萜類化合物，呈現檀香和線香般的東方香氣。
北海道66.3°C的年溫差驅動著酒桶內劇烈的季節性呼吸循環。夏季氣溫升高使橡木桶板膨脹，將烈酒推入炭烤木紋深層，萃取色素、單寧和木質素衍生的風味化合物。冬季收縮將烈酒拉回，使這些萃取物濃縮。這種膨脹與收縮的循環相比溫帶氣候明顯更為劇烈，加速了熟成進程。
我們同時使用小容量八分桶（約50公升），其高表面積與容量比提升了烈酒與木材的交互速率。50公升桶每公升烈酒所接觸的木材表面積約為標準200公升桶的三倍，使我們能以加速的節奏研究萃取曲線與風味發展。
