首席蒸餾師專欄 No.03 ― 發麥的真相
David Hsieh
為什麼必須先讓大麥發芽？地板發麥真的會做出不一樣的威士忌嗎？蒸餾師眼中的麥芽製程
作者 David Hsieh 丹丘蒸餾所首席蒸餾師 | 《業務用威士忌指南》Podcast 主持人
本文整理自《業務用威士忌指南》Podcast EP3〈芽起來〉，2023 年 2 月錄製於蘇格蘭
單一麥芽威士忌的原料是大麥，但蒸餾廠使用的大多時候並不是直接從田裡收割回來的大麥，而是經過「發麥」（malting）這道工序處理後的大麥麥芽。
為什麼非得發麥不可？
直接拿大麥製造威士忌並非不可能，但為何會選擇以「麥芽」的形式製造威士忌，原因與大麥內部的構造有關。
第一個原因是酵素。大麥種子內部的澱粉，無法直接被酵母分解成酒精，必須先轉換成可發酵的糖。而能執行這道轉換的，是大麥本身在發芽時所釋放的「糖化酵素」（diastatic enzymes）。換言之，當我們引誘大麥發芽時，即是在「喚醒酵素」的過程。
第二個原因較少被提及，卻同樣關鍵：大麥發芽時除了糖化酵素以外，會同時啟動另一組「蛋白質分解酵素」（proteolytic enzymes），用來分解大麥的細胞壁。原本堅硬、難以磨碎的麥粒，因而變得鬆脆，可被磨成適合糖化的麥粉。沒有這道結構轉變，後續的研磨與糖化都會卡關。
浸泡與發芽：水分、溫度、空氣的三角平衡
大麥收成後為了能夠長期儲藏，農夫會將含水量控制在約 12%左右；要進入發芽，必須將水分拉高到約 45 至 46%。這道工序靠得就是「浸泡」（steeping）。
在最早期，製酒師會將大麥裝進麻袋、丟進河中浸泡，但這樣製作出的麥芽發芽率往往只有五成甚至更低。後來經過時間的推移，才發現其實大麥在發芽時除了水分以外，還需要呼吸。完全浸沒的環境會讓麥粒產生乙醇、乳酸與二氧化碳，反而容易使大麥窒息。因此現代發麥廠一般採取「浸泡、瀝乾、再浸泡」的交替循環，總時長約 40 至 50 小時，讓水分逐步進入並排出代謝廢氣。
而在之後進入發芽階段，控制的重點集中於三件事：水分維持在 45 至 46%（超過 50% 麥粒就容易「淹死」）；溫度控制在 20°C 以下（過高會導致發芽不均並滋生雜菌）；以及麥粒之間的通風。發芽是放熱反應，若熱量無法散逸，大麥堆中容易局部過熱。
從鏟子到滾筒：發麥技術的一百多年演化
最早的工法是「地板發麥」（floor malting）：將浸泡過的麥粒鋪在發麥室的地板上，厚度約 15 公分，工人每隔幾小時就用鏟子翻動一次，避免發熱與根鬚盤結。這種工法極為耗工，工人因長期單側翻麥而導致肩部勞損，「Monkey Shoulder」（猴子肩膀）這個名稱便由此而來。
後來，一位法國人 Nicholas Galland 設計出「Galland 發麥箱」：一個帶有冷卻水與強制通風裝置的金屬長槽，用來解決地板發麥的散熱與翻動問題。他的學徒 Saladin 則進一步加裝機械翻麥臂，沿著長槽自動翻麥，這就是「Saladin發麥箱」的由來。
此後，工程設計將原先的箱型構造演化成為圓筒狀，誕生「圓筒型發芽槽」，由中心軸帶動半徑長度的翻麥耙旋轉。再進一步則發展出「滾筒式發麥機」（drum malting），由直徑數米的金屬圓筒緩慢自轉，麥粒在筒內隨之翻動，同時由通風系統控溫。今日的大型發麥廠，已以圓筒型與滾筒式為發麥機具主流。
誰還在做地板發麥？
雖然絕大多數蘇格蘭威士忌酒廠早已將發麥外包給專業發麥廠（如 Bairds、Crisp、Simpsons 等），仍有少數酒廠至今保留自家地板發麥的傳統，包括 Springbank（雲頂）、Bowmore（波摩）、Highland Park（高原騎士）、Laphroaig（拉佛格）與 Kilchoman（齊侯門）。值得注意的是，這些酒廠多以泥煤威士忌聞名。其中大部分皆為部分地板發麥，其餘的麥芽仍然向專業發麥廠購入；唯有Springbank依然堅持古法使用100%自家發麥的麥芽。
方法不同，風味會不同嗎？
從蒸餾師的視角看，傳統地板發麥、Saladin 發麥箱與滾筒發麥等不同的發麥方式之間，所產出的威士忌風味會有可辨識的差異嗎？
個人認為光憑發麥方式不同所產出的風味差異其實是相當有限的。發麥階段最終的麥芽品質，主要由大麥品種、含水量、發芽均勻度與烘烤條件決定，而與「翻麥方式」本身的關聯不大。地板發麥之所以能保留下來，更多是因為它承載著一段製酒文化的延續，一種對手作節奏的尊重，而非因為它能造就特殊風味。
換言之，當看見威士忌酒款強調「傳統地板發麥」時，我們也知道它保留的是傳統工序，但可不一定是傳統風味了。
關於作者
David Hsieh，丹丘蒸餾所（Tankyu Distillery）首席蒸餾師。曾任職於蘇格蘭多家威士忌酒廠擔任蒸餾師。並取得赫瑞瓦特大學（Heriot-Watt University）釀造與蒸餾碩士（MSc Brewing and Distilling）學位。同時為全台第一的威士忌 Podcast《業務用威士忌指南》主講及製作人。
關於丹丘蒸留所
丹丘蒸留所是全國少見的公設民營精釀蒸餾所，位於北海道上川郡東川町。2020年成立，使用大雪山純淨湧泉水釀造單一麥芽威士忌與精釀琴酒；東川町是北海道唯一沒有自來水系統的自治體，足見當地水質之純淨。更多資訊請見 tankyudistillery.jp。
資料來源
・《業務用威士忌指南》Podcast EP3〈芽起來〉，2023 年 2 月錄製於蘇格蘭。原始錄音：youtu.be/j_VzIgkJVHc