首席蒸餾師專欄 No.04 ― 泥煤的科學
David Hsieh
從碳化沉積的成因、全球泥煤田的分布，到「泥煤味」的來源
作者 David Hsieh 丹丘蒸留所首席蒸餾師 | 《業務用威士忌指南》Podcast 主持人
本文整理自《業務用威士忌指南》Podcast EP4〈泥煤與烘麥（上）〉，2023 年 2 月錄製於蘇格蘭高地
「泥煤」既是「泥」，也是「煤」。它由古代植物死亡腐爛後逐層堆疊而成。植物死亡後若處於缺乏氧氣的環境（如沼澤），植物體中殘留的碳便無法與氧氣結合形成二氧化碳釋出，植物屍體也就因此慢慢「碳化」。若沉積時間極長、條件適合，便可形成我們較熟悉的「煤炭」（Coal）；可是在含有泥土、砂質、且排水不易、濕度偏高的沉積環境中，所形成的物質含碳量低於煤炭，並夾雜礦物質沉積，這種「半泥半煤、含水量高」的物質就是我們所稱的「泥煤」。
提到泥煤（或說泥煤威士忌），蘇格蘭艾雷島是大家最熟悉的產地，不過泥煤的分布可不只在艾雷島，甚至你腳下就可能埋著泥煤。蘇格蘭以外，包含英格蘭、威爾斯、愛爾蘭、北歐、俄羅斯、美國、加拿大、印尼，甚至北韓都有相當豐富的泥煤蘊藏量。我之前到艾倫島（Arran）造訪「拉格」（Lagg）酒廠時，廠內展示廳牆上即繪有全球泥煤田分布圖，一眼便能看出泥煤在全世界分布的廣度。
泥煤與威士忌之間的連結，源於過往蘇格蘭高地的日常生活。那裡許多地表上缺乏樹木、僅有灌木與雜草，在古代收集柴火時非常艱難。但上帝給了蘇格蘭人腳底下豐富的泥煤礦，比起到野外辛苦找柴火，直接從地上挖泥煤是方便得多的選擇。因此乾燥後的泥煤就成為當地最普及的燃料，家家戶戶煮飯、取暖、燒水都使用泥煤。
由此衍生出一個有趣的說法：威士忌中泥煤這種獨特氣味之所以容易讓部分人感到熟悉甚至喜愛，可能源於人類遺傳記憶的影響。過往家家戶戶皆以泥煤取暖煮飯，泥煤燃燒的味道便代表著「回到家裡」的溫暖、飽足與安心。雖然這個推測未必能完全解釋每個飲者對於泥煤風味喜好的原因，可是的確提供了一個有趣的角度：泥煤的味道作為一種文化歷史的氣味，早於它作為一種威士忌風味。
不過有件事情可能連威士忌老饕都不一定知道：「泥煤」（Peat）這種物質本身如果不點燃，是不會有大家熟悉的那股「煙燻泥煤味」的。在蘇格蘭許多酒廠導覽時會拿一塊泥煤給你聞，聞起來幾乎沒有味道，或頂多是一股土味。換句話說，威士忌中的「泥煤味」並非來自泥煤這塊土，而是來自泥煤的「燃燒過程」中所釋出的化合物（主要為酚類物質）。
也因此，當我們聽到某些酒廠導覽的說詞時，應該仔細想一想其是否為真。「我們酒廠不使用泥煤麥芽，可是水源流經泥煤層，水色偏黃，所以用這樣的水質做出來的威士忌會帶有一些泥煤風味。」這種說法在邏輯上是頗有問題的。第一，泥煤層在地下沉積已數萬年之久，水源若每天流經，照理早已洗去這些風味物質。第二，蘇格蘭高地許多地區的水的確帶黃色，我過去所任職的酒廠所使用的水也帶有黃色，不過用這種水煮開後泡茶也並不會變成「泥煤茶」。
既然如此，那除了泥煤麥芽以外還有什麼原因可能讓威士忌帶有煙燻味呢？另一個解釋是來自於橡木桶。橡木桶經燒烤後，本身有可能會帶有淡淡的煙燻或咖啡味，威士忌長時間熟成或許可能帶出類似的調性，部分飲者會將之與「泥煤味」聯想在一起，實為一種味覺錯置，而並非真正來自泥煤的酚類物質。要嚴謹追溯「泥煤味」的來源，仍需回到燃燒泥煤煙燻麥芽的程序中。
傳統開採泥煤的方式，是用長方形鏟子將泥煤一條一條切下，再風乾後使用。手工切出的泥煤呈長條狀。當代少有人有時間做這種手工切割，多數改以挖土機作業，挖出的泥煤就變成不規則的塊狀。開採季節通常為春季到秋季，冬季泥煤含水量高、容易結冰，因此較少於冬季開採。
近年亦有許多環保團體針對威士忌所使用的泥煤提出可能會將泥煤開採殆盡、或將蘊藏於地下的二氧化碳釋放入大氣層等疑慮。不過從泥煤整體開採用途來看，用於威士忌製作的比例其實非常低。全球開採出的泥煤之中，約 99% 都用於園藝與農業，因為泥煤土 pH值偏酸、且含豐富腐植質，可中和鹼性土壤、亦作為藍莓等喜酸作物的栽培基質。而真正被燃燒、用於煙燻威士忌麥芽的泥煤不到全球泥煤開採量的1%。以目前的蘊藏量估計，1,000 至 2,000 年內並無用盡之虞。
可是「蘊藏量足夠」並不代表「開採無虞」。泥煤的腐植成分中含有大量有機物，內部仍有微生物與小型生物活動，是當地生態系的一部分。尤其是泥煤沼澤地（peat bog）的生物多樣性，是無法以「庫存量」一個指標來衡量的。開採泥煤對當地生態平衡的影響，才是真正值得關注的議題。蘇格蘭近年也開始討論泥煤開採的相關規範。
關於作者
David Hsieh，丹丘蒸留所（Tankyu Distillery）首席蒸餾師。曾任職於蘇格蘭多家威士忌酒廠擔任蒸餾師。並取得赫瑞瓦特大學（Heriot-Watt University）釀造與蒸餾碩士（MSc Brewing and Distilling）學位。同時為全台第一的威士忌 Podcast《業務用威士忌指南》主講及製作人。
關於丹丘蒸留所
丹丘蒸留所是全國少見的公設民營精釀蒸餾所，位於北海道上川郡東川町。2020年成立，使用大雪山純淨湧泉水釀造單一麥芽威士忌與精釀琴酒；東川町是北海道唯一沒有自來水系統的自治體，足見當地水質之純淨。更多資訊請見 tankyudistillery.jp。
資料來源
・《業務用威士忌指南》Podcast EP4〈泥煤與烘麥（上）〉，2023 年 2 月錄製於蘇格蘭高地。
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