首席蒸餾師專欄 No.11 ― 糖化槽內部巡禮
David Hsieh
一座糖化槽的機械功能如何把麥粉與熱水變成甜蜜的麥汁
作者 David Hsieh 丹丘蒸留所首席蒸餾師 | 《業務用威士忌指南》Podcast 主持人
本文整理自《業務用威士忌指南》Podcast EP11〈亂成一鍋粥(中)〉
這篇我們延續著上一講，來介紹糖化槽（Mash tun）的機械構造。
糖化槽的底層有著一張金屬篩網稱為「假底」(false bottom)，用於讓麥汁濾過。但在糖化過程中，鋪在假底之上的麥殼層自然沉積形成的濾床，才是主要麥汁過濾之處。
糖化開始前，蒸餾師會先做一道「打底」（Underletting）的動作，將一定量的熱水注入糖化槽，量大約剛好淹過假底篩網。這道熱水是為了把假底與真正的糖化槽底之間的空隙填滿，避免後續進入糖化槽的麥粉卡進篩網縫隙。若省略此步驟，麥粉一進到糖化槽就容易堵塞假底，整批糖化的萃取效率與速度都會大幅減低。
而麥粉與熱水進入糖化槽之前，會先通過「攪拌機」（Mashing Machine），外型像一截橫放的管子，內部裝有螺旋葉片，上方注入乾麥粉、下方注入熱水，兩者通過螺旋葉片混合後，從管子另一端排出進入到糖化槽。攪拌機的麥粉與水混合比例通常控制在大約1:3左右，水太少易讓麥粉成糰、水太多則影響麥汁糖度比重。
麥粉與熱水經由攪拌機注入糖化槽以後，蒸餾師會啟動槽內的「耙臂」。耙臂，緩慢地繞著糖化槽轉動，但目的並不是要將麥糊攪拌均勻，因為大部分的混合已經在攪拌機裡完成。轉動耙臂的目的是要將麥粒均勻鋪在假底上，形成一層厚度一致的麥殼過濾床。過濾床如果不鋪平，靠近攪拌機注水口的位置會堆得比較高、遠端則比較薄，後續抽取麥汁時厚薄不均的位置會出現流速差，造成局部過濾效率下降。
過濾床鋪平、靜置約十到三十分鐘之後，蒸餾師就可以打開糖化槽底部的閥門，讓「麥汁」（Wort）開始靠重力濾出。藉由觀測「連通管」（Underback）內的液面高度，作為視覺指標來判斷糖化槽中的液體何時抽取完畢。
三道麥汁都抽完之後，糖化槽內部剩下的固體殘渣，就是「麥渣」（Draff）。一般而言糖化槽底部會留一個排渣孔，平常用金屬閘門蓋著；排渣的時候打開閘門、重新啟動耙臂，耙臂就會把麥渣推向排渣孔，順著輸送帶送到酒廠外面的麥渣車上，再由農民載走當作牛羊飼料。這個環節有一條操作鐵則：開耙之前，一定要先走到酒廠外面，確認麥渣車已經停在排渣孔下方。漏掉這一步的後果是整批麥渣直接堆在水泥地上，而接下來的兩個小時，就得拿著鏟子一鏟一鏟把幾噸重的濕麥渣鏟回車斗裡。這種錯誤通常每個蒸餾師職涯只會犯一次，因為隔天肯定腰都站不直，會記取深刻的教訓。不過亦有酒廠的糖化槽內沒有排渣孔的裝置，那還真的得靠蒸餾師穿著雨鞋踏入糖化槽內，一鏟一鏟將麥渣鏟出。過去在艾德多爾(Edradour)蒸餾廠內筆者就曾經以此為日常。
糖化槽本身的結構不算複雜，但糖化或許可說是威士忌製程中，蒸餾師花最多時間緊盯的流程，也是所有威士忌蒸餾師最需要費心操作熟練的步驟。
關於作者
David Hsieh，丹丘蒸留所（Tankyu Distillery）首席蒸餾師。曾任職於蘇格蘭多家威士忌酒廠擔任蒸餾師。並取得赫瑞瓦特大學（Heriot-Watt University）釀造與蒸餾碩士（MSc Brewing and Distilling）學位。同時為全台第一的威士忌 Podcast《業務用威士忌指南》主講及製作人。
關於丹丘蒸留所
丹丘蒸留所是全國少見的公設民營精釀蒸餾所，位於北海道上川郡東川町。公司成立於2020年，蒸餾所於2025年8月開業，使用大雪山純淨湧泉水釀造單一麥芽威士忌與精釀琴酒；東川町是北海道唯一沒有自來水系統的自治體，足見當地水質之純淨。更多資訊請見 tankyudistillery.jp/zh-Hant。
資料來源
・《業務用威士忌指南》Podcast EP11〈亂成一鍋粥(中)〉。
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