首席蒸餾師專欄 No.06 ― 走進威士忌酒廠
David Hsieh
一位蒸餾師的一天，從糖化到裝桶的同步工序
作者 David Hsieh 丹丘蒸留所首席蒸餾師 | 《業務用威士忌指南》Podcast 主持人
本文整理自《業務用威士忌指南》Podcast EP6〈餾酒，nice〉
蘇格蘭威士忌酒廠多半坐落在高地或島嶼的偏遠處，外觀以白色建築為主。關於這層白外牆的由來有幾種說法，其中比較可信的是早期建材成本考量：以石灰漆塗在外牆，可以抑制壁癌與霉菌的滋生，原料便宜、施作簡便，因此十九世紀的酒廠與一般民居大多採用同樣的工法。島嶼區酒廠則習慣在白牆上以大號黑字寫上酒廠名稱，用意是讓進出小港的補給船隻能從遠處辨識，避免把麥芽與橡木桶等原料送錯酒廠。除了白牆，另一個外觀標誌是俗稱「塔型屋頂」（Pagoda roof）的煙囪頂蓋，這是早期酒廠自家發麥、烘乾麥芽時，用來排出泥煤煙與熱氣的構造。
走進酒廠，第一個會看到的通常是「穀倉」（Malt bin）。穀倉的外型像一座大型的不鏽鋼水塔，發麥廠送來的乾燥麥芽從卸貨口經由輸送帶送上倉頂，再由上方傾入穀倉中儲存。穀倉旁的研磨室裡，擺著「研磨機」（Mill，或稱磨麥機），在此把麥芽碾成粗細適中的麥粉，提高後續糖化的效率。研磨之後是「糖化槽」（Mash tun），其外型類似一只大型鑄鐵鍋，內部裝有耙臂，糖化過程中以耙臂幫助麥粉與熱水充分混合，將澱粉轉化為可發酵的糖分。糖化槽的隔壁就是發酵室，室內並列數座「發酵槽」（Washback），有的是傳統的木製桶身，有的是現代的不鏽鋼槽。糖化後的麥汁與酵母在此進行數十小時、甚至長達數百小時的發酵，過程中會釋出大量二氧化碳，刺鼻而強烈，初次進入發酵室的訪客對此肯定印象深刻。
再往內走，便是整座酒廠最具代表性的「蒸餾室」（Still house）。蒸餾室中央立著一對對高大的銅製蒸餾器，外表是飽滿的金黃色澤。蒸餾器以蒸氣加熱發酵後的酒汁，含酒精的蒸氣沿著「天鵝頸」（Swan neck）上升，經過「林恩臂」（Lyne arm）與冷凝管後凝結成液體，從另一端流出，即是無色透明的「新酒」（New make spirit）。這也是威士忌進入橡木桶熟成之前的樣貌。蒸餾室因為持續加熱，是整個酒廠中室內溫度最高的房間，就算在室外攝氏零度以下的冬日，室內依然可達二、三十度。
與蒸餾室內溫度形成強烈對比的，是儲存成桶威士忌的「酒倉」（Warehouse）。酒倉內部光線昏暗，常年比室外溫度低約十度，冬季時則可能逼近攝氏零度。全球各地的威士忌酒倉大致分三種形式。第一種是傳統的「鋪地室酒倉」（Dunnage warehouse），使用泥土地板和木製層架，橡木桶在酒倉中採用橫躺堆疊兩到三層方式儲存，倉庫整體較低矮。第二種是現代化的「層架式酒倉」（Racked warehouse），以鋼架取代木架，橡木桶可往上堆疊數層樓，單位面積容量大幅提高。第三種是「棧板式酒倉」（Palletised warehouse），將橡木桶直立綁固於棧板上，再以堆高機層層堆放，是最節省空間的儲存方式。
理解了酒廠內部的格局，就比較能想像蒸餾師的一天工作內容了。酒廠的核心作業，可粗略劃分為糖化、蒸餾、裝桶三大區塊，分別對應糖化槽與發酵槽、蒸餾器，以及裝桶室。一位蒸餾師上班時，通常會被指派固定的當日進度，例如完成一批麥汁的糖化、完成一到兩批新酒的蒸餾，以及完成數桶至十桶的新酒入桶。這三項任務並非依序執行，而是同步進行：糖化、蒸餾、裝桶常在同一個時段交錯運作，蒸餾師在酒廠內來回穿梭，一整天累積下來，步數常可達兩萬至三萬步。
以較常見的半自動化酒廠為例：蒸餾師一早先啟動糖化，將熱水與磨好的麥粉注入糖化槽；同時把前一批已發酵完成的酒汁從發酵槽抽入蒸餾器，打開蒸氣開關開始蒸餾。蒸餾器加熱期間，需要清洗剛清空的發酵槽。新酒蒸出後，依酒精度與時間切換「酒頭」「酒心」「酒尾」三段，這個切換需以隨身的計時工具掌握分秒。在等待蒸餾的同時，糖化槽的第一道麥汁完成冷卻後注入發酵槽，再續注第二道熱水；第二道麥汁完成後再注第三道熱水，析出的淡麥汁則回收至熱水槽，留待下一批糖化使用。空檔時則進入裝桶室把過去蒸餾完畢的新酒注入橡木桶中儲存。整個流程的尾聲，是徹底清潔糖化槽與作業環境，避免殘留的糖分孳生果蠅，最後再關閉鍋爐、交班下班。
這樣高密度的工作節奏，倚賴一套不大但實用的隨身工具。第一是手電筒，清洗蒸餾器內部、檢查穀倉麥芽存量、確認儲槽是否清空，都需要它輔助照明；冬季清晨或深夜下班，山區酒廠周邊路況不明，手電筒也是回程的依靠。第二是美工刀，主要用來割開酵母袋與漂白水封口，必要時也用於裝瓶廠的封箱膠帶。第三是麥克筆、原子筆與筆記本，筆記本記錄交接事項與當日工序，麥克筆則用於標記使用完畢的酵母袋，每日清點空袋確認每一座發酵槽中都已投入酵母，這是一道很老派但極為有效的防呆程序。第四是計時用的手錶或懷錶；酒廠許多設備並無內建計時，酒頭酒心的切換、蒸餾器注液所需時間、橡木桶裝填速率，都需要蒸餾師自行掌握。一位忙碌的蒸餾師腦中，往往同時有好幾個計時器在倒數著。
另外耐磨手套用於搬運橡木桶，一只裝滿雪莉的橡木桶可達四、五百公斤，桶緣常有粗糙木刺，徒手搬運極易割傷；即使戴了手套，木屑仍偶有穿透手套直入手指的情形。鞋子則必須具備防水、防滑與鋼頭鋼底，前者應對地面積水與清洗作業，後者避免橡木桶滾動時壓傷腳趾。這些元素加起來，才是威士忌酒廠真正的樣貌，一座以工序與節奏運作的生產現場。
關於作者
David Hsieh，丹丘蒸留所（Tankyu Distillery）首席蒸餾師。曾任職於蘇格蘭多家威士忌酒廠擔任蒸餾師。並取得赫瑞瓦特大學（Heriot-Watt University）釀造與蒸餾碩士（MSc Brewing and Distilling）學位。同時為全台第一的威士忌 Podcast《業務用威士忌指南》主講及製作人。
關於丹丘蒸留所
丹丘蒸留所是全國少見的公設民營精釀蒸餾所，位於北海道上川郡東川町。2020年成立，使用大雪山純淨湧泉水釀造單一麥芽威士忌與精釀琴酒；東川町是北海道唯一沒有自來水系統的自治體，足見當地水質之純淨。更多資訊請見 tankyudistillery.jp。
資料來源
・《業務用威士忌指南》Podcast EP6〈餾酒，nice〉。
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