首席蒸餾師專欄 No.05 ― 烘麥的風味曲線
David Hsieh
啤酒麥芽與威士忌麥芽首先分道揚鑣的關鍵
作者 David Hsieh 丹丘蒸留所首席蒸餾師 | 《業務用威士忌指南》Podcast 主持人
本文整理自《業務用威士忌指南》Podcast EP5〈泥煤與烘麥（下）〉，2023 年 3 月錄製於蘇格蘭高地
大麥在經過浸泡後，經歷了4-5日的發芽過程，酒廠或發麥廠為什麼需要抓緊時間立刻把它烘乾中斷發芽程序呢？原因有三。第一，麥芽如果繼續發芽下去，麥粒中的澱粉會被麥芽自身代謝逐漸消耗，而在酒廠裡，澱粉是最終可以成為威士忌販售的原料，因此必須盡可能保留。第二，在發麥過程中被激發出來的「酵素」（Enzymes），若繼續任由其作用，也會與澱粉一同被消耗掉，因此必須先讓酵素進入「休眠」的狀態。第三，發麥過程的高濕度環境只要時間拉長便容易讓微生物開始滋生，提高麥芽感染或腐敗的風險。
因此酒廠需要在酵素生成達到最佳比例、澱粉亦尚未消耗完全時，按下麥芽的「暫停」鈕。最有效的暫停方法就是將麥芽烘乾，把水分降低使發芽過程終止。最古早的麥芽烘乾法是直接放在太陽下曝曬，當含水量降低後發芽就會停止。不過這方法在威士忌的產地蘇格蘭推行時有現實面的困難：蘇格蘭年日照少、陰雨多，曬乾不了的麥芽會繼續發芽下去，最終澱粉被消耗殆盡。
因此當地演化出「烘麥窯」（Kiln）這樣的技術：把麥芽放在類似炭火披薩窯的爐體上方，下方以泥煤或炭生火加熱產生熱氣烘乾麥芽，約每 2 小時翻面 1 次，烘到濕度降至一定水準為止。後來，這樣的烘麥窯窯體也被改良，窯頂加高、且在最高處加上尖塔型煙囪、配合室內外溫差形成上升氣流，使烘麥效率大幅提升。這種尖塔屋頂建築稱為「塔型屋頂(Pagoda Roof)」，也在日後成為蘇格蘭威士忌酒廠最具辨識度的象徵建築。即使到了今日，許多新建酒廠並不在廠內自行烘麥，但廠房外觀仍會仿製 出塔型屋頂 作為身為威士忌酒廠的視覺標誌；連台灣噶瑪蘭酒廠的廠房上，也可以看到這樣的 元素。
現代商業烘麥所使用的設備稱為Single Floor Kiln有別於傳統Double Floor結構，現代設計集中在單一層內烘乾將熱風送入麥芽床下方，並以機械手臂協助翻動麥芽。麥芽床厚度可堆至 70 至 90 公分，每平方公尺一次可烘乾約 500 公斤麥芽，整體烘乾時間可壓縮至 12 至 48 小時，效率提升、乾燥時間也較過去大幅縮短。
烘麥分為兩個明顯不同的階段。第一階段稱為「自由烘乾」（Free Drying Phase），溫度設定在 50 至 70 度之間。剛開始烘乾時，麥芽含水量高、麥芽內部酵素仍處於不穩定狀態，隨時可能因高溫而失去活性，因此這個階段刻意維持較低溫，讓麥芽濕度從原本的 40% 慢慢降至約 12% 左右。
降到 12% 後，麥芽外殼大致已乾，可是內部澱粉結構中仍夾有大量水分。這部分水份較難排出，需要更高的溫度與更多能量。這個時候麥芽已相對乾燥，酵素較不容易失去活性，因此可將烘乾溫度提高至 75 至 80 度，進入第二階段「Falling Rate Phase」。這個階段的送風強度可降低，並改採「循環送風」將送出的熱風回收再利用，省去額外加熱。麥芽濕度在此時由12%進一步下降至4%至 4.5% 之間。
至此可看出威士忌麥芽烘乾的整體節奏：低溫起、漸進升溫、目標為保留酵素與降低麥芽含水量。可是若同樣的烘乾製成在製作啤酒麥芽時，還會多走一段額外的「固定階段」(curing)。這時烘麥的溫度將進一步提高至 85 至 100 度，目的是促進「梅納反應」（Maillard Reaction）。這樣經高溫處理的麥芽會發展出較深層的炭燒、巧克力調性，這種麥芽即所謂「巧克力麥芽」（Chocolate Malt）。
而為什麼威士忌麥芽在烘麥時幾不走這個階段？理由也非常單純：高溫會讓麥芽內部的酵素失去活性。對蒸餾廠而言，重要的是保留酵素，而非麥芽本身過度烘烤的風味。即使在烘麥階段做出帶有重度烘烤風味的麥芽，後續經過糖化、發酵與蒸餾後再置於橡木桶中熟成，也未必能讓原料的味道被完整保留下來。不過近年確實有酒廠開始實驗使用風味麥芽，例如蘇格蘭高地的格蘭傑酒廠（Glenmorangie）的「稀印」(Signet)酒款，其配方中部分使用烘烤程度較高的巧克力麥芽，使最終酒款帶有些許咖啡與巧克力調性(或聯想)。而位於愛丁堡的 Holyrood 蒸餾廠則是一家以實驗性著稱的小型酒廠，廠內除了使用深烘焙的巧克力麥芽以外，亦持續進行各種風味麥芽試作。這條路徑在威士忌界仍屬少數，可是已逐步擴展。
最後，若酒廠的生產時程安排得當，能不能完全跳過烘麥、直接使用未烘乾的麥芽（Green Malt）製作威士忌呢？答案是可以的！生麥芽中酵素活性最高，糖化階段可能產出更多糖。可是未經烘乾，從發麥廠運至蒸餾廠的途中將會持續發芽，無法長期保存。多數蘇格蘭蒸餾廠位置偏遠，物流時程拉長後幾乎無法控制麥芽狀態。因此這樣的生麥芽較適合與發麥廠距離極近的特定酒廠，或是本來就設有附屬發麥廠的大型穀物威士忌酒廠使用。
關於作者
David Hsieh，丹丘蒸留所（Tankyu Distillery）首席蒸餾師。曾任職於蘇格蘭多家威士忌酒廠擔任蒸餾師。並取得赫瑞瓦特大學（Heriot-Watt University）釀造與蒸餾碩士（MSc Brewing and Distilling）學位。同時為全台第一的威士忌 Podcast《業務用威士忌指南》主講及製作人。
關於丹丘蒸留所
丹丘蒸留所是全國少見的公設民營精釀蒸餾所，位於北海道上川郡東川町。2020年成立，使用大雪山純淨湧泉水釀造單一麥芽威士忌與精釀琴酒；東川町是北海道唯一沒有自來水系統的自治體，足見當地水質之純淨。更多資訊請見 tankyudistillery.jp。
資料來源
・《業務用威士忌指南》Podcast EP5〈泥煤與烘麥（下）〉，2023 年 3 月錄製於蘇格蘭高地。
本文提及之其他酒廠、品牌或廠商，皆基於公開資訊與作者個人見聞整理，意在資訊與知識分享，不作商業比較或評價，亦不代表丹丘蒸留所立場。