マスター・ディスティラー・ブログ 第10号 ― 糖化に使う三つの水
David Hsieh
――三つの異なる水温で、大麦麦芽のデンプンを発酵可能な糖へと変える
著者 David Hsieh 丹丘蒸留所 主任蒸留士（Master Distiller） ポッドキャスト『Whisky for Pros』ホスト
本記事はポッドキャスト『Whisky for Pros』EP10〈A Right Mess of Porridge (Part I)〉をもとに再構成したものです。
蒸留所の糖化室に入って、まず目に入るのはマッシュタンです。巨大な鋳鉄鍋のような形をした糖化槽で、中規模のスコットランドの蒸留所なら、一般的に5〜12トンほどのグリスト、つまり粉砕麦芽を受け入れられる大きさがあります。その底には、フォールスボトムと呼ばれる穴あきの底板があり、幅0.7〜1ミリほどの細いスリットが並んでいます。麦汁は通しながら、麦殻やグリストなどの固形物は通さないための構造です。
マッシュタンの内部では、中央の軸を中心に、2〜4本のレーキアームがゆっくりと回転します。プロペラのような形をしたこのアームの役割は、グリストと熱水を均一に混ぜ、だまを作らないようにすることです。さらに、麦汁を抜き出すときには、麦芽の層をやさしく持ち上げ、フォールスボトムと呼ばれる穴あきの底板が目詰まりしないようにします。マッシュタンによっては、上部にスパージャーと呼ばれる散水装置が付いているものもあります。これは、麦芽の層の上から水を均一に注ぎ、残った糖を洗い出すためのものです。フォールスボトムの下には、アンダーバックと呼ばれる中間槽があり、甘い液体はいったんそこに集められます。その後、ポンプで送られ、冷却され、酵母を加えるためにウォッシュバックへ移されます。マッシュタンは、蒸留器ほど複雑な銅の装置ではありません。それでも、それぞれの寸法や配置には意味があります。フォールスボトムの穴の大きさは麦汁の流れ方を決め、レーキは混ざり具合を左右し、スパージャーは糖をどれだけ均一に引き出せるかを決めます。この三つのバランスが崩れると、そのバッチの麦汁の比重や清澄度に影響が出てしまいます。
糖化は何のために行うのか
では、ウイスキー造りにおいて、なぜ糖化という工程が必要なのでしょうか。製麦の工程を思い出してみます。大麦は水に浸され、発芽し、その内部にある酵素が目覚めます。しかし、製麦の段階で分解される澱粉は、実はごく一部にすぎません。大部分の澱粉は、キルニングを終えた麦芽の中に、そのまま残っています。糖化とは、この残された澱粉を、麦芽自身が持つ酵素の力で、酵母が利用できる糖へ変える工程なのです。
この働きの中心になる酵素は、主に三つあります。βアミラーゼ、αアミラーゼ、そしてリミットデキストリナーゼです。澱粉の構造を、枝分かれを続ける一本の大きな木だと考えると、それぞれの酵素がどのように働くかがわかりやすくなります。βアミラーゼは、園芸用のはさみのように、枝の先端から少しずつ麦芽糖を切り出していきます。αアミラーゼは斧のように、幹や太い枝を見つけると、途中から切っていきます。そしてリミットデキストリナーゼは、折りたたみのこぎりのように、枝が分かれる接点を狙います。この三つが組み合わさることで、澱粉は酵母が利用できる単糖であるグルコースや、二糖であるマルトースへと分解されていきます。
温度という狭い窓
酵素はタンパク質です。タンパク質は熱によって変性します。フライパンで卵白が透明から白く変わるのと同じような現象で、一度変性すると元には戻りません。βアミラーゼは、およそ70℃あたりから活性を失いはじめます。αアミラーゼはもう少し熱に強く、80℃前後までは持ちこたえます。そのため、糖化の最初に入れる水は、熱すぎてはいけません。
一方で、澱粉そのものは、まず糊化しなければなりません。糊化とは、澱粉の粒が熱を受けて膨らみ、はじけ、澱粉分子が水の中に出てくる過程です。大麦麦芽の澱粉は、およそ60℃で効率よく糊化します。ここに、蒸留士が向き合う狭い温度の窓があります。温度が低すぎれば、澱粉が十分に糊化せず、抽出効率が落ちます。温度が高すぎれば、酵素が失われ、残った澱粉を酵母が利用できないままになってしまいます。長年の経験の積み重ねから、最初に加える水の温度は、63〜65℃あたりがちょうどよい範囲だと考えられています。
三つの水の流れ
最初の水、つまり第一の水が担う役割は最も大きいものです。澱粉を糊化させると同時に、酵素を働かせ、大麦麦芽に含まれる発酵可能な糖の7割以上を麦汁の中へ溶かし出します。このとき、レーキは中程度の速さでゆっくりと回り、グリストと水が十分に触れ合うようにします。30〜45分ほど休ませたあと、最初の麦汁を抜き出します。この第一麦汁は三つのうちで最も甘く、比重はおよそ1.060〜1.075です。
第一麦汁を抜き終えたあとも、マッシュの中にはまだかなりの糖が残っています。そこで、次に第二の水を加えます。今度の水温は75℃まで上げます。この温度では、βアミラーゼはすでに働きを失っていますが、αアミラーゼはまだ働き続けることができます。より高い温度の水によって、マッシュの中に残っていた糖を洗い出し、第二麦汁を得ます。第二麦汁の比重は第一麦汁より低く、およそ1.020前後です。これは冷却されたあと、第一麦汁とともにウォッシュバックへ送られ、発酵に使われます。
第三の水は、さらに高い85〜90℃ほどで加えます。この温度では、αアミラーゼもすでに働きを止めています。つまり、この水は糖化そのものに参加するというより、最後のすすぎ水に近い役割を持っています。麦芽かすに残ったわずかな糖を、できるだけ洗い出すための水です。第三麦汁は糖度が低いため、ウォッシュバックへは送られません。代わりに、ホットリカー・タンクへ回収され、次のバッチの第一道水として再利用されます。この仕組みによって、熱エネルギーと残った糖の両方を循環させることができます。これは、蒸留所で広く行われている標準的な方法です。
基本形と、その変化形
この三つの水の流れは、どの蒸留所でもまったく同じというわけではありません。水質、麦芽の供給元、目指す酒質によって、水温、注水量、休ませる時間はそれぞれ調整されます。蒸留所によっては、第四の水まで使うところもあります。それでも基本の骨格は同じです。糖化し、さらに抽出し、最後に残糖をすすいで回収する。この考え方は変わりません。
一方で、マッシュフィルター（麦汁ろ過機）を使う場合は、手順の形が少し変わります。著者が所属する丹丘蒸留所や、スコットランドのファイフ地方にあるInchDairnie蒸留所では、この方式が使われています。伝統的なマッシュタンの底から麦汁を自然に流し出すのではなく、ろ過板によってマッシュに圧力をかけ、麦汁を搾り出します。そのあと、搾られた麦芽かすに第二の水、第三の水を通し、残った糖を洗い出します。この設備を使うと、抽出率を高め、糖化時間を短くし、より澄んだ麦汁を得ることができます。ただし、マッシュフィルターは洗浄に手間がかかり、丁寧な保守管理も必要になります。
糖化は、一見すると、粉砕した大麦麦芽に水を三回かけるだけの工程に見えるかもしれません。しかし、ここまで見てきたように、三つの水の温度、加えるリズム、そして回収の仕方は、その後の発酵が向き合う麦汁の性格を、すでに決めているのです。
著者について
David Hsieh、丹丘蒸留所（Tankyu Distillery）主任蒸留士。これまでスコットランドの複数のウイスキー蒸留所で蒸留士を務める。ヘリオット・ワット大学（Heriot-Watt University）で醸造・蒸留学修士（MSc Brewing and Distilling）を取得。ウイスキー・ポッドキャスト『Whisky for Pros』のホストおよびプロデューサー。同番組は台湾No.1のウイスキー・ポッドキャストです。
丹丘蒸留所について
丹丘蒸留所は、北海道上川郡東川町にある、全国でも珍しい公設民営クラフト蒸留所です。2020年に設立され、蒸留所は2025年8月に開業しました。大雪山の清冽な湧水を使用し、シングルモルトウイスキーとクラフトジンを製造しています。東川町は北海道で唯一、上水道のない自治体であり、その水の純度の高さを物語っています。詳しくは tankyudistillery.jp/ja をご覧ください。
出典
『Whisky for Pros』ポッドキャスト EP10〈A Right Mess of Porridge (Part I)〉。
本記事で言及されている他の蒸留所、ブランド、生産者については、公に入手可能な情報および著者個人の観察に基づき、商業的な比較や評価ではなく、情報共有の趣旨で参照しています。これらの記述は、丹丘蒸留所の見解を示すものではありません。